Чайный куст культивировали еще за несколько веков до нашей эры на территории южных провинций Китая: Юньнань, Сычуань и Гуйчжоу. Чай был напитком императоров, поэтов и буддийских монахов, которые ценили его за способность помогать в долгих медитациях, а чайные церемонии были сложными, философскими практиками, где каждое движение имело свое значение. Позже, с развитием торговли по Великому шелковому пути, чай начал постепенно проникать в другие регионы, став без преувеличения всемирным напитком. 21 мая в мире отмечается Международный день чая, и мы в нашей сегодняшней статье собрали для вас самые интересные факты о нем.
Почему его так называют?
Лингвисты сходятся во мнении, что корни слова «чай» лежат в китайских диалектах. В среднекитайском языке существовало слово «茶», которое в северных диалектах могло звучать как «ча» (cha). Именно этот вариант начал свое распространение по Великому шелковому пути, двигаясь на север и запад. По пути слово проникло в персидский язык, затем в арабский, а оттуда — в тюркские языки, русский и другие.
Но у чая существовала и другая дорога распространения — морская, благодаря которой родилось другое название. В южных китайских диалектах, например, в миньском, распространенном в портовой провинции Фуцзянь, тот же иероглиф читался как «те» («te»). Когда европейские торговцы, в первую очередь португальцы и позже голландцы, начали активную морскую торговлю через порт Макао, они услышали и записали именно это произношение. От голландского «thee» оно перешло в английский («tea»), немецкий («Tee»), французский («thé») и другие языки Западной Европы.
Биологическая классификация и географическое распространение чайного куста
Чайный куст — растение, из листьев которого приготовляют напиток, относится к роду Camellia семейства Чайные (Theaceae). Его полное научное имя — Camellia sinensis. И это первый интересный факт: ближайшими ботаническими родственниками чайного куста являются не какие-то пряные травы, а декоративные камелии, знаменитые своими роскошными цветами.
Чайный куст — создание капризное и имеет четкие климатические пристрастия. Он обожает теплый и влажный климат, но при этом не выносит застоя воды у корней. Идеальны для него горные склоны в субтропиках и тропиках, где частые туманы защищают нежные листья от палящего солнца, а хороший дренаж предотвращает гниение корней. Поэтому чайные плантации располагаются на склонах гор, где лишняя влага естественным образом стекает вниз, что предотвращает застой воды у корней, который может привести к гниению.
Морозов растение не любит, хотя некоторые селекционные сорта научились переносить легкие заморозки. Ключевое условие для благополучного произрастания чайного куста — обильные, но хорошо распределенные осадки и кислые, рыхлые почвы.
И, несмотря на то, что сегодня география распространения культурно чайного куста огромна, исторически она жестко привязана именно к таким климатическим условиям. Классический «чайный пояс» Земли лежит между 42-й параллелью северной широты и 31-й параллелью южной. Внутри этого пояса — Китай (родина растения), Индия (прежде всего регионы Ассам и Дарджилинг), Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Кения, Вьетнам, Индонезия, Грузия, Турция. В каждом регионе растение, адаптируясь к местным почвам и микроклимату, дает уникальный по характеру лист.
А что же дикие предки чая? Да, они существуют и по сей день. В глухих лесах Юго-Восточной Азии, особенно в провинции Юньнань в Китае и прилегающих районах до сих пор можно встретить дикие чайные деревья, которым сотни лет. Более того, именно от двух основных диких разновидностей Camellia sinensis и произошло все современное чайное разнообразие.
- Первая — это китайская разновидность: Camellia sinensis var. sinensis. Это небольшой многолистный кустарник с мелкими, довольно жесткими листьями. Он привычен к более прохладному горному климату Китая, Японии, вынослив и долговечен. Именно он дал начало всем китайским, японским, дарджилингским и многим другим улунам и зеленым чаям.
- Вторая — ассамская разновидность (Camellia sinensis var. assamica). Ее открыли в джунглях индийского штата Ассам. Это мощное, быстрорастущее дерево с крупными, сочными листьями. Оно любит жаркий и влажный климат тропиков. Ассамский дикий чай стал прародителем большинства индийских, цейлонских и кенийских сортов, из которых часто производят крепкие черные чаи.
