Забудьте о комках и горьком послевкусии! Ученые совершили прорыв, который может навсегда изменить рынок спортивного питания. Новое исследование показывает, что секрет идеального протеинового коктейля кроется не в добавлении ароматизаторов, а в тонкой настройке самого белка. Команда экспертов нашла способ сделать напитки из сывороточного протеина гладкими, как молоко, и приятными на вкус, что решает главную проблему миллионов спортсменов и людей, следящих за здоровьем.
Вкус без компромиссов: как наука меняет протеиновые коктейли
Для многих людей, от профессиональных атлетов до пожилых людей, желающих сохранить мышечную массу, протеиновые коктейли — это жизненная необходимость. Однако их главная проблема всегда была на поверхности: неприятный, часто горький вкус и зернистая текстура превращают приём полезной добавки в испытание. Совместная работа учёных из Университета Рединга, Университета Аберистуита и компании Arla Foods Ingredients поставила перед собой амбициозную цель — исправить этот недостаток.
От проблемы к решению: роль альфа-лактальбумина
Исследование началось с изучения того, как процесс обработки влияет на свойства сывороточного белка. Ранее команда разработала метод селективной концентрации белков с помощью мембранной фильтрации под давлением. Это позволило им получить образцы с более чем двукратным превышением концентрации альфа-лактальбумина — ценного белка, который считается ключевым для питательной ценности.
Чтобы проверить его влияние на органолептические свойства, учёные провели дегустацию на пилотных пищевых предприятиях. Результаты были обнадёживающими, но неоднозначными.
Виновник найден: не белки, а минералы
Дегустационная панель подтвердила, что обогащённый белок действительно делал текстуру напитка более гладкой и мягкой, значительно уменьшая трение во рту. Однако вместе с этим появились и ярко выраженные горькие и «перцовые» ноты.
Дальнейший химический анализ стал настоящим прорывом. Учёные обнаружили, что сам белок не был источником горечи. Всему виной оказались минералы (в частности, соли), которые концентрировались вместе с белком в процессе фильтрации. Это открытие позволило направить усилия в верное русло.
Исследователи скорректировали технологию, добавив дополнительный этап очистки для удаления избытка минералов. В итоге был получен продукт, который сочетал в себе всё лучшее: улучшенную, бархатистую текстуру и чистый, нейтральный вкус, сопоставимый с лучшими контрольными образцами.
По словам ведущего автора исследования Холли Джайлс, теперь у науки есть чёткое понимание того, как компоненты сыворотки влияют на конечный результат. Это знание открывает путь к созданию нового поколения напитков — вкусных, питательных и приятных в употреблении, что сделает увеличение потребления белка доступным для всех.
Итоги работы ученых опубликованы в International Dairy Journal.
Изображение: разработано Мagnific.
