«Приятный цвет, аппетитно пахнет, текстура такая, словно во рту обычное мясо. Довольно сочно. Жаль, нет жира, он придает особый вкус. Но все равно — как будто откусил гамбургер».
Так описывали свои ощущения журналисты, попробовав первыми в мире мясную новинку, – котлету из натуральной говядины, мясо для которой вырастили в лаборатории.
Дегустация прошла в 2013 в Лондоне, а главный ингредиент привез с собой из Нидерландов профессор физиологии Маастрихтского университета Марк Пост – отец-основатель технологии культивированного мяса.
Дегустация первого в мире бургера из культивированного мяса
*****
Культивируемое мясо (его еще называют клеточное, иногда по-народному – «мясо из пробирки», хотя, пробирки в этом процессе как раз и не используются) по мнению аналитиков, один из самых главных продуктов ближайшего будущего. Согласно исследованию Boston Consulting Group, к 2035 году альтернативные белки займут до 22% мирового рынка белковых продуктов. Проще говоря, через 15 лет каждое пятое белковое блюдо – будь то бургер, филе из лосося, яйцо-пашот, молочный коктейль или креветки к пиву – будут созданы из специально выращенных белковых клеток. Ни одно животное при этом не пострадает. А вкус привычных блюд останется прежним: мясным, рыбным, молочным – таким, каким вы его помните с детства. Отличное решение этических, социальных и экологических проблем. По подсчетам ученых, белки, выращенные из клеток, могут сократить выбросы парниковых газов до 90%. Их производство исключит вырубку лесов под пастбища, уменьшит использование воды и электроэнергии. А еще клеточное мясо безопасно, так как производится без применения химических удобрений, антибиотиков и гормонов.
*****
После нашумевшей презентации «бургера от Марка Поста» интерес к лабораторному производству белковых продуктов стал стремительно расти. К 2019 году в мире насчитывалось уже около 80 стартапов в 26 странах – Россия вошла в число первых.
В 2019 году Очаковский комбинат пищевых ингредиентов (ОКПИ) заявил о создании первой «котлеты» из культивируемого мяса говядины. Она представляла собой комочек весом 40 граммов, на производство которого ушло два года и 900 тысяч рублей. При этом, по словам самих производителей, продукт имел множество недостатков: был бесцветным, безвкусным и только на 30% похожим на обычное мясо. О дальнейшем развитии производства пока ничего неизвестно.
Практически в это же время в Казани запускается стартап «АртМит», который решил сосредоточиться на сегменте традиционного продукта Татарстана – конине. Сейчас компания находится на стадии создания демонстрационного образца, предполагается, что это будут фрикадельки.
*****
Процесс создания клеточного мяса начинается с того, что у животного под анестезией однократно забирается материал для выделения клеток – примерно 2 кубических сантиметра.
«Сейчас мы работаем с клетками-предшественницами мышечной, жировой и соединительно ткани, — рассказывает руководитель проекта «Артмит» Мария Абызова, — если очень грубо упрощать, то их можно называть стволовыми. Мы берем кусочек мышцы, жира и кожи с обратной стороны – там, где расположена соединительная ткань».
Затем материал помещают в стерильный раствор и доставляют в лабораторию, где его еще раз промывают, измельчают, выделяют отдельные клетки, которые затем наращивают в большом количестве и замораживают в жидком азоте, чтобы уже из заморозки брать необходимое количество клеток для проведения экспериментов.
Для размножения и развития клеткам нужна питательная среда — это жидкость, в которой поддерживаются оптимальные физико-химические условиях для жизни клеток.
«В состав тех средств, с которыми мы работаем, входят аминокислоты, неорганические соли, витамины и коровья сыворотка, — поясняет Мария Абызова, — Параллельно мы разрабатываем бессывороточную среду, в которой сыворотка животных будет заменена рекомбинантными белками – факторами роста»
Создать идеальную питательную среду довольно сложно. Клетки хорошо размножаются в составе, в котором есть компоненты животного происхождения – та же сыворотка крови. Однако использование коровьей сыворотки противоречит самой идеи этичного производства: сыворотку получают из крови нерожденных плодов коров. Увы, пока наука не знает других способов.
«Совершенно варварский и отвратительный процесс, — комментирует Мария Абызова, — Поэтому мы и ищем альтернативные варианты».
Еще одна задача – соединить клетки между собой, чтобы они создали единую массу, а не плавали как в невесомости.
Известно, что без контакта с поверхностью клетка умирает. Этот механизм неслучаен: он исключает размножение клеток в непредназначенных для них местах. Если вдруг (например, после травмы) в кровоток попадет клетка мышцы и доберется до мозга, она не сможет там размножаться и погибнет. Для здоровья мозга это хорошо, а вот для производства мяса в лабораторных условиях – нет. Чтобы не дать клеткам умереть, их пересаживают на специальную подложку в форме маленького шарика из растительного сырья, которая играет роль соединительной ткани. Несколько таких шариков помещают в биореактор, где и происходит клеточный прирост.