Существует, правда, и третья, менее распространенная камбоджийская разновидность дикого чайного куста: Camellia sinensis var. Cambodiensis. Она обычно используется селекционерами для гибридизации. Все современные культурные сорта — это либо чистая линия одной из разновидностей, либо, что чаще, результат многовекового скрещивания и отбора.
Культура выращивания чая
История превращения дикого чайного куста в культурное растение — это многовековой диалог человека с природой, полный проб и ошибок. Началось все, как принято считать, в юго-западном Китае, в регионе, включающем современную провинцию Юньнань. Местные племена, вероятно, сначала просто жевали свежие листья чайного куста для бодрости или использовали их в ритуальных целях. Систематическое же окультуривание связывают с эпохой династии Хань, когда чай начали выращивать целенаправленно, отбирая кусты с самыми вкусными и ароматными листьями.
Монахи буддийских монастырей сыграли огромную роль в распространении чая по стране. Они ценили его за способность помогать в длительных медитациях, и стали пионерами в создании первых чайных садов при храмах, тщательно ухаживая за растениями и совершенствуя методы обработки.
Молодые кусты начинают давать урожай лишь на 3-5 год, а полной силы достигают к 7-10 годам. Чтобы стимулировать рост новых, нежных побегов — тех самых, что идут на лучшие сорта, — кусты регулярно подрезают, не давая им превратиться в высокие деревья.
Сбор листа остается самым трудоемким процессом. Для элитных чаев до сих пор используется ручной сбор, где срывают только верхнюю почку и два-три молодых листочка. Механизированный сбор, конечно, быстрее, но он не разбирает, старый лист попал в корзину или молодой, что напрямую сказывается на качестве сырья. Огромное значение имеет терруар — совокупность почвы, климата, высоты над уровнем моря, количества туманов и даже окружающей растительности. Один и тот же сорт, посаженный на склоне горы в Дарджилинге и в долине Ассама даст два абсолютно разных по характеру чая.
Какие существуют типы чая
Когда говорят о типах чая, чаще всего имеют в виду не ботанические разновидности, а степень ферментации листа. Это фундаментальная классификация, определяющая цвет, вкус и аромат конечного продукта.
- Зеленый чай неферментированный. Сразу после сбора лист прогревают, чтобы остановить окислительные процессы. Это сохраняет зеленый цвет, травянистые или цветочные ноты и максимум природных антиоксидантов.
- Белый чай — это чай, едва тронутый ферментацией. Для него собирают только почки, иногда с одним листиком, и подвяливают на солнце. Настой получается очень нежным, светлым, с тонким ароматом.
- Улуны — это чаи частичной ферментации, спектр которой может варьироваться от 20% до 70%. Технология их изготовления самая сложная, включающая встряхивание и помятие листа для контролируемого окисления кромки. Отсюда и фирменный признак улунов — скрученный лист с темными краями и зеленой сердцевиной, дающий невероятно богатый, часто фруктово-цветочный букет.
- Красный чай — это то, что мы часто называем черным. Он проходит полную ферментацию, в результате чего лист темнеет, а в настое появляются глубокие тона сухофруктов, меда, карамели или даже пряностей.
- Пуэр — отдельная история. Это постферментированный чай. Сначала его делают по технологии зеленого, а затем подвергают процессу искусственного или естественного старения под действием особых микроорганизмов. Пуэр созревает от 3 до 10 лет, иногда чай хранят и несколько десятилетий в зависимости от типа технологии. Ускоренная ферментация длится около года. С годами его вкус меняется, становясь землистым, бархатным и сложным.
Что касается сортов чая, то это конкретные названия, данные чаям по месту их произрастания: Дянь Хун, Ассам, или в честь какого-либо мифического персонажа — Те Гуань Инь, Да Хун Пао.
Способы заваривания чая у разных народов
В Китае, колыбели чайной культуры, «императором» способов по праву считается гунфу-ча. Это не просто «заваривание», а целое искусство, где используется маленький чайник из исинской глины (прим. ред.: исинская глина — название для нескольких типов глин, добываемых в районе города Исин в Китае). Короткие заваривания горячей водой строго определенной температуры позволяют раскрыть каждый нюанс улуна или пуэра, следуя за меняющимся вкусом от ноты к ноте.
