Князь Ростово-Суздальский и великий князь Киевский Юрий Долгорукий (1090-е-1157), один из ключевых деятелей русской истории, был сложной и противоречивой личностью. О том, как он обустраивал свое родное Ростово-Суздальское княжество, сделав его способным соперничать с самим Киевом, как упрямо стремился в этот стольный град и как «по пути» оттуда основал Москву, вы узнаете из нашего материала.

Биография Юрия Долгорукого. Молодые годы

Георгий, Гюрги, Дюрги, Юрги — все это варианты имени того человека, который вошел в историю как Юрий Долгорукий. Он был шестым сыном великого князя Владимира Мономаха (1053-1025), сыгравшего ведущую роль в укреплении Киевской Руси. А вот о личности матери Юрия ученые спорят до сих пор. Одни историки считают ею Гиту Уэссекскую, дочь последнего англосаксонского короля Гарольда II Годвинсона, которая после гибели отца в битве с норманнами бежала вместе с братьями в Данию и впоследствии стала первой супругой Владимира Мономаха. Другие полагают, что Юрий был первым сыном от второго брака отца с неизвестной нам женщиной.

Не установлено и когда именно Юрий Долгорукий появился на свет: из многочисленных детей Владимира Мономаха годы рождения записаны только у двух сыновей. Что касается нашего героя, то в XVIII веке Василий Татищев в своем сочинении «История Российская» указал 1090-й, однако, по мнению некоторых современных исследователей, будущий великий князь родился не ранее 1095 года.

Известно, что в январе 1108 года Юрия ради установления мира с кочевниками, совершавшими набеги на южнорусские земли, отец женил на дочери половецкого хана Аепы Осеневича, получившей в крещении имя Анны. К тому времени, несмотря на юность сына, Владимир Мономах уже приобщал его к делам княжества. А когда Юрий подрос, отец, вплотную занявшийся восстановлением своей северо-восточной вотчины, пострадавшей от волжских булгар, посадил отпрыска княжить в Ростове и Суздале. Сын исправно, на протяжении почти двух десятков лет, отсылал отцу в Переяславль (прим. ред.: позднее Переяслав, ныне город в Бориспольском районе Киевской области Украины) и в Киев собранную дань и участвовал в военных походах, инициированных Владимиром Мономахом, а после его смерти, с одной стороны, продолжил дела своего славного родителя, но с другой — начал вести собственную игру, оказав большое влияние на политическую жизнь Руси.

Происхождение прозвища Юрия Долгорукого

Традиция прозывать правителей по некой особенности была характерна для Средневековья. Так, например, «появились» в западноевропейской истории Пипин Короткий или Берта Большая Нога, а в русской — Василий Темный, Иван Грозный и, еще раньше, Юрий Долгорукий.

Прозвище князя Юрия Владимировича дважды встречается во внелетописной статье «А се князи русстии», относящейся к XV веку, где сказано: «Потом приде из Киева в Володимерь сын Мономашь Юрьи Долгая Рука», и там же упомянут «правнук Юрьев Долгые Руки». В более позднем документе — составленном в XVI веке житии святого князя Всеволода, племянника Юрия — дядя назван уже так, как стало более привычным впоследствии, — не в два, «Долгая рука», а в одно слово: «Долгорукий Манамашь» (прим. ред.: грамматически написание прозвища Мономаха в документах XV и XVII века несколько разнятся).

Однако, скорее всего, прозвище это возникло еще задолго до того, как было зафиксировано в исторических источниках, вероятно, даже при жизни князя.

Помимо анатомической особенности причиной появления прозвища могли послужить и определенные качества характера Юрия, в частности то, которое последователь Татищева князь Михаил Щербатов назвал «честолюбивый и захватчивой его нрав», а историк Николай Карамзин — «алчность к приобретению». И надо признать такую версию убедительной: «Долгорукий» князь и в самом деле проводил активную завоевательную политику и пытался дотянуться до далеких от его удела земель, прежде всего — до Киева.

Юрий Долгорукий и борьба за киевский престол

В XI-XII веках стать великим князем Киевским означало получить верховенство над всеми остальными правителями русских земель. И хотя с кончиной Владимира Мономаха его наследники занялись обустройством доставшихся им волостей, которые теперь могли соперничать с Киевом, город на Днепре сохранял свое значение исторической и духовной русской столицы. За него и началась ожесточенная борьба Мономаховичей, или Мономашичей, с остальными потомками Ярослава Мудрого и друг с другом.

Вероятно, предвидя подобный поворот событий, стремясь предотвратить рознь между своими детьми и закрепить за ними главенство на русских землях, Владимир Мономах разработал план. Киев и другой важный город южной Руси, Переяславль, должны были отойти к представителям старшей линии Мономаховичей — Мстиславу Владимировичу, а затем к его сыновьям и внукам. Поэтому после смерти Владимира Мономаха в 1125 году киевский стол, то есть престол, занял, как и следовало, Мстислав. За Юрием же сохранились Ростово-Суздальские земли, где молодой князь стал теперь полноправным правителем.

Все годы киевского княжения старшего, деятельного и сильного брата младший в его политических и военных предприятиях не участвовал и, видимо, почти не появлялся за пределами своего северо-востока. Но когда после кончины Мстислава в 1132 году, в соответствии с договором между ним и следующим по старшинству сыном Владимира Мономаха, Ярополком Владимировичем, тот взошел на киевский престол, Юрий дал о себе знать. Тем более что между Мономаховичами начались распри, и младшие сыновья Владимира Мономаха вступили в противостояние со своими племянниками, сыновьями покойного Мстислава. Наиболее напряженная борьба за киевский стол развернулась между Юрием Долгоруким и его племянником Изяславом Мстиславичем.

В 1146 году Изяслав Мстиславич, победивший великого князя Киевского Игоря Ольговича, торжественно въехал в столицу, приветствовавшую князя из «Мономахова племени». Память о Владимире Мономахе оставалась для киевлян священна, и его внука предпочитали хоть и также наследнику Ярослава Мудрого, но по другой ветви. Однако Юрий Долгорукий был сыном легендарного князя, а получилось, что племянник обошел дядю, пусть и в соответствии с давним желанием Владимира Мономаха видеть на киевском престоле старшего сына и его потомков.

Между двумя князьями началась борьба за главный трон, шедшая с переменным успехом. В 1149 году Юрий в сражении под Переяславлем разбил войско Изяслава и тем самым открыл себе путь в Киев. Но меньше чем через год, в 1150-м, уже Изяслав отправился в поход на стольный град, и Юрий бежал оттуда. Спустя полгода он вернулся с войском и своими сторонниками, и началось его второе киевское княжение. Прошло еще полгода, и в 1151-м к Киеву опять подошел Изяслав с союзной помощью, и снова Юрий в спешке покинул город. Чтобы, наконец, обезвредить соперника, Изяслав заключил договор с единственным оставшимся в живых братом Юрия, другим своим дядей, Вячеславом Владимировичем. Тот, будучи старше Юрия, занял киевский стол согласно лествичному праву (прим. ред.: обычай престолонаследия в Древней Руси, предполагавший передачу правления сначала по горизонтали, от старшего брата к младшему, а потом по вертикали, между поколениями). А на следующий день Вячеслав отказался от престола в пользу племянника, Изяслава.

Казалось, Юрий не мог больше иметь притязаний на власть, но он не успокоился. И в том же 1151 году трижды вступал в бой с Изяславом, заручившись поддержкой черниговцев и половцев, но каждый раз терпел поражение. Только после смерти Изяслава Мстиславича и Вячеслава Владимировича Киев весной 1155 года раскрыл свои ворота Юрию Долгорукому, въехавшему в город безо всяких военных действий. Он остался на Киевском престоле на два года, вплоть до своей кончины, а в южных городах посадил княжить своих сыновей. Борис получил Туров, Глеб — Переяславль, Василько — Поросье, то есть земли по реке Рось. Самому старшему из оставшихся в живых сыновей, Андрею, впоследствии прозванному Боголюбским, отец отдал стратегически важный Вышгород, но сын вскоре уехал оттуда по собственной воле, вернувшись в Ростово-Суздальское княжество.

