Качество продукта проверили с помощью микротомографа
Ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) предложили новый метод проверки качества колбасных изделий с помощью компьютерного рентгеновского микросканирования. Он помогает быстро и с очень высокой точностью выявить их несоответствие требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), в частности, определить, присутствует ли в колбасе мясо механической обвалки, то есть отделенное от костей не вручную, а с помощью прессов. Для производителей такой способ дешевле и удобнее, однако при этом фрагменты костей попадают в фарш. Впрочем, его разрешено использовать при производстве колбас, но производитель обязан предупреждать об этом на этикетках. Кроме того, существуют нормативы по максимально допустимому размеру костей и их количеству в фарше. К сожалению, эти условия соблюдаются не всегда, а определить, как именно был приготовлен фарш, без специальных методов сложно.
— Химический анализ изделия, к примеру, часто выявляет содержание в продукте ионов кальция, — говорит доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Андрей Нагдалян. — Но они присутствуют не только в костях, но и в сухом молоке, растительных препаратах, которые также могут входить в состав колбасы. Мы же предлагаем использовать для анализа компьютерное микросканирование. Оно позволяет легко отделить костный кальций от некостного. Помимо точности и надежности есть у этого метода и другие преимущества, прежде всего удобство и простота использования.
Для исследования не требуется проводить какие-либо предварительные манипуляции, как при многих других методах, например, гистологических. Вся процедура занимает около двух часов. Результаты выдаются автоматически, и они гораздо точнее, чем при использовании стандартных методик. Еще одно важное преимущество компьютерного микросканирования заключается в том, что образец не повреждается. Это значит, что при необходимости его изучение можно продолжить другими методами. В ряде случаев это принципиально важно.
Поскольку методика совершенно новая, у исследователей ушло полтора года на поиск оптимальных параметров сканирования — определение того, какими должны быть жесткость фильтров, количество повторов съемки, уровень детализации и т. д. Самое сложное — расчеты для дифференцировки различных структур колбасных изделий. Работы велись на компьютерном рентгеновском микротомографе, предназначенном для научных исследований.
— Он позволяет определить рентгенологическую плотность и микроструктуру различных образцов. Колбасы оказались очень удобным объектом исследования. У них выражена дифференциальная контрастность, — рассказал ведущий научный сотрудник лаборатории экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии СКФУ Игорь Ржепаковский.
В ходе исследования ученые изучали образцы вареных колбас от различных фирм, в том числе и изделия элитных марок. Во всех были обнаружены фрагменты костей — результат механической обвалки, хотя потребителей об этом не информировали.
— Обвинять производителей колбас в недобросовестности мы не собирались, — подчеркнула и. о. директора Института живых систем СКФУ Наталья Оботурова. — Наша цель — помочь им повысить качество и безопасность своей продукции, а также достоверность информации на этикетках изделий. Особенно это важно при внедрении в производство новых технологий и рецептур.
Метод рентгеновского микросканирования, по заявлению ученых вуза, подходит для анализа и других продуктов питания. Ранее в университете его уже применили для изучения влияния различных способов высушивания на структуру грибов вешенки обыкновенной, проводилось сканирование сыра и плодов различных растений.
Описание методики и полученных результатов опубликовано в журнале Journal of Food Composition and Analysis.
Пресс-служба СКФУ
Нет комментариев