В Японии эстетика заваривания чая доведена до ритуальной точности. Чайная церемония «тяною», сформированная под влиянием дзен-буддизма, превращает приготовление густого матча или прозрачного сэнтя в медитативное действо, где важны каждое движение, каждый предмет. Здесь чашка — это не посуда, а проводник к состоянию гармонии и чистоты.
Совсем иная энергия у тибетского чая. В суровом климате высокогорий нужен был напиток, дающий тепло и силы. Для этого крепко заваренный чай из прессованных плиток долго взбивают в маслобойке с ячьим маслом и солью. Получается калорийный, питательный и согревающий напиток, без которого трудно представить жизнь на крыше мира.
В Средней Азии, у кочевых народов, родился свой способ — чай варят в котле, иногда с добавлением молока, соли, перца или даже жира. Получается пряный, насыщенный отвар, который не только утоляет жажду в степи, но и служит едой.
Как появился «черный» чай
В Европу чай, как и кофе, попал в XVI-XVII веках. С чаем европейцы познакомились благодаря португальским и голландским торговцам. Сначала это была дорогая диковинка, на которую обратили внимание прежде всего аптекари и аристократия, и только позже чай превратился в повседневный напиток. Интересно, что популярность в Европе именно черного чая оказалась делом случая. Морские перевозки зеленого чая из тропиков в Европу занимали долгие месяцы. В трюмах, в условиях влажности и перепадов температуры, в чайных листьях продолжался процесс окисления, то есть чай плыл в Европу, фактически дополнительно ферментируясь в пути. К удивлению торговцев, европейцам понравился его более темный, крепкий и менее травянистый вкус. Так была создана технология полной ферментации, и «черный чай» (как его называют в Европе и России) стал целенаправленно производиться для западного рынка.
Попытки вырастить чай поближе к потребителю привели к появлению европейских чайных регионов. Самые известные из них — Грузия и Краснодарский край. В Грузию первые саженцы завезли в середине XIX века, и в советскую эпоху она стала главным чайным регионом СССР. Грузинский чай, особенно ранних советских лет, славился своим мягким, ровным вкусом. В Краснодарском крае чай выращивают в районе Сочи. А самые северные в мире чайные плантации находятся в Адыгее, около Майкопа. Местный климат не идеален для чайного куста, поэтому растение дает небольшой урожай, но чай получается с особой, чуть терпкой и цветочной ноткой.
Современные «чайные» регионы
Если когда-то чай был элитным продуктом, доступным лишь избранным, то теперь это второй по популярности напиток в мире после воды, и его производство исчисляется миллионами тонн в год. Основные игроки на этом поле — страны, чьи климатические условия и исторический опыт позволили занять лидирующие позиции на рынке. Впрочем, среди этих лидеров есть свои гиганты и нишевые производители:
- Китай — безусловный мировой лидер по производству чая. Эта страна не только родина чая, но и его главный производитель и потребитель. Китай производит около 40-45% всего чая в мире — примерно 3,74–4 миллиона тонн. И хотя страна сама потребляет львиную долю своего урожая, экспорт также остается значительным, и Китай поставляет чай более чем в 120 стран. Основные экспортные позиции — зеленый чай, являющийся лидером по объему, а также улуны, пуэры и красные чаи. Качество варьируется от дешевых сортов для массового потребления до элитных, уходящих на аукционах за тысячи долларов за килограмм. Главные чайные провинции — Фуцзянь, Юньнань, Чжэцзян, Аньхой.
- Индия занимает второе место в мире по производству чая, но по объемам она заметно уступает Китаю — примерно 1,2–1,3 миллиона тонн в год. Индийский чай — это преимущественно черный (прим. ред.: т.е. ферментированный), хотя в последние годы набирают популярность и зеленые сорта. Главные регионы-производители — Ассам, который дает более половины всего индийского чая, Западная Бенгалия, производящая знаменитый Дарджилинг, штаты Тамилнад и Керала. Индия — крупный экспортер, но при этом, как и Китай, много чая пьет сама. Чай здесь — национальный напиток, и он является неотъемлемой частью быта.