Юрий Долгорукий и укрепление Северо-Восточной Руси

Северо-Восточная Русь в междуречье Оки и Волги, где располагались такие города как Ростов, Суздаль, Владимир, называлась в ту пору Залесьем, или Залесской землей: от Киева и Чернигова ее отделяла полоса лесов. Несмотря на удаленность от стольного града и благодатных южных краев, при более суровом климате и преобладании лесов и болот, эта территория имела свои преимущества:

•  лесные массивы с юга и юго-запада защищали край от воинственных половцев;
•  леса давали древесину — в то время основной строительный материал и топливо;
•  край был богат зверем, птицей и диким медом, а реки — рыбой;
•  полоса плодородной почвы — Ополье — позволяла заниматься земледелием и выращивать хорошие урожаи;
•  наличие таких водных артерий как Волга, Ока и их многочисленных притоков позволяло населению этих мест вести торговлю с другими русскими княжествами и с Волжской Булгарией, не опасаясь встретиться на суше с лихими людьми;
•  значительное расстояние до Киева давало этой местности возможность развиваться самостоятельно, а князьям проводить относительно независимую собственную политику.

В период раннего русского Средневековья северо-восточные земли, изначально населенные преимущественно финно-угорскими и балтскими племенами, переживали активную славянскую колонизацию, которая вскоре превратилась в своего рода княжескую программу по освоению Залесья.

Возвышение Ростовского, а затем Ростово-Суздальского княжества началось еще при Владимире Мономахе. А Юрий Долгорукий постарался расширить дело отца: он давал переселенцам из других краев наделы и ссуды и предоставлял положение вольных земледельцев, редкое в тогдашней Руси. В 1125 году Юрий перенес столицу княжества из Ростова в Суздаль. Там он в придачу к уже существовавшей линии укреплений построил еще одну и поставил внутри, под защитой двух рядов городских стен, свои палаты, а также занялся церковным строительством в городе и окрестностях. За образец князь взял архитектуру Киева.

Укрепляя границы княжества в целом, Юрий жестко выстраивал административный аппарат, принимал новые законы и распространял их действие на всю Ростово-Суздальскую землю. Он упорядочил в своих владениях сбор податей, ужесточил взимание судебных штрафов, а после смерти отца, с конца 1130-х годов, перестал платить дань Киеву, что помогло наполнять местную казну. На северо-востоке Руси в результате энергичной деятельности Юрия Долгорукого развивались строительство и торговля, росли прежние города и появлялись новые.

Юрий Долгорукий и основание Москвы

Уже в X-XI веках, как показали проводившиеся в столице археологические раскопки, на месте будущей Москвы существовали некие поселения. В XII столетии этой землей владел суздальский боярин Кучка, или Кучко. То, что он является реальным историческим лицом, подтверждено летописями и топонимами: Кучково, как именовалось поселение, носившее также название Москвы, или урочище Кучково поле. А вот в известной истории, рассказанной в «Повести о начале царствующего великого града Москвы», относящейся к XVII веку, скорее всего, соединились реальные события с вымыслом. В «Повести» говорится о том, как Юрий Долгорукий по пути из Киева во Владимир к сыну Андрею Боголюбскому остановился в местах, принадлежавших «болярину некоему богату сущу, имянем Кучку Стефану Иванову». Боярин будто бы не почтил, как положено, великого князя и даже стал поносить его, за что Юрий предал дерзкого смерти, а его детей отослал к своему сыну Андрею, женив того на дочери Кучки Улите. Сама же местность по берегам реки Москвы так понравилась Юрию Долгорукому, что он, «возлюби села оные и повелевает на месте том вскоре соделати мал деревян град и прозва его званием реки тоя — Москва град». После чего «заповеда сыну своему князю Андрею Боголюбскому град Москву людьми населити и распространити».

Что касается документального подтверждения участия Юрия Долгорукого в становлении Москвы, то оно, являясь и первым упоминанием о городе, содержится в Ипатьевской летописи. 4 апреля 1147 года там рассказано о встрече ростово-суздальского правителя со своими союзниками — новгород-северским князем Святославом Ольговичем, его сыном и двоюродным племянником. «Приди ко мне, брате, в Москов», — приведены в летописи слова Юрия Долгорукого.

Именно при нем Москва, уже существовавшее поселение, начала отстраиваться как город. Градостроительными работами руководил княжеский сын Андрей Боголюбский. Возведенная деревянная крепость была небольшой, но она сыграла важную стратегическую роль на пути из южных и западных русских земель в Суздаль и Владимир. Позднее, в конце XV века, разросшаяся и укрепившаяся Москва стала центром единого русского государства.

Военные походы Юрия Долгорукого

Поскольку русские князи вели, преимущественно, завоевательную политику, Юрий Долгорукий значительную часть своей жизни провел в военных походах, при этом для выступления в соседние земли он заключал союзы как с другими русскими князьями, так и с половцами, с которыми породнился через свою первую жену.

Поход против волжских булгар. Впервые Юрий отправился в военный поход еще по указанию Владимира Мономаха в 1120 году. Князь пошел в восточную сторону — на волжских булгар, долго совершавших разорительные набеги на его земли, и одержал над ними победу, первую для войск Северо-Восточной Руси.

Противостояние с Новгородом. Чтобы установить свое политическое и экономическое влияние в регионе, Юрий стремился подчинить себе своего западного соседа — Новгородскую республику, где у власти были его племянники, сыновья Мстислава.

В конце 1135 года новгородцы вместе с жителями Пскова и Ладоги предприняли поход на суздальские земли. Непосредственным поводом послужило взимание Юрием высокой пошлины с новгородских купцов за провоз товаров по его землям. В январе 1136 года у Жданой горы (прим. ред.: в наше время — Переславский район Ярославской области), произошла битва новгородцев во главе с князьями Всеволодом и Изяславом Мстиславичами с войском Юрия Долгорукого, в которой новгородцы потерпели поражение. Всеволод Мстиславич бежал с поля боя, за что новгородцы лишили его престола и пригласили на княжение другого противника Юрия Долгорукого, Святослава Ольговича. Новгород стал республикой, в которой власть князя была ограничена вечем. Тем не менее, Юрий стремился подчинить себе непокорный город, в том числе и политическими мерами, неоднократно посадив там на княжение своих сыновей. Ростислав Юрьевич княжил в Новгороде дважды: в первый раз — в 1138-1139-м, после чего был вынужден бежать, во второй — с осени 1141-го по начало 1142 года, когда его отправили обратно к отцу. Затем Юрий Долгорукий посадил в городе своего другого сына, Мстислава, но установить свое влияние на Новгород так и не смог.

Борьба с вятичами и Рязанью. На юге князь, продолжая политику отца, боролся с угрожавшим соседям племенем вятичей, в 1152 году захватив их города, в том числе Мценск. В 1154 году он подчинил себе Рязань, поставив княжить там своего сына Андрея Боголюбского, вскоре, правда, изгнанного из города.

Походы на Киев. Но наиболее важными целями на южном направлении оставались для Юрия Долгорукого Киев и связанные с ним города. В 1140-1150-х годах князь неоднократно совершал туда походы, в результате которых не раз садился на киевский престол. В Киеве он и окончил свои дни.

Юрий Долгорукий и развитие городов

Энергичное градостроительство, которое развернул Юрий Долгорукий, преследовало важные цели, в том числе:

•  создание сети оборонительных пунктов Ростово-Суздальского княжества;
•  торговое и экономическое развитие Северо-Восточной Руси;
•  расширение княжеской власти.

