Русский огород — это больше, чем грядки. Это увлекательное пересечение быта, экономики, выживания и даже государственной политики. Как рождались русские огороды и какую роль сыграли в истории и экономике страны, читайте в нашем материале.
Человек и овощи
Овощи — это основа здоровья. Они служат источниками витаминов, углеводов, минеральных веществ, эфирных масел, фитонцидов и клетчатки, что делает их незаменимым компонентом здорового рациона. Жители Древнего Египта, Греции, Рима и Иудеи активно применяли овощи не только в кулинарии, но и для борьбы с различными болезнями.
- Капуста. В Древнем Египте блюда из капусты считались лакомством и подавались на десерт. Римляне использовали капусту в качестве универсального лечебного средства от большинства хворей.
- Лук. Его включали в рацион воинов Греции и Рима, полагая, что он увеличивает силу, выносливость и мужество бойцов, а у древних славян бытовала поговорка: «Лук от семи недуг».
- Редька. Она была знакома людям уже во времена Античного Рима. Упоминания о ней встречаются, например, у поэта Овидия в I веке нашей эры. Впрочем, ближе к закату Республики "острые" овощи, провоцирующие отрыжку, в число которых попала и редька, начали пропадать со столов знатных римлян, и Плиний Старший уже именовал редьку "вульгарным" растением. В русских же землях после принятия христианства этот овощ получил название "покаянного", так как особенно часто его употребляли в дни Великого поста. Поскольку пост выпадал на весенний период, когда запасы скоропортящейся свежей капусты и репы в крестьянских хозяйствах уже подходили к концу, именно редька становилась главным постным продуктом.
- Укроп, петрушка, сельдерей, мята. В старину подобную зелень применяли преимущественно в медицинских целях, а не как кулинарные добавки. Выращивали в огородах и другие лекарственные травы. Во XVI веке в России по царскому распоряжению был учрежден Аптекарский приказ, надзиравший за работой лекарей, аптекарей и сборщиков целебных трав. В тот момент в Москве действовали четыре специальных огорода при аптеках, где культивировали укроп, тмин, портулак, петрушку, розмарин.
Огородничество в Древней Руси
История русского огородничества уходит корнями в седую древность. В языческие времена огород был неотъемлемой частью подворья, но воспринимался иначе — как место, полное доброй силы и духов. Считалось, что некоторые растения, вроде репы или чеснока, обладают обережной силой, а засевать первую борозду следовало с особыми заговорами.
Древнейшими овощными культурами на Руси были бобы и горох. В летописях времен князя Владимира (978 – 1015) говорится, что Владимир для запасов бобов и овощей строил в Киеве склады. В X-XI вв. в огородах сажали в основном репу, свеклу, лук, морковь, огурцы, брюкву и редьку. Едва ли не самым древним огородным растением являлась репа, которой довелось стать героиней как минимум двух до сих пор популярных сказок: «Репка» и «Вершки и корешки».
Монастырские огороды
С принятием христианства на Руси огородничество обрело новую, систематическую основу. Первыми серьезными агрономами стали монахи, которые не просто выращивали овощи для пропитания, а экспериментировали, вели летописи урожаев, собирали и переписывали византийские «травники». В монастырских огородах и садах приживались и акклиматизировались заморские диковинки: луковицы тюльпанов, яблони, лекарственные травы, о которых прежде не знали.
В середине XII века массовое распространение получили огороды двух типов: «огороды с капустой», где выращивались овощные культуры, и «огороды с садом», где росли фруктовые деревья.
Итальянский ученый Павел Иовий, посетивший Москву в начале XVI века, писал: «При каждом почти доме есть свой сад, служащий для удовольствия хозяев и вместе с тем доставляющий им нужное количество овощей». Первым русским пособием по огородничеству и садоводству можно считать главу из «Домостроя» (первая половина XVI века) под названием «Огород и сад как водити».
Огороды дворянские и крестьянские
Петровская эпоха ворвалась в эту патриархальную тишину с ветром перемен. Царь-реформатор, очарованный голландскими садами и оранжереями, повелел закладывать «аптекарские огороды» — первый, созданный в Москве в 1706 году, стал прародителем Ботанического сада. Второй в Петербурге известен с 1713 года, когда он впервые упоминается в городской переписи. Здесь уже трудились не только монахи, но и выписанные из-за границы ученые-садовники. Огород перестал быть лишь источником пищи, превратившись в поле для научного изыскания и эстетического удовольствия. Дворяне, следуя веяниям, начали устраивать при усадьбах регулярные партеры с овощными культурами, которые поражали не только урожайностью, но и геометрической красотой (Прим. ред.: партер — открытая часть парка с цветниками и ухоженными газонами). Однако все это великолепие оставалось уделом элиты, в то время как крестьянская Россия по-прежнему жила в парадигме «репного поля».
