Тунец может выглядеть совершенно нормально, пройти обработку и в итоге оказаться на тарелке или в консервной банке. Но исследование, проведённое в Бразилии, показало, насколько много незаметных обитателей способна скрывать одна такая рыба.
Учёные Федерального университета Санта-Катарины исследовали 53 недавно пойманных полосатых тунца. Результат оказался впечатляющим: паразиты присутствовали у 96% рыб.
Всего исследователи насчитали более 1600 червей.
Особенно неожиданным оказалось не только их количество, но и распространение по организму. При помощи мощных микроскопов учёные обнаружили паразитов или признаки их присутствия почти повсюду. Единственными органами, которые у всех исследованных рыб оставались свободными от паразитов, оказались сердце и почки.
Больше всего червей нашли в кишечнике. На втором месте оказалась мышечная ткань — то самое мясо, которое употребляет человек. Затем следовал желудок.
Поэтому исследователи отдельно подчеркнули необходимость санитарного контроля и быстрой разделки пойманной рыбы. Если внутренности не удалить сразу, личинки могут перемещаться из них в мышечную ткань.
Исследование небольшое и отражает ситуацию лишь с одной партией рыбы в определённый момент времени. Тем не менее оно показывает, что у тунца в этом регионе часто встречаются представители двух групп паразитических червей — Trypanorhyncha и Anisakis.
Само присутствие паразитов в морской рыбе не является чем-то необычным. Рыбы и их паразиты сосуществуют в океанах очень давно. Гораздо больше исследователей удивило количество червей и то, насколько широко они распространились по органам отдельных рыб.
Изучался полосатый тунец Katsuwonus pelamis — промысловый вид с высокой коммерческой ценностью. В Бразилии это самый многочисленный вид тунца, а в 2022 году он занимал третье место среди наиболее массово вылавливаемых морских рыб в мире. За тот год было поймано и продано около 3,1 миллиона тонн.
Обычно рыбу, предназначенную для продажи, проверяют на перерабатывающих предприятиях, а повара, работающие с сырой рыбой, удаляют заметных паразитов. Однако обнаружить абсолютно всех мельчайших организмов невозможно.
Звучит неприятно, но выбрасывать из-за этого рыбные консервы исследователи не предлагают.
Случаи заражения людей личинками Trypanorhyncha редки, а среди представителей Anisakis не все виды считаются возбудителями заболеваний человека. Кроме того, во время консервирования паразитические черви погибают, после чего большинство из них не представляет опасности.
Совсем другая ситуация может возникнуть, если заражённую рыбу съесть сырой или недостаточно приготовленной. Некоторые виды паразитов способны прикрепляться к стенке кишечника человека и вызывать боль в животе, тошноту, рвоту или диарею.
Есть и менее медицинская, но вполне реальная проблема: даже без угрозы здоровью обнаруженный в рыбе червь способен резко снизить желание покупать такой продукт. Исследователи отмечают, что паразиты могут уменьшать коммерческую ценность морепродуктов, подрывать доверие покупателей и приносить убытки рыбной промышленности.
Однако у этой неприятной истории есть неожиданная сторона.
Паразитолог Челси Вуд из Вашингтонского университета считает, что наличие таких червей не всегда следует воспринимать исключительно как плохой признак. Жизненный цикл Anisakis связан сразу с несколькими звеньями морской пищевой цепи, поэтому присутствие паразитов может говорить о том, что рыба появилась в функционирующей экосистеме.
Пока неизвестно и другое: нормально ли обнаруженное в Бразилии количество паразитов или оно действительно необычно велико.
Исследований на эту тему пока недостаточно, несмотря на огромное значение тунца для мирового рыболовства. При этом более ранние работы дают любопытную картину.
В 2020 году исследователи Вашингтонского университета сообщили, что количество червей Anisakis в сырой морской рыбе с 1970-х годов увеличилось примерно в 280 раз. По их оценке, раньше в среднем находили меньше одного червя на каждые 100 пойманных рыб, тогда как позднее показатель превысил одного червя на одну рыбу.
Но даже такой рост необязательно означает ухудшение состояния океана.
Anisakis паразитируют не только на рыбах, но также связаны с кальмарами, китами и дельфинами. Человек для них не является конечной целью жизненного цикла.
Челси Вуд предполагала, что увеличение их количества может быть связано с успехами в охране морских млекопитающих. Период роста численности паразитов совпал по времени с введением важных мер защиты этих животных, включая американский закон 1972 года и введённый в 1980-х годах международный мораторий на коммерческий китобойный промысел.
Чтобы понять, что происходит на самом деле, необходимо наблюдать за паразитами не только у берегов Бразилии, но и в других крупных районах мирового рыболовства.
Для обычного покупателя вывод гораздо проще.
Главный риск связан прежде всего с живыми паразитами в сырой или недостаточно приготовленной рыбе. Термическая обработка их уничтожает.
Так что само существование червей в морской рыбе — не сенсационная аномалия. Необычным в новом исследовании оказалось другое: среди 53 проверенных тунцов свободными от паразитов оказались лишь около 4%, а всего в этой небольшой партии учёные обнаружили более 1600 червей.