За сравнительно короткое время в северо-восточном крае появилось несколько городов, построенных по приказу князя. Около 1151 года он основал Юрьев (прим. ред.: ныне Юрьев-Польский), которому дал свое имя. В 1152 году около живописного и полноводного Плещеева озера, в том месте, где в него впадает река Трубеж, появился задуманный Юрием как будущая столица его княжества город Переяславль-Новый (прим. ред.: сейчас Переславль-Залесский), названный так в знак преемственности южному Переяславлю, «отчему» городу Мономаховичей. В 1154-м, в год рождения у Юрия сына Всеволода, святым покровителем которого был Димитрий Солунский, князь основал город Дмитров.

После вторжения новгородцев в 1134-1135 годах в пределы Ростово-Суздальской земли, оказавшейся с западной стороны не защищенной, Юрий Долгорукий принялся строить на границе с Новгородом города-крепости. Так, по мнению исследователей, появились в устьях волжских притоков Тверь, Дубна, Углич и город, названный по имени еще одного сына Юрия, Константина, получивший позднее сокращенное наименование — Кснятин (прим. ред.: впоследствии село Скнятино в Калязинском районе Тверской области, ныне на прежнем месте не существующее). Он прикрывал проходивший по реке Нерль водный путь к княжеской резиденции в Переславле-Залесском.

Города, построенные Юрием, в плане чаще всего напоминали круг, и как пример здесь можно привести сохранившуюся в своей основе планировку Москвы. В центре находился детинец, или кремль, обнесенный земляными валами, поверх которых ставили деревянные стены, иногда сооружали и второе кольцо стен. Дома́ и светские общественные сооружения строили из дерева или из кирпича и камня. Именно при Юрии Долгоруком началось возведение храмов из белого камня, который привозили из окрестностей Москвы, и белокаменное зодчество во многом определило облик городов Северо-Восточной Руси.

Из Киева в Суздаль князь велел проложить надежную дорогу, значительно сократившую время в пути и связавшую две важные для него точки на карте.

Последние годы жизни Юрия Долгорукого

В свои поздние годы Юрий Долгорукий правил в Киеве, где он воцарился в очередной раз в 1155 году. Однако киевляне, поначалу с радостью встречавшие князя, вскоре были разочарованы его действиями. В Киеве возник обычай при вступлении князя на престол заключать «ряд» между ним и знатными жителями города, собиравшимися на вече, то есть решать, кто какими правами и обязанностями обладает. Но Юрий, стремившийся восстановить давний порядок, при котором князь безоговорочно владел Киевом, не пожелал договариваться с горожанами. К тому же новый правитель опирался на собственную администрацию, состоявшую прежде всего из суздальцев, за что его невзлюбили киевские бояре. Вызывала ропот и жесткая политика сбора податей, которую проводили люди Юрия. Не наладил он отношений не только с киевлянами, но и с правившими в других городах князьями, и те поддержали черниговского князя Изяслава Давыдовича, собравшегося в поход на Киев. Однако состояться походу было не суждено.

Смерть Юрия Долгорукого и версии историков

В то время, когда враги Юрия уже собрались выступить против него, он, по-видимому, не догадывался об их планах. И вместо того, чтобы находиться со своим войском, 10 мая 1157 года отправился на пир к своему осмяннику, то есть сборщику податей, Петриле. Вскоре после трапезы Юрий почувствовал себя плохо. Проболев пять дней, 15 мая он скончался. Обстоятельства его смерти вызвали впоследствии предположение об отравлении князя, но подтвердить эту версию исследователи не смогли. Историки допускают, что организм немолодого человека, любившего пиры, мог на сей раз не выдержать застолья с обильным возлиянием.

Узнав о смерти Юрия, горожане бросились грабить его дворец, загородный дом и имущество приближенных к нему, впрочем, подобное отношение к умершему правителю в то время не было чем-то из ряда вон выходящим.

Похоронили Юрия Долгорукого на следующий день после кончины, 16 мая, но не рядом с отцом, Владимиром Мономахом, который упокоился в киевском Соборе Святой Софии, а в родовой усыпальнице Мономаховичей — Спасо-Преображенской церкви Спасского монастыря в селе Берестове, княжеской резиденции под Киевом (прим. ред.: нынешняя церковь Спаса на Берестове была после разрушения в XIII веке заново отстроена в XVII столетии. Является частью Национального заповедника «Киево-Печерская лавра». Во время археологических раскопок, проведенных рядом с храмом в 1989-1990 годах, были обнаружены саркофаги XII века, но исследование находившихся в них мужских останков не помогло определить их принадлежность Юрию Долгорукому).

Спустя три дня, 19 мая, в город вступил оповещенный о кончине Юрия Изяслав Давыдович. В Ипатьевской летописи сказано, что он во всеуслышание произнес: «Благослови еси, Господи, оже мя еси росудил с ним смертью, а не кровопролитьем». Изяслав воссел на киевский стол. А ростовским, суздальским и владимирским князем был провозглашен сын Юрия Долгорукого Андрей Боголюбский.

Образ Юрия Долгорукого в летописях и историографии

Уже в древнерусских летописях личность и деяния Юрия Долгорукого оценивали по-разному: в ростово-суздальских делали акцент на его вкладе в развитие этих земель, а в Киевской отражено критическое отношение к великому князю, характерное для киевлян.

Одним из первых понять истинное значение личности Юрия Долгорукого попытался в XVIII веке Василий Татищев. Характер этого исторического деятеля Татищев описал решительно, утверждая, что тот «вельми прилежал о веселии со женами и любил много пить и есть, а о разпорядке государства мало мыслил, но более всем властвовали и управляли советники и любимцы его». Из этого описания видно, что Татищев явно относился к князю Юрию Владимировичу без симпатии.

Интересно, что в своей «Истории Российской» он дал описание внешности Юрия Долгорукого, хотя никаких прижизненных портретов того не сохранилось. «Сей великий князь был роста немалого, — писал историк, — толстый, лицем белый, глаза не вельми великие, нос долгий и накривленный, брада малая…» Но в другом месте «Истории» Юрий показан как «роста среднего… очи великие, нос краткий нагнут».

Схожей с Татищевым точки зрения на личность и правление Юрия Долгорукого придерживался и Николай Карамзин. В своей «Истории государства Российского» он, отдавая должное действиям Долгорукого по обустройству Северо-Восточной Руси, тем не менее, назвал Юрия «властолюбивым, но беспечным». И даже написал, что тот «волновал изнуренную внутренними несогласиями Россию для выгоды своего честолюбия». Как и Татищев, Карамзин считал Юрия Долгорукого одним из тех, кто способствовал падению авторитета Киева и возникновению княжеской междоусобицы.

В отличие от Татищева и Карамзина, историк XIX века Николай Костомаров писал о деятельности Юрия: «То был первый зачаток стремления подчинить русские земли первенству восточно-русской земли», отмечая тем самым успехи Долгорукого по возвышению этой исторической области. Позднее русский и советский историк Александр Пресняков отмечал, что Юрий не боролся «за сохранение и поддержание Мономаховых традиций», то есть за главенство Киева и объединение вокруг него всех русских земель, но отдавал много сил развитию северо-востока, тем самым способствуя построению «Великорусского государства».

В советской историографии также выделяли роль Юрия Долгорукого в укреплении нового политического региона и появлении важного центра — Москвы, вокруг которого складывалась вся последующая русская государственность.

Историческое значение Юрия Долгорукого

Результаты, которых добился Юрий Долгорукий своей деятельностью, были многообразными.