Именно репа, а не картофель, оставалась истинной царицей русского огорода на протяжении столетий. Картофель же, введенный указами еще в XVIII веке, пробивал себе дорогу с трудом, встречая сопротивление «картофельных бунтов». Крестьяне не доверяли «чертову яблоку», да и агротехника его возделывания была незнакома. Потребовались десятилетия, чтобы картофель окончательно вытеснил репу, совершив тихую, но грандиозную революцию в пищевом рационе всей нации.
Александр Николаевич Радищев в 1801 году в своем неоконченном экономическом трактате «Описание моего владения» так описывал типичный огород русского крестьянина: «Первое в русском огороде и наиболее других уважаемое растение есть капуста, ибо она составляет основание ежедневной пищи русского народа, щей или штей; потом редька и лук, яко пища постных дней, насаждается предпочтительно; опричь того в огородах садят огурцы, морковь, маленько репы, да в двух огородах, дворовым людям принадлежащих, садят картофели или яблоки земляные; сверх того, многие в огородах своих имеют несколько яблонь».
Золотой век русского огородничества
XIX век стал золотым временем русского огородничества. Ботанические сады и огороды были не только местами разведения растений, но и центрами научных исследований. Ученые участвовали в экспедициях, направленных на изучение флоры различных регионов мира, результаты этих исследований публиковались в научных трудах и каталогах. Императорские огороды и ботанические сады существовали в Санкт-Петербурге, Павловске и Петергофе. В теплицах богатых дворян росли экзотические овощи и фрукты, например, лимоны и ананасы.
Одновременно вокруг крупных городов — Москвы, Петербурга, Ярославля — сложились целые династии огородников, знавшие секреты ранних парников, теплых гряд на биотопливе и зимней выгонки зелени. Их продукция поставлялась к императорскому столу и на многолюдные рынки. В это же время расцвела и дачная культура: интеллигенция, летом старавшаяся выбраться из душных городов, с упоением предавалась «огородничеству для души», выписывая семена из каталогов и с азартом соревнуясь в выращивании гигантских тыкв или душистого горошка.
Условно огороды Российской империи в XIX веке можно было бы разделить на три вида огородничества.
- Домашнее (или хозяйственное) — овощи использовались для собственных нужд. Такие огороды располагались вблизи усадеб, загородных домов, дач.
- Промышленное — развивалось вблизи больших городов, которые и были основными потребителями свежей овощной продукции.
- Школьное (или образцовое) — отличалось возделыванием большого количества сортов разных овощных культур для учебных или научных целей.
Огородничество и экономика: на чем зарабатывали российские огородники
Примерно в это же время огородничество становится важной отраслью сельского хозяйства, а в некоторых регионах превращается в основной род деятельностью крестьян.
- Архангельская, Олонецкая и Вологодская губернии. Занимали обширные пространства, но имели скромные масштабы огородничества. Парниковое и тепличное овощеводство здесь практически не практиковалось; в открытом грунте возделывали главным образом капусту, репу, редьку и брюкву. Архангельская и Вологодская губернии выступали основными поставщиками огурцов и капусты. Особой культурой для этого региона была так называемая финляндская, или чухонская, репа. Ее обычно сажали на подсечных землях, или «паляхе». Для этого участки леса вырубались и затем выжигались. На образовавшихся золотистых почвах сеяли репу.
- Вятская, Пермская, Уфимская и север Оренбургской губернии. В открытом грунте выращивали огурцы, используя для тепла лунки с навозной подстилкой. Также сажали капусту, лук, морковь, свеклу, картофель и редьку. Любопытно, что в описании Пермской губернии за 1813 год встречается упоминание: «Кроме простой, разводят здесь некоторые синюю капусту (брунколь), употребляя оную в салате, и многие цветную капусту, также кольраби обоих родов для употребления в приправе других яств».
- Санкт-Петербургская, Новгородская и Псковская губернии, территории Финляндии и Прибалтийского края. Санкт-Петербург являлся крупнейшим центром сбыта овощной продукции. В черте города действовало около тысячи огородных хозяйств, культивировавших растения как на открытых участках, так и в парниках. Под эти нужды арендовались тысячи десятин земли. Наибольшую прибыль приносила ранняя выгонка овощей. На полях в основном сажали капусту и различные корнеплоды. Несмотря на суровый климат, местные огородники добились большого успеха в разведении спаржи и артишоков, получая с их продажи существенный доход. На грядах открытого грунта хорошо росли бобовые, салатные культуры и шпинат. В защищенном грунте — парниках и теплицах — выращивали огурцы, салат, редис, цветную капусту и зеленый лук. В невысоких деревянных теплицах с успехом культивировали шампиньоны. Поставки этой продукции на рынки города велись с конца октября и вплоть до Петрова дня, который отмечается 12 июля.
