14.04.2021
Выпускник Сколтеха Дмитрий Смирнов вместе с коллегами из Санкт-Петербурга Александром Сайченко, Владимиром Дворцовым, Максимом Куколевым и Михаилом Ткаченко разработал технологию криоохлаждения, совместил ее с методом криогенного помола и создал первый розничный криомолотый кофе.
Каким образом получается криомолотый кофе? Кофейные зерна охлаждаются до сверхнизкой температуры, размалываются в жерновах и нагреваются обратно до комнатной температуры. Вкус такого напитка — более яркий и чистый.
«В конце 2019 наша команда наткнулась на исследование, опубликованное в журнале Scientific reports, в котором обжаренные кофейные зерна охлаждались до различных сверхнизких температур и перемалывались. Далее определялось распределение размера частиц с помощью метода лазерной дифракции. Основной результат этого исследования в том, что помол зерна при температуре около -100°С повышает равномерность молотых частиц на 15-20%. Это происходит из-за повышенной хрупкости зерна, замороженного до сверхнизких температур. Но что это значит для вкуса в чашке? Более равномерный помол значит, что в нем меньше слишком маленьких частиц и слишком больших частиц. Первые при заваривании дают горечь, а вторые – водянистый вкус. Так как их становится меньше, вкус для выбранного зерна получается более ярким и раскрытым без горечи. Рецепторы языка воспринимают повышенную чистоту вкуса как легкую сладость, но без сахара», – рассказал Дмитрий.
Заинтересовавшись результатами, Дмитрий с командой из Санкт-Петербурга решил провести свои эксперименты. Зерно заморозили до -100°С, помололи и сравнили с помолом при комнатной температуре. Помолы различались по своему виду. Невооруженным глазом было видно, что помол при комнатной температуре более влажный, а криопомол сухой и рассыпчатый.
«При обычном помоле ароматные кофейные масла, содержащиеся в зерне, выжимаются из микропор кофейных частичек. Далее они окисляются при контакте с воздухом и улетучиваются. Это ведет к тому, что при заваривании такого кофе в нем уже гораздо меньше ароматных и полезных компонентов. При криопомоле масла в микропорах находятся в застывшем виде и при помоле не выдавливаются, а, наоборот, сохраняются внутри частичек. По этой причине кофе криопомола дольше сохраняет свою свежесть, аромат и полезные свойства. Чем ниже температура помола, тем более высокое качество аромата и свежесть имеет молотый кофе. К таким же выводам довольно давно пришли исследователи из компании General Foods Corporation (сейчас — Kraft Foods Group), показавшие, что, чем ниже температура помола, тем более высокое качество аромата и свежесть имеет молотый кофе. Это подтверждают и дегустации нашего кофе в Швейцарском технопарке МобаХаус в Петербурге», – рассказал Смирнов.
Основная сложность розничного внедрения метода криогенного помола – отсутствие простой и безопасной системы охлаждения до сверхнизких температур, работающей от розетки. В 2014 году Дима с коллегами из Санкт-Петербурга основал компанию ООО «Тепловые Моторы», которая разработала систему криогенного охлаждения, работающую по принципу вторичного использования (ресайклинга) холода. Такой подход позволяет существенно снизить стоимость оборудования и энергозатрат и обойтись без использования вредных хладагентов. Под руководством профессора Центра энергетических технологий Сколтеха Хенни Уердана и совместно с ООО «Тепловые Моторы» Дима провел исследования по улучшению технических характеристик системы охлаждения. Эти изыскания позволили сделать опытное производство кофе криогенного помола проще и дешевле и создать новую розничную категорию криомолотого кофе.
На фото: дегустация кофе криогенного помола
Пресс-служба Сколтеха
Нет комментариев