• Авторитет киевской великокняжеской власти стал падать, Киев постепенно перестал играть ведущую роль в русской политической жизни.
• Изменился политический ландшафт Руси, начался период феодальной раздробленности.
• Происходило активное развитие русского северо-востока и возвышение Ростово-Суздальского, а затем Великого княжества Владимирского, появились новые города, многие из которых сохранились по сию пору.

Юрий Долгорукий в вопросах и ответах

1. Кто такой Юрий Долгорукий?

Князь Ростово-Суздальский и великий князь Киевский, считающийся основателем Москвы, одна из ключевых фигур в русской истории.

2. В каком году родился Юрий Долгорукий?

Точная дата проявления на свет Юрия Долгорукого неизвестна. Он родился в 1090-х годах.

3. Почему Юрий получил прозвище «Долгорукий»?

Откуда взялось прозвище Юрия Владимировича, в исторических источниках не объясняется. Но принято считать, что князя стали называть Долгоруким за стремление к завоеванию дальних земель.

4. Как Юрий Долгорукий связан с основанием Москвы

По преданию, князь по дороге из Киева в Суздаль остановился в красивом месте на берегу реки Москвы, которым владел боярин Кучка. В результате поселение перешло к Юрию Долгорукому, который принялся отстраивать его как город, а своему сыну, Андрею Боголюбскому, завещал продолжить начатое им дело.

5. В каком году при Юрии Долгоруком была впервые упомянута Москва?

4 апреля 1147 года в Ипатьевской летописи сказано о встрече Юрия Долгорукого с его союзниками во главе с новгород-северским князем Святославом Ольговичем, которых Юрий пригласил словами: «Приди ко мне, брате, в Москов».

6. За что Юрий Долгорукий боролся с другими князьями?

Борьба шла за киевский великокняжеский стол, а также за экономическое и политическое влияние в русских землях.

7. Сколько раз Юрий Долгорукий занимал киевский престол?

Юрий трижды утверждался в Киеве. Первый раз он на год с небольшим воссел на киевском престоле в 1149-м; второй — в 1150, но тогда прокняжил еще меньше; наконец, в 1155 году он вновь воцарился в столице, где и правил до своей кончины в 1157 году.

8. Какова была политика Юрия Долгорукого в Северо-Восточной Руси?

Доставшееся ему от отца Ростово-Суздальское княжество Юрий принялся развивать экономически, привлекая туда переселенцев, прежде всего с юга, обустраивая прежние города и закладывая в стратегически важных точках новые, укрепляя границы, соединив удобным сухопутным путем Киев с Суздалем. При Юрии Долгоруком Северо-Восточная Русь занимала все более важное положение, и этот процесс усилился при его сыне, Андрее Боголюбском, когда княжество достигло возможности соперничать с Киевом.

9. Какие города укреплял Юрий Долгорукий?

Юрий укрепил прежнюю столицу своего княжества, Ростов, и отстраивал новую — Суздаль. Также он основал Юрьев, Переяславль-Новый (Переславль-Залесский), Кидекшу, Дмитров, Кснятин, Тверь, Углич и превратил Москву из небольшого населенного пункта в город.

10. Какие военные походы совершил Юрий Долгорукий?

Юрий Долгорукий воевал с Волжской Булгарией, Новгородом, Торжком, Рязанью, Переяславлем и другими землями и княжествами, но главное устремление было направлено на Киев, куда он не единожды совершал военные походы.

11. Каковы были отношения Юрия Долгорукого с Новгородом?

Юрий видел в Новгороде соперника в политическом и экономическом влиянии на русские земли и старался подчинить его себе и военным путем, и экономическими санкциями, и пытаясь закрепить там своего ставленника из числа собственных сыновей.

12. Как умер Юрий Долгорукий?

После трапезы у приближенного боярина он почувствовал недомогание и, проболев пять дней, скончался. Однако версия об отравлении князя подтверждений не имеет.

13. Почему Юрия Долгорукого считают основателем Москвы?

Завладев землями у реки Москвы, он начал строительство крепости на месте уже существовавшего поселения, которое в результате стало городом.

14. Чем политика Юрия Долгорукого отличалась от политики других князей?

Юрий Долгорукий старался установить крепкую связь между Северо-Восточной Русью, приглашая туда людей с юга, и Киевом, помогая устройству там выходцев из Суздаля.

15. Какое значение имеет Юрий Долгорукий для истории России?

Он явился тем историческим деятелем, который повлиял на весь ход русской истории: в его правление, не без участия других князей, начался период феодальной раздробленности, но тем самым и укрепление отдельных княжеств, в том числе Ростово-Суздальского, принадлежавшего Юрию. Оно, в свою очередь, было преобразовано в Великое княжество Владимирское, сыгравшего роль ядра при формировании единого русского государства.

Автор текста Ирина Кравченко

Изображение на обложке: Памятник Юрию Долгорукому в Дмитрове. Фото: Snekot, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Человечество имеет большую и разветвленную родословную, охватывающую период более чем 20 миллионов лет. Представления об эволюции наших предков, гоминидов, постоянно менялись. В XIX веке зародилась стадиальная концепция, согласно которой обезьяны последовательно развились до людей через переходные звенья.

Но с открытием все новых видов наших предков в антропогенез вносились коррективы, хотя принцип перехода от одной стадии к другой оставался главенствующим. Еще полвека назад в школьных учебниках можно было встретить картинку, на которой в один «эволюционный ряд» располагались австралопитек, неандерталец, кроманьонец, каждого из которых считали новым строго последовательным звеном эволюции.

Однако с развитием антропологии, палеонтологии и эволюционной биологии ученые поняли, что эволюционные ветви предков человека расходились, многие из них оказались связаны с нами лишь косвенно, а некоторые стали тупиковыми. Отдельного упоминания заслуживают достижения генетиков — анализ древних ДНК позволил определить степень «родства» современных людей с их различными «предками», например денисовцами и неандертальцами. В этом материале мы познакомим вас с интересными фактами о наших предках и попробуем разобраться в том, от кого же в итоге произошел человек.

РАННИЕ ГОМИНИДЫ

К ранним гоминидам относят древнюю группу приматов, у которых начали проявляться первые «человеческие» признаки. Считается, что именно от них разошлись три основные эволюционные ветви – хоратпитеки, чорорапитеки и австралопитеки – ведущие к современным человекообразным обезьянам и людям.

• Проконсул (Proconsul)

Несколько видов проконсулидов обитали в Африке 21 – 15 млн лет назад. По своему поведению и строению они были похожи на современных шимпанзе — передвигались на четырех конечностях, имели небольшой череп и узкий нос. Но именно у проконсулов начали формироваться первые зачатки способности к прямохождению, что выражалось в примерно равной длине рук и ног. Проконсулы являются общим предком современных людей, шимпанзе, горилл и орангутанов.

• Дриопитек (Dryopithecus)

Изначально в биологической классификации группа дриопитеков включала проконсулов и еще несколько смежных родов. Сегодня же она представлена всего одним видом — Dryopithecus fontani (12 – 9 млн лет назад). У дриопитеков также не прослеживаются человеческие черты, по телосложению они были ближе к орангутанам, а по строению челюстей — к шимпанзе. Тем не менее дриопитеки умели лазать по деревьям, сохраняя вертикальное положение туловища. Эта способность стала решающим фактором при переходе к прямохождению.

• Накалипитек (Nakalipithecus nakayamai)

Накалипитеки были описаны в 2007 году по нескольким зубам и фрагменту нижней челюсти возрастом примерно 9,8 млн лет. Даже имея столь скудный материал для исследований, ученые смогли обнаружить переходные черты (тонкая эмаль, плоские коренные зубы) между дриопитеками и австралопитеками. Открытие накалипитеков стало важным событием в палеоантропологии. Сегодня считается, что после них эволюционные ветви, ведущие к современным людям и современным человекообразным обезьянам, окончательно разделились. Хоратпитеки стали  предками орангутанов, чорорапитеки — горилл и шимпанзе, а от австралопитеков произошли люди.