- Кения — третий по величине производитель чая в мире и крупнейший экспортер черного чая. Кения производит около 500–550 тысяч тонн чая в год, и почти весь он идет на экспорт. Внутреннее потребление здесь невелико. Кенийский чай — это в основном чай CTC (crush, tear, curl), то есть гранулированный, дающий крепкий, терпкий настой. Он идеален для пакетирования и смешивания в купажи. Высокогорное расположение плантаций и жаркий экваториальный климат позволяют собирать урожай круглый год, что делает Кению очень стабильным поставщиком. Однако экономика страны зависит от мировых цен на чай и периодических засух.
- Шри-Ланка (о.Цейлон) — четвертый крупный игрок, производящий около 300–350 тысяч тонн чая в год. Цейлонский чай — это бренд, известный во всем мире. В отличие от Кении, Шри-Ланка делает ставку на качество и разнообразие. Здесь производят как черные чаи, так и зеленые, а также белые чаи. Регионы различаются по высоте: высокогорные чаи произрастают в регионе Нувара-Элия и считаются самыми изысканными, среднегорные из местности Канди — более насыщенными, а низкогорные из провинции Рухуна — самыми крепкими. Экспорт чая в Шри-Ланке составляет около 95% от объема производства.
- Вьетнам уверенно занимает пятое место, производя около 250–280 тысяч тонн чая в год. Вьетнам — это в основном зеленый чай, который активно экспортируется в страны Средней Азии, Ближнего Востока и Восточной Европы. Качество вьетнамского чая сильно выросло за последние два десятилетия, хотя он по-прежнему часто воспринимается как бюджетная альтернатива китайскому. Вьетнам также производит черный чай и чай с добавками, например такими, как лотос, жасмин. Внутреннее потребление чая в стране также растет, но экспорт все еще доминирует.
- Турция — уникальный случай. Она входит в топ производителей чая, ежегодно давая около 250–280 тысяч тонн, но почти весь этот объем потребляется внутри страны. Турецкий чай — это черный чай, выращиваемый в основном в регионе Ризе на побережье Черного моря. Турки — одни из самых больших любителей чая в мире: согласно турецкой статистике, на душу населения в стране потребляется около 3-4 кг чайной заварки в год. Экспорт турецкого чая невелик, но в последние годы он активно продвигается на рынки.
- Индонезия, Япония, Бангладеш, Непал, Аргентина — эти страны также вносят свой вклад в мировое чайное производство, хотя их доли скромнее. Япония, например, производит около 80 тысяч тонн в год, но ее чай — это исключительно премиум-сегмент с высокой добавленной стоимостью. Аргентина — крупнейший производитель чая в Южной Америке, специализирующийся на черном чае для пакетирования.
Необычные виды чая
Современный чайный рынок давно вышел за пределы традиционной продажи рассыпных листьев. Потребительский спрос на удобство, долгий срок хранения и новые вкусовые впечатления породил целый спектр новых товарных видов. И чай в пакетиках среди них далеко не единственный.
- Прессованный чай. Эта форма, кажущаяся многим архаичной, переживает сегодня своеобразный ренессанс. Конечно, она родилась из чисто практических соображений: уплотненные плитки, «блины», кирпичики было в разы проще и дешевле транспортировать по древним караванным путям. Они занимали мало места и были менее восприимчивы к влаге и посторонним запахам. Но в современном мире эти утилитарные преимущества отошли на второй план. Сегодня прессованный чай — это в первую очередь премиальный продукт для ценителей, особенно в сегменте пуэров и выдержанных темных чаев. Сам процесс прессовки под большим давлением — это не просто упаковка, а часть технологии. Она запускает особые процессы медленной ферментации внутри плитки. Чай «стареет» не так, как рассыпной, его вкус развивается более цельно и предсказуемо, приобретая со временем уникальную глубину и мягкость. Для производителя это еще и способ создать уникальный продукт с узнаваемым «лицом»: форму, дизайн и оттиск на плитке превращаются в часть бренда. Покупатель же получает не просто чай, а своего рода «временную капсулу», которую можно годами хранить в коллекции, откалывая кусочки для особых случаев.
