Масло и маргарин выглядят почти одинаково. Оба намазываются на хлеб, оба используют в выпечке, оба кажутся просто разными вариантами одного и того же продукта. Но с точки зрения химии между ними есть важная разница — и именно она определяет, как они ведут себя на кухне.
Автор материала, специалист по пищевой науке Розмари Траут, вспоминает, что в детстве в ее семье главным жиром было сливочное масло. Его намазывали на хлеб, картофель, ореховые рулеты и кофейный пирог, а в выпечке использовали только его.
Позже, когда она изучала питание в колледже, один из преподавателей рекомендовал маргарин вместо масла. Это удивило ее и заставило задуматься: чем же они на самом деле отличаются? Так начался ее интерес к пищевой науке.
И масло, и маргарин — это эмульсии. Проще говоря, это смесь маленьких капель воды, распределенных в жировой основе. Эта основа в основном состоит из триглицеридов — главной формы жира в нашем рационе.
Триглицериды состоят из жирных кислот, прикрепленных к молекуле глицерина. Основа у них одинаковая, но сами жирные кислоты могут отличаться. Именно эти различия и меняют свойства продукта.
В масле преобладают насыщенные жирные кислоты. Их молекулы более прямые и могут плотно укладываться друг к другу. Поэтому сливочное масло хорошо держит форму, особенно когда оно холодное.
В маргарине больше ненасыщенных жирных кислот, которые обычно получают из смеси растительных масел. На молекулярном уровне они имеют более неровную форму: двойные связи между атомами углерода создают изгибы. Из-за этого такие молекулы хуже укладываются в плотную структуру, и это влияет на то, как маргарин плавится.
У сливочного масла есть разные формы жировых кристаллов, и у них разные температуры плавления. Поэтому масло твердое в холодильнике, но постепенно размягчается при комнатной температуре или температуре тела.
Эти кристаллы важны и для выпечки. Когда масло взбивают с кристаллическим сахаром, оно хорошо удерживает воздух. Благодаря этому выпечка получается более легкой и пористой.
И масло, и маргарин содержат не менее 80% жира, хотя некоторые виды масла ближе к 85%. Воды в них обычно около 16%. В сливочном масле также есть небольшое количество витаминов, минералов, лактозы и белка.
У сливочного масла в США есть официальный стандарт: производители должны соблюдать определенные требования, чтобы продукт мог называться маслом. Это один из старейших пищевых стандартов в стране.
Масло получают из сливок. Когда сливки встряхивают или взбивают, жировые шарики разрушаются. Жир выходит наружу и собирается в полутвердые зерна масла. При дальнейшем взбивании они увеличиваются и отделяются от водянистой пахты.
Затем массу собирают, разминают и прессуют — так получается масло.
Некоторые виды масла делают ферментированными: в сливки добавляют молочнокислые бактерии. Они превращают молочный сахар, лактозу, во вкусовые соединения и органические кислоты. Так масло получает легкую кислинку и более сложный вкус.
Сладкое масло можно сделать даже дома: достаточно взять холодные жирные сливки с содержанием жира не менее 36%, взбить их миксером с венчиком и дождаться, пока появится характерный звук отделившейся водянистой пахты. Это значит, что масло готово к прессованию.
Маргарин делают иначе. Твердые бруски маргарина начинаются как жидкие растительные масла. Чтобы превратить их в более плотный продукт, производители химически перестраивают жирные кислоты на молекуле глицерина. Этот процесс называется переэтерификацией.
Он делает масло твердым и помогает жирам распределяться более равномерно. При этом, как отмечает автор, процесс перестраивает триглицериды в маргарине без добавления насыщенных жиров и без создания трансжиров.
Трансжиры запрещены во многих странах, потому что их связывают с сердечно-сосудистыми заболеваниями и повышенным холестерином.
Переэтерификация помогает маргарину дольше оставаться твердым при выпечке и дает более точную температуру плавления.
Но мягкие маргарины для намазывания или выдавливания делают иначе. Обычно они не проходят этот процесс, а остаются мягкими за счет большего количества воды и воздуха по отношению к твердым маслам.
Такие продукты содержат меньше жира, поэтому плохо подходят для выпечки. Избыток воды меняет текстуру, а большинство рецептов рассчитано на более высокий процент жира.
При этом производители не обязаны указывать на этикетке, проходил ли маргарин переэтерификацию.
Цвет у сливочного масла появляется благодаря бета-каротину — оранжевому пигменту, который есть в траве. Коровы едят траву, но не полностью перерабатывают бета-каротин, поэтому он попадает в молоко.
Маргарин сам по себе бесцветный. Чтобы он был похож на масло, производители добавляют синтетический бета-каротин.
Вкус тоже приходится имитировать. В маргарин могут добавлять диацетил — молекулу с характерным сливочным ароматом, а также смеси компонентов сыворотки и консерванты. Чтобы вода и жир не расслаивались, используют эмульгаторы, например лецитин или моноглицериды. Точные пропорции зависят от производителя.
Эти химические различия могут отражаться и на здоровье. Оба продукта в основном состоят из триглицеридов. Но жиры в сливочном масле имеют природное происхождение, а жиры в маргарине промышленно модифицированы.
Из-за этого маргарин относится к ультрапереработанным продуктам. При этом в нем меньше насыщенных жиров. Поэтому выбор между маслом и маргарином может зависеть от причин, связанных со здоровьем, но важно помнить и о другом: химия влияет не только на состав, но и на поведение продукта в рецептах.
Когда масло нагревается, его белки и лактоза вступают в реакции, которые дают характерный коричневый цвет, ореховый, поджаристый и карамелизированный аромат. В маргарине нет лактозы, поэтому он не подрумянивается так же хорошо и не дает такого насыщенного запаха.
В очень горячей духовке вода в масле превращается в пар. Этот пар помогает разделять тесто на слои, создавая слоистую выпечку. В маргарине количество воды может отличаться. Он тоже образует немного пара, но работает не так хорошо, как сливочное масло.
У маргарина, однако, есть свои преимущества. Он более стабильный, плавится предсказуемее и хранится дольше.
Масло и маргарин можно заменять друг другом, но не всегда результат будет одинаковым. Если понимать, как они устроены химически, проще решить, какой продукт лучше подойдет для конкретного блюда.
Оригинальный материал написан Розмари Траут, доцентом кулинарного искусства и пищевой науки в Университете Дрекселя, для The Conversation.