АВСТРАЛОПИТЕКИ

Разные виды австралопитеков обитали в Африке на протяжении порядка 5 млн лет. Им в примерно равной степени присущи черты обезьян и людей, поэтому австралопитеков можно считать переходным звеном эволюции.

Ранние австралопитеки

• Сахелантроп (Sahelantropus chadensis)

В 2001 и 2002 годах в Центральной Африке было найдено множество фрагментов костей, датированных периодом 7 – 6 млн лет назад. Исследования бедренных костей показали, что они принадлежат самому древнему из известных существ, имевших способность к прямохождению. Более того, у сахелантропов обнаружили первый вполне «человеческий» признак — укороченные клыки. Но сахелантропы были все еще достаточно близки к обезьянам, что выражалось в небольшом объеме мозга (до 360 см³) и явной предрасположенности к древолазанию, нежели  к хождению на двух ногах.

• Ардипитек рамидус (Ardipithecus ramidus)

Рамидусы обитали в Восточной Африке около 4,5 млн лет назад. Открытие это вида в 1990-х стало знаковым событием для эволюционистов, так как оно дало возможность исследовать почти половину от полного скелета прямоходящего существа. Ардипитеки имели рост 1,2 метра при весе 50 килограммов. Они жили в лесу, избегая открытых местностей саванн. В отличие от своих предков рамидусы, как и мы с вами и как и шимпанзе с гориллами, были всеядны — они употребляли любую растительную или животную пищу, которую удавалось найти или поймать. А в условиях постоянной борьбы за выживание это большое преимущество.

Грацильные австралопитеки

• Австралопитек афарский (Australopithecus afarensis)

Этот вид является свидетельством того, что эволюционные процессы иногда происходят резкими скачками. Всего за 300 000 лет гоминиды изменились сильнее, чем за предыдущие 3 млн лет. Афарские австралопитеки, жившие 4,9 – 2,5 млн лет назад, имели скелет, позволявший не только уверенно ходить, но и бегать на двух ногах. Среди представителей этого вида есть самые настоящие «знаменитости». Речь идет об останках женской особи, которую назвали Люси в честь героини песни группы «Битлз». В 1974 году находка Люси перевернула знания об эволюции гоминидов и поспособствовала пересмотру общепринятых классификаций. Некоторые виды, потомственные афарским австралопитекам, обособленно развивались в восточной части Африки. Наиболее изученными среди них являются кениантроп плосколицый (Kenyanthropus platyops) и австралопитек гари (Australopithecus garhi). Для них характерны мозаичные комбинации внешних признаков, поэтому эти виды, вероятно, не вошли в нашу прямую родословную. Австралопитеки гари, вымершие 2,5 млн лет назад, умели пользоваться необработанными каменными и костяными орудиями труда.

• Австралопитек африканский (Australopithecus africanus)

И вот мы, наконец-то, дошли до первого вида, который открывает побочную ветвь эволюции на пути к современным людям. Африканские австралопитеки, обитавшие 3,5 – 2,4 млн лет назад, являются родственными таксонами (группами, объединенными по общим внешним признакам) по отношению как к афарским австралопитекам, так и к ранним Homo. По множеству признаков эти гоминиды занимали промежуточное положение между человекообразной обезьяной и человеком. Например, весьма прогрессивное строение черепа сочеталось с архаичным скелетом и приблизительно равной пропорцией между ногами и руками.

• Австралопитек седиба (Australopithecus sediba)

Самый поздний среди изученных видов грацильных австралопитеков был обнаружен в Южной Африке. Седиба жили около 2 млн лет назад и сосуществовали с ранними людьми. Из-за слабо выступающих скул, изменившейся формы носовых костей и других человекоподобных черт австралопитеков седиба часто предлагают перевести в род Homo. Также вполне возможно, что седиба являются прямыми, а не косвенными предками современных людей, однако этот вопрос требует дальнейшего изучения.

Массивные австралопитеки

Массивные австралопитеки, также известные как парантропы, являются древнейшей подтвержденной тупиковой ветвью эволюции гоминидов. Представители этого рода жили в период с 2,6 млн до 900 000 лет назад. Они пережили всех ранних Homo и застали одного из самых интересных представителей архантропов — человека прямоходящего (Homo erectus). Парантропы мигрировали на юг Африки и долгое время оставались в весьма благоприятных условиях. Они приобрели эволюционную специализацию и почти полностью перешли на мягкую растительную пищу. Когда из-за изменений климата, ставшего более холодным и засушливым, доступ к ней оказался ограничен (а на скудные запасы ресурсов претендовали и другие виды древних людей), массивные австралопитеки вымерли, не оставив после себя потомков.

HOMO

Homo представляет собой обширный род гоминидов, единственным выжившим представителем которого являются Homo sapiens. Люди объединены в одну эволюционную группу, так как они полностью перешли на прямохождение и значительно улучшили свои когнитивные способности.

Ранние Homo

• Человек рудольфский (Homo rudolfensis)

Мы дошли до древнейшего вида, представителей которого ученые считают людьми, а не человекообразными. Человек рудольфский заселял обширные территории Восточной Африки 2,4 – 1,85 млн лет назад. По сравнению с австралопитеками объем мозга рудольфийцев увеличился в 1,5 раза и достиг 700 см³. В целом они отличались достаточно крупным телосложением, достигая роста 1,8 метра и массы тела 80 килограммов.

• Человек умелый (Homo habilis)

Этот вид развивался параллельно с человеком рудольфским 2,3 – 1,5 млн лет назад. Именно хабилисы считаются прямыми предками современных людей, тогда как гораздо менее изученные рудольфийцы передали лишь малую часть своей ДНК. И хотя человек умелый был относительно низкорослым (около 1,5 метров), объем его мозга достигал уже вполне солидных 900 см³. Впервые в истории эволюции гоминидов большой палец стопы был расположен параллельно другим, а не отведен в сторону, что позволяет говорить о полной адаптации к прямохождению. Этого человека назвали умелым, так как именно он не только использовал найденные орудия труда, но и умел их изготавливать.

Архантропы

• Человек работающий (Homo ergaster)

Первый вид, относящийся к группе архантропов, обитал 1,8 – 1,4 млн лет назад. Человек работающий начал переселяться из лесной местности в саванны и активно осваивать новые территории. Масштаб миграций был поистине впечатляющим — Homo ergaster не только первыми среди гоминидов покинули Африку, но и достигли современной территории Грузии. Агрессивные условия среды заставили человека прямоходящего изменить свои поведенческие привычки. Они отошли от традиционного образа жизни охотников и собирателей и стали поистине грозными хищниками.

• Человек прямоходящий (Homo erectus)

В отличие от своих предков эректусам удалось не только покинуть пределы африканского континента, но и закрепиться в разных частях Азии и Европы. За время своего существования (1,5 млн – 400 000 лет назад) человек прямоходящий достиг испанских пещер на западе и островов Индонезии на востоке, дав начало сразу нескольким эволюционным ветвям. Homo erectus первыми научились использовать огонь для приготовления еды, а также освоили технологии производства орудий для разделки туш, палок-копалок и метательных копий.

• Синантроп (Homo erectus pekinesis)

Человек пекинский, который рассматривается как подвид Homo erectus, заселял пещеры на территории Китая 770 000 – 250 000 лет назад. Во время «Культурной революции» официальная наука Китая воспринимала синантропов как прямых предков китайцев, тогда как людей других национальностей считали потомками «обезьяноподобных» питекантропов. Сегодня же синантропов классифицируют как одно из азиатских ответвлений человеческого рода.

