Многие люди стараются питаться правильно: считают калории, занимаются спортом, едят больше овощей и фруктов. Но даже продукты, которые выглядят вполне здоровыми, не всегда полностью безопасны.
Некоторые химические загрязнители попадают в пищу из окружающей среды. Другие образуются уже во время приготовления — особенно при жарке, копчении, гриле, запекании и других способах обработки при высокой температуре.
Одна из групп таких веществ — полициклические ароматические углеводороды, или ПАУ. Часть этих соединений известна своим канцерогенным потенциалом, поэтому учёным важно уметь точно находить их в продуктах.
Почему их трудно обнаружить
Проверять пищу на ПАУ непросто. Традиционные методы анализа могут быть доступными по цене, но часто требуют долгой подготовки образцов, большого количества ручной работы и использования химикатов.
Из-за этого исследователи всё чаще обращают внимание на метод QuEChERS. Его название расшифровывается как быстрый, простой, дешёвый, эффективный, надёжный и безопасный подход.
Главная идея метода — сделать лабораторную проверку продуктов быстрее, чище и удобнее для регулярного контроля безопасности.
Что сделали учёные
В исследовании 2025 года специалисты из Сеульского национального университета науки и технологий под руководством профессора Джун-Гу Ли использовали QuEChERS для анализа восьми PAH в продуктах.
Учёные извлекали эти соединения из образцов с помощью ацетонитрила, а затем тестировали разные варианты очистки. Метод показал высокую точность на разных типах пищевых продуктов.
Дополнительный анализ с использованием газовой хроматографии и масс-спектрометрии подтвердил, что подход позволяет обнаруживать очень малые количества ПАУ. Восстановление веществ в тестах также оказалось высоким, а показатели точности оставались стабильными.
Среди проверенных продуктов самые высокие уровни ПАУ нашли в соевом масле. Далее шли утиное мясо и рапсовое масло.
Профессор Ли отметил, что новый метод не только упрощает анализ, но и показывает высокую эффективность по сравнению с традиционными подходами. По его словам, его можно применять к широкому спектру пищевых продуктов.
Откуда берутся ПАУ
ПАУ могут появляться, когда еда подвергается воздействию высокой температуры или дыма.
Национальный институт рака США объясняет, что такие соединения могут образовываться, когда жир и соки из мяса капают на раскалённую поверхность или открытое пламя. Возникающий дым оседает на продукте и переносит на него эти вещества.
ПАУ также могут появляться при копчении. Кроме того, они встречаются в сигаретном дыме и выхлопных газах автомобилей.
При этом институт отмечает: ПАУ и связанные с высокой температурой приготовления соединения вызывали рак в исследованиях на животных, но исследования среди людей пока не установили окончательную связь между воздействием таких веществ из приготовленного мяса и раком.
Именно поэтому точные методы измерения так важны. Они помогают понять, где возникает загрязнение и как его можно снизить.
Исследования продолжаются
После работы SeoulTech другие учёные тоже продолжили развивать методы на основе QuEChERS.
В одном исследовании 2025 года метод применили к 302 образцам продуктов из розницы. Самую высокую концентрацию четырёх приоритетных ПАУ нашли в кезурибуси — копчёной и сушёной рыбной продукции. Также исследователи выделили жареные куриные лапки как возможный повод для беспокойства по подходу Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов.
Другое исследование было посвящено злакам и продуктам на их основе. В образцах с румынского рынка ПАУ почти не выявлялись: из всех соединений количественно определили только хризен, и только в 17% образцов злаков. В производных продуктах PAH количественно не обнаружили.
Эти результаты показывают, что уровень ПАУ может сильно отличаться в зависимости от продукта, способа обработки, приготовления и воздействия окружающей среды.
Что это значит для потребителей и индустрии
Более быстрые и точные методы проверки могут помочь пищевой промышленности лучше контролировать безопасность продуктов до того, как они попадут к покупателям.
Есть и другой плюс: такие методы могут сократить использование опасных химикатов в лабораториях и сделать сам процесс анализа менее трудоёмким.
Профессор Ли резюмировал, что исследование может помочь улучшить общественное здоровье за счёт более безопасной еды, а также уменьшить использование и выброс опасных химикатов при лабораторном тестировании.
Главный вывод простой: контроль безопасности еды становится быстрее, чище и точнее. А значит, скрытые загрязнители в продуктах можно будет находить раньше и эффективнее.