- Быстрорастворимые чаи. Здесь суть в максимальном удобстве: не нужно заваривания, не нужно ждать, не нужно утилизировать заварку. Достаточно вскрыть стик или пакетик, высыпать содержимое в чашку и залить водой. Основу такого продукта обычно составляет сильно концентрированный экстракт чая, высушенный распылительной сушкой или лиофилизацией. Часто это порошок, иногда — гранулы. Но чистый чайный экстракт — редкость.
Как еще используют чай
Кулинария. Чай здесь выступает как полноценная, сложная специя. Его тонкий аромат и глубина вкуса способны превратить обычное блюдо в изысканное. Зеленый чай, растертый в ярко-зеленый порошок маття, — звезда кондитерского мира. Его добавляют в тесто для печенья, муссов, чизкейков и мороженого, придавая им характерный травянистый вкус и жизнерадостный цвет. Дымчатый чай Лапсанг Сушонг с его ароматом костра и смолы — отличная приправа для маринадов к красному мясу или копченой птицы. Им даже можно слегка «задымить» оливковое масло или соль. Чай прекрасно справляется и с ролью основы для маринадов, особенно для рыбы и тофу, делая их текстуру более нежной и ароматной. Улуны, особенно молочные или с цветочными нотами, идеальны для приготовления изысканных сиропов, для пропитки бисквитов или для создания легких желе.
Косметология. Еще одно обширное поле для использования чая. Антиоксиданты, в первую очередь катехины, содержащиеся в зеленом чае, — грозное оружие против свободных радикалов и старения кожи. Экстракт зеленого чая — частый гость в составе кремов, сывороток и тоников для лица. В домашних условиях заварку используют и более прямолинейно: охлажденные пакетики спитого чая — классическое средство от отеков и темных кругов под глазами. Дубильные вещества в чае помогают сузить поры и немного подсушить воспаления. Крепким настоем ополаскивают волосы, особенно жирные у корней — это придает им блеск и легкий тонизирующий эффект.
Домашнее хозяйство. Чай может стать отличным бытовым помощником, и спитую заварку не стоит сразу отправлять в мусорное ведро. Высушенные чайные листья могут послужить неплохим абсорбентом для холодильника, впитывая неприятные запахи. С той же целью ими можно набить небольшие холщовые мешочки и положить на ночь в обувь. Слегка влажной чайной гущей можно протирать зеркала и стеклянные поверхности — после этого они меньше запотевают и ярче блестят. В саду и огороде спитой чай — особенно без сахара и добавок — ценный компонент для компоста, обогащающий его азотом и улучшающий структуру почвы. Некоторые цветоводы добавляют его прямо в горшки с комнатными растениями, которые любят кислую среду, например, азалии или гортензии.
Чайные листья, особенно ароматизированные жасмином, бергамотом или смешанные с кусочками сушеных фруктов и специй, можно насыпать в открытые вазочки или разложить в полотняные мешочки и разместить на полках с бельем или в шкафу. Тонкий, ненавязчивый аромат создает ощущение уюта.
Чай и хобби. В некоторых культурах чайные листья используются для гадания — тассеография (прим. ред.: вспомните урок профессора Трелони, описанный в книге «Гарри Поттер и узник Азкаана»). Гущу из выпитой чашки распределяют по блюдцу и по образовавшимся узорам пытаются разглядеть образы и предсказать будущее. Разумеется, это просто развлечение, но и оно отражает глубокое проникновение чая в культурный код.
А в последние годы чай набрал популярность как материал для искусства. Из прессованных чайных плиток (чаще всего пуэра) вырезают фигурки и целые картины. Китайские мастера создают из них даже миниатюрные панно, изображающие пейзажи или иероглифы. Такие произведения становятся объектами для коллекционирования, в которых ценятся мастерство резчика и качество самого чайного «полотна».
****
Чайный лист — это удивительно многозадачный материал. Его путь от куста до нашей жизни полон неожиданных поворотов: сегодня он может стать изюминкой изысканного десерта, завтра — помочь ухаживать за кожей, послезавтра — освежить воздух в комнате, а потом и вовсе превратиться в произведение искусства. Эта универсальность — лучшее доказательство того, что мы имеем дело не просто с растением для заваривания, а с настоящим даром природы, потенциал которого мы продолжаем раскрывать.
Автор текста Инна Бобровская
Изображение на обложке: разработано Magnific