• Питекантроп (Homo erectus erectus)

Еще один азиатский подвид Homo erectus 1,2 млн назад мигрировал на индонезийский остров Ява, когда уровень мирового океана позволял преодолеть большую часть пути по суше. Однако уровень моря со временем поднялся, и питекантропы оказались вынуждены развиваться в изоляции от внешнего мира. Оказавшись в благоприятных для себя условиях лесостепей, яванские люди обрели эволюционную специализацию. Значительную часть их рациона составляло мясо крупных животных. Когда редколесье начали замещать тропические джунгли, популяции этих животных резко сократились. Питекантропы не смогли приспособиться к новым условиям и вымерли примерно 800 000 лет назад, став тупиковой ветвью эволюции.

Палеоантропы

• Человек предшественник (Homo antecessor)

Вид, популяции которого закрепились в Европе в период 1,2 млн – 800 000 лет назад, является последним известным общим предком неандертальцев и современных людей. Реконструкция черепа показала, что объем мозга человека предшественника достигал 1 000 см³, а черты лица уже по большей части напоминали современные. При этом коленные чашечки у Homo antecessor были развиты слабо, поэтому передвижение на двух ногах давалось им с бо́льшим трудом, чем тем же Homo erectus.

• Человек гейдельбергский (Homo heidelbergensis)

Гейдельбергских людей принято разделять на африканскую и европейскую ветви, условно объединяя их по общим признакам. Например, объем их мозга составлял до 1 400 см³ — больше, чем у среднего современного человека. К «классическим» гейдельбергцам относят популяции, населявшие почти всю Европу 800 000 – 130 000 лет назад. О высоком интеллекте представителей этого вида свидетельствуют насечки на костях, которые, вероятно, использовались для подсчетов.

• Человек денисовский (официального названия вида пока нет)

Денисовские люди обитали в Алтайских горах и скорее всего на современной территории Китая 250 000 – 30 000 лет назад. Малое количество находок останков компенсируется тем, что ученым удалось извлечь генетический материал из фрагмента кости и установить, что денисовцы скрещивались как с неандертальцами, так и с ранними представителями Homo sapiens. Аборигены Австралии, Новой Гвинеи и Меланезии имеют до 7% примесей ДНК денисовцев.

• Неандерталец (Homo neanderthalensis)

Наиболее изученный среди всех видов ископаемых людей заселял обширные территории Европы и Западной Азии 130 000 – 28 000 лет назад. Богатая культура и обостренная склонность к взаимовыручке помогли неандертальцам пережить ледниковый период, продолжавшийся в течение 10 000 лет. Неандертальцы и сапиенсы научились добывать огонь независимо друг от друга, а затем обменивались способами высечения искр и поддержания пламени.

Вопрос о том, почему вымерли неандертальцы, остается открытым. По наиболее распространенной версии Homo sapiens не истребляли неандертальцев, а вытеснили их благодаря более развитой социальной культуре. Важным фактором вымирания неандертальцев стало близкородственное скрещивание, которое приводило к вредным генетическим мутациям.

Долгое время неандертальцы считались прямыми предками современных людей, однако генетические исследования костей изменили эту концепцию. Люди неафриканского происхождения имеют не более 4% примесей неандертальской ДНК, а у африканцев этот показатель не превышает 0,3%.

Неоантропы

• Человек разумный старейший (Homo sapiens idaltu)

Люди современного вида или неоантропы сформировались в Африке около 200 000 – 150 000 лет назад. У человека разумного старейшего объем мозга достиг своих пиковых размеров среди гоминидов — 1 500 см³. С тех пор этот показатель неизменно снижался — у современных людей средний объем мозга составляет 1 350 см³. Из архаичных черт у идалту какое-то время сохранялись утолщенные кости черепа и выступающие надбровные валики.

• Кроманьонец (Homo sapiens sapiens)

Кроманьонцы, хотя и являются предками современного человека, относятся ровно к тому же биологическому виду. Свое название они получили от французской пещеры Кро-Маньон, в которой в 1868 году были найдены первые останки. Таким образом, кроманьонцы — это сапиенсы, которые 80 000 лет назад покинули Африку и последовательно заселили почти все регионы земного шара. Однако биологическая эволюция продолжается, и наши далекие потомки, возможно, будут описывать нас, современных людей, как одно из многочисленных переходных звеньев.

Иван Стефанов

Еще больше информации о наших далеких предках ищите в рубрике «Научный ликбез».

Изображение на обложке: Freepik

Во многих мировых культурах молоко издревле было символом благополучия и процветания: есть молоко — есть жизнь. Почтение, которое люди испытывают к этому продукту, оказалось так велико, что он даже удостоился в календаре своего особого дня. Сегодня, во Всемирный день молока, мы познакомим вас с самой интересной информацией и научными фактами о молоке и молочных продуктах.

Что такое молоко и из чего оно состоит

Молоко — жидкость, вырабатываемая молочными железами самок всех млекопитающих для вскармливания потомства: именно за такую особенность этот класс позвоночных животных и получил свое название. Процесс одомашнивания определенных представителей млекопитающих — коров, коз, овец — стал результатом желания человека иметь молоко, которое они дают. Причем перечисленными видами список молочного скота отнюдь не ограничивается. Так, люди издревле используют молоко лошадей и верблюдиц. А в Индии, Египте и ряде других регионов привычным продуктом является молоко буйволиц (прим. ред.: именно из него в Италии делают традиционную моцареллу). Жители Тибета и Непала доят яков, коренные народы Сибири и Дальнего Востока традиционно пьют оленье молоко, а на некоторых фермах Русского Севера разводят лосей, в том числе ради молока их самок. Но, несмотря на местные предпочтения, наиболее распространенным на планете остается коровье молоко: на его долю приходится более 80% всего вырабатываемого в мире продукта.

Повышенная любовь к молоку не удивительна: оно является источником целого ряда необходимых человеку питательных веществ. Из чего же состоит молоко? Оно включает в себя две неравномерные части: вода и сухие вещества, или сухой молочный остаток. Влаги в молоке много — около 88%, из них примерно 3% — это связанная вода, которую притягивают поверхности белков или полисахаридов. Бо́льшая же часть воды в молоке находится в свободном состоянии, растворяя органические и неорганические вещества и участвуя в химических и биохимических процессах, протекающих при производстве молочных продуктов. Вместе с тем, именно свободная вода в молоке приводит к его быстрой порче. Но ее, в отличие от связанной, можно удалить, высушивая, сгущая (выпаривая) или замораживая молочное сырье. 

После удаления из молока влаги остается хоть и занимающая всего 12-13%, но самая ценная часть продукта — сухие вещества, основными из которых являются:

• белки, важная составляющая молока, на долю которой приходится до 2,8% от его общей массы. Основные молочные белки — казеины, обеспечивающие его термоустойчивость и способность удерживать влагу, а в результате — консистенцию. Также в молоке находятся сывороточные белки: альбумин, лизоцим, лактоферрин, глобулин, в том числе и иммуноглобулины, играющие роль антител, борющихся с микробами. В состав молекул молочных белков входят около двух десятков аминокислот, среди них наличествуют и незаменимые — те, что не синтезируются человеческим организмом; 

• молочный жир, количество которого в коровьем молоке в среднем составляет 3,5%. Он определяет вкус, запах и физико-химические свойства молока и включает в себя насыщенные жирные кислоты — масляную, капроновую, пальмитиновую, стеариновую и другие — и ненасыщенные, например, олеиновую и линолевую. Кроме того, в состав молочного жира входят жирорастворимые витамины, фосфолипиды и стерины, в основном холестерин;
• углеводы, которых в молоке содержится до 4,8%. Они представлены прежде всего молочным сахаром — лактозой, не встречающейся ни в каких других продуктах. Лактоза, подвергаясь в желудочно-кишечном тракте воздействию фермента лактазы, распадается на глюкозу и галактозу, питающие мозг и нервную систему. Этот углевод играет большую роль и в приготовлении кисломолочных продуктов: при помощи молочнокислых бактерий лактоза сбраживается, превращаясь в молочную кислоту; 
• минеральные вещества — макро- и микроэлементы. К макроэлементам молока относятся кальций, магний, калий, натрий и другие вещества, от которых зависит пищевая ценность данного продукта. Микроэлементы молока представлены железом, йодом, медью, цинком, фтором, марганцем, алюминием, селеном — и это не полный список;
• витамины, присутствующие в молоке в полном составе. Это, к примеру, такие жирорастворимые витамины, как А, D, Е, К, содержащиеся по большей части в молочном жире, и водорастворимые — группы В и витамин С. Потребление молока удовлетворяет более половины суточной потребности человека в витамине B2, или рибофлавине, важном для нормальной функции щитовидной железы и выработки антител и эритроцитов крови, а также витамина B12, препятствующего возникновению анемии.