- Ярославская, Костромская, Нижегородская, Казанская, Симбирская и Самарская губернии. Развитию огородного промысла и торговли в этих местах способствовало активное речное судоходство. Ярославскую губернию называют колыбелью отечественного огородничества. Его главным очагом считался Ростовский уезд, где насчитывалось 55 сел, специализировавшихся на огородах; многие из них располагались на берегах озера Неро. Этот феномен хорошо описан учеными исторками, в том числе в монографии Матвея Егоровича Кадека «Сельское хозяйство Ярославской губернии в начале XX века» и диссертации Александра Геннадьевича Морозова «Торговое земледелие крестьян Центрального Нечерноземья в конце XVIII — первой половине XIX века: по материалам Ростовского огородничества», которые исследуют возникновение и развитие торгового огородничества и агротехнические приемы в торговом огородничестве. Главной культурой в Ярославской губернии был цикорий, ежегодный сбор сухого корня которого достигал 200 тысяч пудов. Значительную роль играло и выращивание пряных трав — перечной мяты, шалфея, майорана, чабера, эстрагона, мелиссы, базилика, тимьяна, аниса и укропа. Второе место по объему производства занимал зеленый горошек. В Ростовском уезде даже работали консервные предприятия, выпускавшие горошек, бобы и другие заготовки. В волжской пойме вблизи Костромы и Юрьевца существовали заливные, или наносные, огороды: после весеннего половодья острова покрывались слоем ила, вода уходила, и на образовавшейся плодородной почве высаживали капусту. Урожай этой «островной» капусты собирали в конце августа, и в приволжских поселениях ее ценили выше обычной огородной. В окрестностях Галича мастера устраивали особые озерные огороды. После спада воды по берегу вбивали столбы, соединяли их перекладинами, настилали еловый лапник, а затем укладывали дерн, землю, навоз и чернозем из перепревшей травы. Со стороны озера всю конструкцию от ветра прикрывали плетнем. Огурцы, выращенные на таких огородах, славились особым вкусом и нежностью плодов.
- Московская, Тверская, Смоленская, Калужская, Владимирская губернии. Это была зона с интенсивным огородным хозяйством, ориентированным на снабжение Москвы и отчасти Петербурга. В Московском уезде огороды концентрировались в селах Чертаново, Котлярово, Садовая Слобода, Дьяконовское, Сабурово, Шипилово, Коломенское, а также в поселениях Троице-Голенищевской волости. Здесь возделывали рожь, овес, картофель и различные травы. К числу садово-огородных относились волости Нагатинская, Царицынская, Зюзинская, Выхинская. В Московской губернии в массовом порядке выращивали капусту, лук, огурцы, картофель, свеклу, горох и морковь. Местные овощные сорта, такие как Воробьевская морковь, Петровская репа, Коломенская капуста и Кожуховская свекла, имели давнюю историю. Некоторые селения специализировались на торговле квашеными овощами; например, Нагатинская волость реализовывала до миллиона ведер такой продукции. В Тверской губернии огородничество в открытом грунте развивалось в окрестностях городов, а в самой Твери была налажена парниковая и тепличная выгонка овощей для отправки на рынки обеих столиц.
- Тульская, Рязанская, Орловская, Тамбовская и Пензенская губернии. Отличались развитым как промысловым, так и приусадебным огородничеством. Однако по мере продвижения на юг, вдали от Центрального региона, все большее значение приобретало бахчеводство. Основными продуктами товарного огородничества здесь выступали лук и огурцы.
- Ставропольская и Астраханская губернии, южные части Саратовской и Оренбургской губерний, а также Уральская область. Промышленное огородничество достигло наибольшего размаха в Саратовской губернии, особенно в Саратовском, Вольском, Сердобском, Покровском и Балашовском уездах. На поливных землях здесь культивировали капусту, а также лук, огурцы, баклажаны, томаты и фасоль. Овощи созревали рано: огурцы, высаженные в начале марта, были готовы к концу мая, а ранняя капуста — к середине июля. Огородничество и бахчеводство наиболее интенсивно развивались в Астраханской губернии.
- Северный Кавказ и Закавказье. В Майкопском уезде Кубанской области болгары выращивали на поливных участках капусту, лук, огурцы, морковь, свеклу, помидоры и перец. В Терской области с давних пор была известна Моздокская степь, поставлявшая арбузы во Владикавказ.
- Единственным регионом, который отличался почти полным отсутствием товарного огородничества, была Сибирь. На лучших землях вдоль Иртыша селились казаки, которые практически не занимались выращиванием овощей. Однако и здесь были исключения. Например, Минусинский уезд пользовался известностью благодаря своим бахчам: арбузы отсюда отправлялись водным путем в Томскую и Иркутскую губернии. Жители Сибири на приусадебных огородах традиционно сажали прежде всего капусту, используя рассаду из специальных парников. Любимым овощем была у сибиряков брюква, которая высаживалась в больших количествах. Огурцы выращивали на паровых грядках с лунками. Паровыми грядками называли временные теплые грядки для рассады. Нижним слоем таких грядок было биотопливо, которое состояло, как правило, из навоза или другой органики.
Автор текста Инна Бобровская
Изображение на обложке: Freepik