Сам биореактор представляет собой емкость размером 250 мл – как стакан воды, — в котором поддерживается оптимальная температура (+30 градусов) и происходит перемешивание газов. Через 10-20 дней шарики выгружаются. По виду они напоминают фарш розово-бежевого цвета, из которого и будут потом сформированы фрикадельки и котлеты. Цвет, аромат, вкус, текстура подчеркиваются с помощью специй и добавок, которые добавляются в фарш перед созданием конечного продукта.
При налаженной технологии производства котлета из культивированного мяса может оказаться на вашей тарелке через 3 недели. При натуральном производстве – когда нужно вырастить корову — не менее чем через 33 месяца.
*****
В настоящее время продукты из клеточного мяса стоят дороже обычных. Но с развитием технологий, уверены производители, стоимость среды для культивирования клеток, которая составляет львиную долю базовой стоимости производства, начнет уменьшаться. Сравните: если в 2013 первая лабораторная котлета обошлась в 300 тысяч долларов, то в 2017 кг сырья для такой котлеты стоило уже 5 тысяч долларов. А в 2020 в Сингапуре порция куриных наггетсов из культивированного куриного мяса стоит всего 23 доллара. Конечно, это внушительная сумма, но если сравнить 300 тысяч долларов и 23 доллара, то можно проследить приятную динамику цен.
Основная сложность производства культивируемого мяса сегодня – это разработка самой технологии. Никаких протоколов и руководств, как из клеток сделать мясо с минимальными затратами, не существует. Может, их кто-то и знает, но бережет секрет своего производства.
«Если вдруг какая-то компания решит производить белок из насекомых, они откроют поисковики и найдут массу готовых решений. Бери и пользуйся, — приводит пример Мария Абызова, — в нашей отрасли такого нет, это абсолютно новое направление, знания только накапливаются. И нужно понимать, что путь от начала разработки технологии до выхода продукта на рынок занимает много времени. Со временем данные будут накапливаться, производство оптимизироваться… Этот процесс можно сравнить с эволюцией вычислительных машин, когда 25 лет назад компьютеры были большие и не у всех, а сейчас каждый из нас носит смартфон в кармане».
Но найдет ли культивируемое мясо своего покупателя в России? С одной стороны, у нас, как и во всём мире, отмечается тенденция к осознанному потреблению. Все больше людей ведет здоровый образ жизни, чаще отказывается от продуктов животного происхождения в пользу растительных. И тут появление на полках культивированного мяса позволяет приблизить свой рацион к своим этическим убеждениям. А с другой стороны, тот же страх ГМО среди населения (более 60% россиян, как показывают опросы, до сих пор считают, что генно-модифицированные продукты опасны для здоровья) демонстрирует, с каким скрипом люди принимают новшества в продовольственной сфере. Правда, чем моложе респондент, тем гибче его представления о том, какой должна быть современная еда.
«Уже сейчас в России есть сегмент людей, которые хотят попробовать новое и включают в свой рацион, например, растительные аналоги мяса, не отказываясь при этом от мяса обычного, — отмечает Мария Абызова, — в основном это молодые люди до 45 лет с высшим образованием, интересующиеся технологиями устойчивого развития, вопросами экологии, food tech(применение цифровых технологий в производстве пищи)».
Еще одно препятствие на пути к массовому производству лабораторного мяса – его правовой статус.
«Было бы здорово, если бы профильные структуры пошли нам на встречу в регистрации продукта, — считает Мария Абызова, — тогда мы могли бы стать первым отечественным поставщиком и работать в направлении импортозамещения. Потому что я однозначно уверена, что культивируемое мясо рано или поздно на рынок придет и свой сегмент займет. Хотелось бы, чтобы этот продукт был отечественным, а не импортным».
Пока что единственной страной, где сегодня в свободной продаже можно найти культивируемое мясо, является Сингапур. В декабре 2020 года компания из Сан-Франциско Eat Just получила разрешение местных властей на продажу своей культивируемой курицы.
В сюжете CNBC основатель и генеральный директор Eat Just Джош Тетрик рассказывает о том, как его компании удалось вырастить мясо в лаборатории и довести его до прилавка.
И это только начало. Уже сейчас десятки компаний по всему миру разрабатывают технологии производства культивируемой икры, креветок, рыбы, яиц и молока. Новые продукты, созданные гуманным и экологически чистым способом, будут постепенно вытеснять традиционные. И скорее всего, этот процесс уже не остановить.
Елена Касьянова
25.08.2021
Нет комментариев