Из истории молока

Люди стали употреблять в пищу молоко примерно за восемь тысячелетий до нашей эры. Изображения коров украшают внутренние стены египетских гробниц, а одна из главных богинь древнеегипетского пантеона, Хатхор, несет на своей голове изящные рога священной коровы. На берегах Нила молочные продукты занимали значительную часть рациона: там пили молоко и сливки, ели масло, творог и сыр, и, скорее всего, не только представители знати. А вот шумеры и вавилоняне, жившие в Междуречье, умели изготавливать продукт, напоминающий йогурт. Задолго до нашей эру начали делать и сыр, причем из разных сортов молока. 

С древних времен молоко считались не только продуктом питания, но и лечебным средством, к которым его причисляли уже в Древней Греции и Древнем Риме. В степях южной России еще со времен скифов наделяли целительными свойствами сквашенное кобылье молоко — кумыс. А составители русских лечебников XVII века советовали избавляться от многих недугов, в том числе болезней сердца и печени, регулярно употребляя молоко. В XIX веке русский врач, один из основоположников отечественной клинической медицины Сергей Боткин (1832-1889) рекомендовал молоко для лечения сердца и почек. А известный ученый-физиолог Иван Павлов (1849-1936) доказал, что для переваривания молока человеку достаточно относительно небольшого количества желудочного сока, поэтому оно хорошо усваивается человеческим организмом. Еще один русский ученый, Илья Мечников (1845-1916), уделял большое внимание роли кисломолочных продуктов в профилактике и лечении различных заболеваний. 

В XIX веке с ростом населения и ускорением урбанизации возникла потребность в промышленной переработке молока. В России начало ей положил в 1860-х годах предприниматель Николай Верещагин, занимавшийся организацией не только сыро и маслодельных артелей, но и «молочных школ», специальных учебных заведений, где студенты осваивали технологии переработки молока и изготовления молочных продуктов. Дело Верещагина продолжили его ученики и единомышленники Владимир Бландов, Александр Чичкин, Аветис Калантар и др. Причем Калантар и Чичкин, начав свою работу еще в царское время, успели много сделать и для становления молочной промышленности в СССР. 

Сегодня традиционные виды молочных продуктов, известные тысячелетиями, соседствуют в нашем рационе с новыми — например, безлактозными или с повышенным содержанием белка. И стаканчик йогурта, технология производства которого родилась на Среднем Востоке еще до нашей эры, сегодня можно найти на столах у жителей практически всей планеты.

Как перерабатывают молоко 

Обработка молока включает несколько этапов, которые могут варьироваться в зависимости от того, какую продукцию из него производят, но основные стадии остаются общими:

• лабораторные анализы, которые делают при поступлении сырья на молокозавод;
• очистка молока от механических примесей с помощью фильтров или сепараторов-молокоочистителей, где при вращении из молока выделяются твердые частицы, с помощью центробежной силы собирающиеся на периферии барабана;
• сепарирование молока, то есть его разделение под действием все той же центробежной силы, возникающей в сепараторах, на сливки и обезжиренное молоко;
• нормализация молока, состоящая в придании конечному продукту необходимых качеств, чаще всего определенной массовой доли жира. Поскольку сырье может иметь разную жирность, ее либо повышают путем добавления в цельное молоко сливок, либо понижают, вводя обезжиренное молоко. Также в молоке регулируют содержание витаминов, минеральных веществ, углеводов;
• восстановление молока — его получение из сухих молока и сливок, которые растворяют в воде;
• гомогенизация молока, заключающаяся в дроблении жировых шариков в гомогенизаторах, чтобы предотвратить отстаивание жира, сохранить однородную консистенцию продукта и увеличить срок его годности. Для уменьшения энергозатрат могут проводить раздельную гомогенизацию: молоко сепарируют, сливки гомогенизируют и смешивают их с обезжиренным молоком.

Наконец, важным этапом в производстве молока является его термическая обработка.

Как дольше сохранить молоко: кипятить, пастеризовать, томить

Только что полученное в процессе дойки молоко называется парны́м из-за того, что оно может испускать пар, па́рить, отдавая тепло живого существа, в вымени которого находилось. Молоко «из-под коровы» стало своего рода мемом, ассоциируясь с сельской жизнью в согласии с природой. К сожалению, сырое молоко годится в пищу совсем недолго, кроме того, в нем могут содержаться возбудители опасных инфекционных заболеваний, таких как: 

•  сальмонеллез, поражающий различные органы, в том числе желудочно-кишечного тракта;
•  бруцеллез, при котором страдают нервная система, внутренние органы и опорно-двигательный аппарат; 
•  листериоз, протекающий в разной форме, в том числе и в тяжелой — в виде менингита, сепсиса и т.д.; 

Поэтому молочное сырье, во-первых, должно иметь надежные источники и проходить тщательную проверку, во-вторых, подвергаться термической обработке одним из существующих способов:

• кипячение — наиболее простой способ, доступный даже в домашних условиях, которого, тем не менее, достаточно для того, чтобы убить в молоке вредные микроорганизмы. При этом большинство витаминов, белки, молочный жир, лактоза прекрасно сохраняются;
• пастеризация — это технология термической обработки пищевых продуктов, получившая свое название по имени предложившего ее французского ученого Луи Пастера (1822-1895). В 1886 году немецкий химик Франц фон Сокслет применил данный метод для молока. Сегодня существует несколько режимов пастеризации — длительная, кратковременная, мгновенная — в соответствии с которыми молоко нагревают от 65 ˚С до 98 ˚С и выдерживают от 15-30 секунд до получаса либо вообще обходятся без выдержки, а после нагрева охлаждают. В результате пастеризации в молоке сохраняются полезные вещества и погибают 98-99,5% патогенных микроорганизмов, но остаются их споры. Сохраняются и термофильные организмы, такие как молочнокислые стрептококки и энтерококки, способствующие скисанию продукта. Поэтому пастеризованное молоко можно хранить ограниченное количество времени и только при пониженной температуре, то есть в холодильнике; 
• ультрапастеризация молока заключается в его нагреве в течение всего 2-5 секунд до 135-150 ˚С и мгновенном охлаждении до 4-5 ˚С. При этом из молока уходят не только болезнетворные бактерии, плесени, дрожжи, но и их споры, правда, уничтожается и часть витаминов. Надпись на пакете молока «ультрапастеризованное» означает также, что оно хранится долго, от полугода до года, при комнатной температуре, но только в герметичной упаковке. В открытом пакете такое молоко должно стоять в холодильнике и употребляться в течение небольшого срока — от двух до четырех суток; 

• стерилизация подразумевает нагрев молока в герметичной таре, помещенной в автоклав, или в потоке до температуры выше 100 ˚С и выдерживания его в течение 15-30 минут, в процессе чего уничтожаются все микроорганизмы, в том числе и полезные;
• томление молоканапоминает о деревенской избе, где оно, кипяченое, могло по целому дню стоять в постепенно остывающей печи и приобретать светло-коричневый оттенок, сливочный запах и карамельный вкус. Сегодня томленое, или, как его чаще называют, топленое молоко изготавливают путем промышленного производства, помещая пастеризованное молоко в закрытые емкости и выдерживая при температуре 85-99 ˚С на протяжении 3-5 часов. Топленое молоко хранят в холодильнике в течение 5-7 суток. Его особенностью является, в частности, лучшая усвояемость содержащихся в нем кальция и фосфора.

