Здравое зерно. Отруби - почти лекарство, считают ученые - Поиск - новости науки и техники
Поиск - новости науки и техники

Здравое зерно. Отруби – почти лекарство, считают ученые

Консервативные традиции питания не соответствуют потребностям современного человека, темпу и формату его жизни, считают диетологи. Мы все больше нуждаемся в функциональных продуктах, которые сделают нас здоровее, умнее, выносливее, а ученые все активнее занимаются исследованиями в этой области. Среди них – доктор технических наук, профессор Анна БАННИКОВА (на снимке) из Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И.Вавилова, которая разрабатывает новые качественные экопродукты с функциональными ингредиентами из вторичного сырья зерновых культур. Молодой ученый делает это с целью профилактики алиментарных заболеваний. «Поиск» решил узнать, каким должно быть наше питание и как могут измениться продукты в магазинах.
– Анна, начнем с того, что вы уже в четвертый раз получаете грант Президента России молодым ученым. Это поддержка работ по разным темам?
– Да, по разным, но все же связанным между собой темам. Первый грант президента получила еще в 2013 году на создание комплексных систем гидроколлоидов, регулирующих текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов. Это те их свойства, которые оцениваются с помощью органов чувств. Имеются в виду вкус, послевкусие, запах, восприятие консистенции.
Все мы покупаем йогурты, мягкие сыры, паштеты, колбасные изделия. Если посмотреть на их этикетку, то вы увидите, что они содержат много различных пищевых добавок. Среди них выделяется группа гидроколлоидов, полученных из растительного сырья. Это пектины, каррагинаны, камеди. Они обладают свойствами загущать и стабилизировать пищевые системы.
Композиционные смеси гидроколлоидов, созданные в рамках первого президентского гранта, были внедрены за рубежом, в частности, в Австралии, где я жила некоторое время и работала в компании LION, занимаясь научно-производственными проектами. В России тоже внедрены, но совсем немного. На их основе была усовершенствована технология многих молочных продуктов.
Второй грант на тему «Инновационный подход к созданию полноценных продуктов питания с улучшенным аминокислотным составом» мы получили в 2015 году. К сожалению, современные продукты питания не содержат необходимого количества полноценного белка. В их составе много «скрытых» жиров и легкоусвояемых углеводов. Недостаток пищевого белка приводит к возникновению дистрофии, нарушению функций желудочно-кишечного тракта. Молочный белок можно без проблем включать в ежедневные продукты, обогащая таким образом рацион аминоксилотами, необходимыми для функционирования человеческого организма. Это как раз было темой моих исследований.
Во многих странах производят продукты с повышенным содержанием белка, включая различные сухие смеси, злаковые батончики, молочные продукты. Но такие товары в основном продаются в Европе и Америке. Аналогов на российском рынке недостаточно, в частности, из-за нехватки технологий. Правда, в последнее время сделано много для их появления в рамках политики импортозамещения, поэтому ситуация может измениться в лучшую сторону.
У меня был опыт создания молочных продуктов с повышенным содержанием белка. Выполняя функции научного сотрудника RMIT University (Австралия), я работала в течение года по исследовательскому проекту вместе с австралийской компанией ProPortion Foods PtyLtd. Мы разработали молочные десерты с высоким содержанием белка, кальция и витамина D, которые уже производятся. Продукты с повышенным содержанием белка, полученного из молочной сыворотки, готовят на одном из инновационных предприятий в Ставропольском крае.
Темой работы по третьему гранту, 2017 года, было включение в состав пищевых продуктов повышенного количества цельнозерновых пищевых волокон. Задачей проекта было увеличение их содержания – по сравнению с нормами в продуктах, представленных на российском рынке.
Типичный размер порции нашего продукта (например, один батончик или 200 граммов каши) обеспечивает 20% суточной дозы потребления пищевых волокон. Промышленное внедрение сухих зерно-молочных каш для детского питания, разработанных в рамках проекта, было осуществлено на базе ООО «Комбинат детского питания «Ингушетия». Мы предложили технологии для производства сухих каш для этого комбината, они до сих пор выпускаются под брендом «Ешька!». Именно во время работы над третьим проектом меня заинтересовала тема глубокой переработки зерновых культур. Ею я и занимаюсь уже в нынешнем, четвертом, проекте, который поддержан президентским грантом в 2020 году.
Как видите, все эти исследования разные, но вписываются в концепцию здорового питания и зеленых технологий, столь популярную в мире. Если сказать коротко обо всех реализованных и планируемых проектах, то наши исследования направлены в целом на оздоровление населения России. Кроме этого, мы заинтересованы в продвижении результатов научных изысканий, в том числе в рамках политики импортозамещения.
– Давайте перейдем к нынешнему проекту. Что такое вторичное сырье зерновых культур? Оно обладает какими-то ценными свойствами?