Сметают, сливают, сгущают: как готовят популярные молочные продукты

Сливки получают, сепарируя молоко, а питьевые сливки нормализуют до необходимой массовой доли жира и белка, для чего в них добавляют молоко или сливки большей жирности. 

Сливочное масло, как видно из названия, является продуктом переработки сливок. На небольших производствах и в домашних условиях после пастеризации при высокой температуре в течение 15-20 секунд сливки охлаждают до 2-8 ˚С и оставляют так на 10 и более часов, чтобы жир частично отвердел. Затем сливки взбивают, отделяя от жидкости — пахты — масляные зерна, из которых формуют конечный продукт. На крупных предприятиях основой будущему маслу служат высокожирные сливки, с массовой долей жира от 60%, которые в специальных аппаратах, маслообразователях, охлаждают, перемешивают и получают жидкое масло, вскоре затвердевающее. В маслообразователях, оснащенных вакуумными камерами, сливки распыляют, они испаряются и, охлаждаясь, превращаются в масляное зерно, из которого также формируют масло.

Сгущенное молоко производят, применяя такой метод как выпаривание. В вакуум-выпарных установках часть влаги, которой в молоке много, удаляется, и массовая доля сухих веществ повышается до половины, а само молоко приобретает густоту. Его могут производить как без сахара, так и с сахаром, не только придающим молоку сладкий вкус, но и выступающим в качестве консерванта, препятствуя развитию микроорганизмов. 

Сухое молоко, представляющее собой порошкообразный продукт, получают из сгущенного молока. Под высоким давлением оно подается в сушильную камеру, где распыляется и сталкивается с потоком горячего воздуха, отчего вода мгновенно испаряется, а образующийся молочный порошок оседает на дно камеры. Остается только охладить его и просеять для получения однородного продукта.

Кисломолочные продукты — сметану, творог, кефир, простоквашу, ряженку, варенец, йогурты, ацидофилин — производят, сквашивая молоко и сливки. Роль закваски играют, например, чистые культуры термофильного стрептококка, болгарской палочки или бифидобактерий. Полученные продукты усваиваются организмом человека легче, чем само молоко, поскольку при их производстве белки молока отчасти становятся более простыми и легкоусвояемыми веществами.

Один из наиболее распространенных кисломолочных продуктов, кефир, получают путем смешанного брожения — молочнокислого и спиртового — с введением закваски на кефирных грибках. Кефир, оказывающий лечебное действие на человеческий организм, нормализующий работу желудочно-кишечного тракта и укрепляющий иммунитет, был впервые запущен в промышленное производство в России в начале ХХ века, с тех пор являясь нашим национальным достоянием, ценимым во всем мире.

Другим характерным для отечественной культуры кисломолочным продуктом стала сметана. Ее название происходит от глагола «сметать», поскольку до того, как был изобретен сепаратор, кислые сливки снимали, «сметали», с поверхности стоявшего в теплом месте молока. В отличие от сладких сливок, используемых в кухне других стран, сметана вырабатывается при помощи заквасок и усваивается организмом лучше, чем сами сливки, из которых ее делают. Еще один продукт, характерный для русского стола, — творог — изготавливают из любого молока, используя заквасочные микроорганизмы. Особенность творога состоит в том, что он богат полноценными белками и потому обладает высокой пищевой ценностью.

Сыр также приготавливают из заквашиваемого молока с использованием многоступенчатой технологии, получая на выходе великое множество видов этого продукта. В сыре много белка, молочного жира, минеральных веществ, витаминов, кальция и фосфора, но также и холестерина, что надо учитывать любителям сыра.

Мороженое изготавливают из молока или сливок, а в пломбир идут оба ингредиента с добавлением сливочного масла. Производимое из молока и поэтому содержащее множество полезных веществ, мороженое является не только десертом, но и продуктом питания.

Молоко в вопросах и ответах

1. Где, кроме кулинарии, используют молоко?

По легенде, древнеегипетская царица Клеопатра принимала молочные ванны: уже в древности люди знали о косметических свойствах молока, которое питает и увлажняет кожу, смягчая ее и выравнивая цвет. Причина этих полезных особенностей молока — в его насыщенности витаминами А, Е и группы В, аминокислотами, минералами, протеинами. Молоко входит в состав кремов и других косметических средств, но может, наряду со сливками и кефиром, послужить и в чистом виде: оно зарекомендовало себя в качестве тоника для лица, а кисломолочные продукты — как средство для умывания. 

2. Почему на поверхности кипяченого молока образуется пенка?

При нагревании молока молочные белки — казеин, альбумин и другие — меняют свою структуру и образуют связи с молекулами жира. Возникшая на поверхности молока сеть по мере испарения из нее воды все более уплотняется. Это и есть пресловутая пенка, которая даже используется в кулинарии: так появилось, например, некогда знаменитое русское блюдо — гурьевская каша, которую прослаивали или покрывали сверху молочными пенками.

3. Что такое термостатный кефир или термостатная ряженка?

Так называют продукт, производство которого включает в себя сквашивание на протяжении 6-8 часов в термостатных камерах непосредственно в потребительской таре. В итоге кефир или ряженка имеют более плотную консистенцию — их можно почти отламывать ложкой — и мягкий вкус.

4. Кто придумал глазированные сырки?

Автор популярного десерта неизвестен, но считается, что глазированные сырки, то есть творожные палочки с различными наполнителями, «обернутые» в шоколадную глазурь, появились в СССР в 1930-е годы. Их промышленное производство началось в 1950-х годах.

5. Чем заменяют натуральное молоко?

Сегодня растет популярность различных видов растительного «молока»: 

• злакового, которое делают из риса, овса, ячменя; 
• бобового, прежде всего соевого; 
• орехового, изготовленного из фундука, грецких или кедровых орехов; 
• кокосового. 

В такое молоко добавляют витамины, минералы, растительные масла, но при этом растительное молоко из фисташек или семян кунжута не заменяет натурального по своим питательным свойствам, также как растительный жир не является полноценной заменой молочному. Однако оно подходит вегетарианцам и тем, у кого присутствует непереносимость коровьего и другого молока, полученного от животных.

6. Можно ли взрослым пить молоко?

Вопрос о том, переносит ли организм взрослого человека молоко, дискутируется уже не один год. Специалисты отвечают на него положительно и подчеркивают, что молоко снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета второго типа, повышает плотность костей, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, помогает бороться с лишним весом. А тем, кто не переносит молочный сахар — лактозу, рекомендованы кисломолочные продукты, в которых после процесса брожения ее почти не остается.

***

И в заключение несколько показательных цифр. В одном стакане молока содержится 8 г белка с полным набором аминокислот, столько же жира, 13 г углеводов, 28% дневной нормы кальция, 24% дневной нормы витамина D, калий, магний, цинк, селен и другие полезные вещества. Чтобы получать необходимое количество нутриентов, содержащихся в молоке, специалисты Роспотребнадзора советуют в день выпивать два стакана молока или жидких кисломолочных продуктов и съедать 12 г сливочного масла, 20 г сыра и 30 г творога.

Автор текста Ирина Кравченко

Изображение на обложке: разработано Magnific