– Значительная часть вторичных ресурсов зерновых культур сегодня не подвергается дальнейшей переработке. Благодаря своей структуре и особенностям химического состава это сырье может служить ценным источником необходимых для различных отраслей промышленности ингредиентов. Ежегодно в нашей стране образуются около 5 миллионов тонн вторичных зерновых ресурсов. В идеале возможна их полная переработка, что, естественно, повысит эффективность сельскохозяйственного производства. Ведь если при традиционной обработке зерна стоимость конечной продукции возрастает в полтора раза по сравнению с исходным материалом, то при глубокой переработке – в семь раз.
– Поясните, что такое процесс глубокой переработки зерна?
– Глубокая переработка – процесс разделения зерна на отдельные составляющие. Это одно из перспективных направлений в зерновой отрасли. Благодаря такой переработке можно значительно сократить ежегодный импорт многих продуктов: крахмала, глютена, органических кислот и других. Однако подобная технология пока не имеет должного развития в России. А ведь, применяя ее, можно получить широкий перечень продуктов с высокой добавочной стоимостью: нативный и модифицированный крахмалы, глюкозно-фруктозные сиропы, крахмальную патоку, глюкозу, клейковину или глютен, пищевой спирт и био-топливо, биогаз.
Антиоксиданты фенольной природы зерновых обладают иммуностимулирующей активностью. Отмечу, что все зерновые культуры содержат антиоксиданты, которые в разной степени защищают биомембраны клеток от окислительного повреждения, предотвращают ДНК-аддукты (соединение каких-либо молекул с ДНК), тем самым предупреждая активацию мутагенных процессов в человеческом организме.
Отруби зерновых культур содержат полисахариды ксиланы, при направленном биокатализе которых можно получать ксило-олигосахариды, обладающие пребиотическим действием. Известно, что пребиотики способствуют нормализации работы желудочно-кишечного тракта, стимулируют рост полезной микрофлоры и применяются при лечении сахарного диабета.
Наша работа как раз посвящена созданию ассортимента продуктов питания с пребиотиками и антиоксидантами из вторичного сырья зерновых культур, полученными в результате его глубокой переработки с использованием ферментов-гидролаз. Проще говоря, мы предлагаем выделять из отрубей гречихи и овса определенные биологически активные вещества и доказываем, что они обладают полезными пребиотическими и антиоксидантными свойствами. Концентраты этих веществ можно использовать при производстве продуктов диетического питания. Они не только регулируют пищеварение, но и заменяют сахар благодаря сладкому вкусу.
– Какие продукты считаются экопродуктами и какие ингредиенты – функциональными?
– Все, что выращивалось и производилось в экологически чистой зоне, без добавления разных искусственных стимуляторов, считается экопродуктами. Они не только безопасны для здоровья человека, но и полезны. Это могут быть овощи, фрукты, злаки, даже молоко и мясо. В принципе, органическая продукция и экологически чистый продукт – это одно и то же.
Согласно ГОСТу функциональный пищевой ингредиент – это вещество, содержащееся в продукте в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта. Кроме того, этот ингредиент имеет научно обоснованный и подтвержденный позитивный эффект на одну или несколько физиологических функций в организме человека. Это растворимые и нерастворимые пищевые волокна (например, пектины), витамины (витамин E, токотриенолы, фолиевая кислота), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгированные изомеры линолиевой кислоты, структурированные липиды), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды, полифенолы, каротиноиды, ликопин), пробиотики, пребиотики, синбиотики.
Сегодня российский рынок функциональных продуктов, если говорить в общем, достаточно развит. Мы все видим на прилавках такие продукты, как хлебобулочные и кондитерские изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, молочные продукты с повышенным содержанием кальция и витамина D. Наша команда сконцентрировались на глубокой переработке вторичного сырья зерновых культур для получения биологически активных соединений и их использования как в качестве самостоятельного ингредиента (сиропы как биологически активная добавка), так и в составе продуктов.
– Как вы разрабатываете новые качественные экопродукты? Как определяется их качество?
– Сейчас мы на стадии испытания полученных биологически активных веществ. Планируем не только изучать их свойства, но и доказать их терапевтический эффект на лабораторных животных – такой эксперимент продлится два года. За это время успеют родиться четыре поколения крыс. Наша задача – показать, что полученные нами в результате исследований антиоксиданты и пребиотики не влияют на генетический аппарат и способствуют профилактике алиментарных заболеваний.
Пока инструменты проверки на экологичность не проработаны. Да, существует технический регламент Таможенного союза, в котором утверждаются основные показатели безопасности продукта: количество пестицидов, микотоксинов, нитрозаминов, микробиологические показатели. Но качество экологически чистых продуктов должно оцениваться по другому стандарту. Правительство России планирует создать специальные лаборатории для оценки их соответствия всем установленным требованиям. Мы очень надеемся, что в нашей стране появится правовое регулирование нового рынка.
– Что такое алиментарные заболевания и как экопродукты помогут в их профилактике?
– Алиментарные заболевания – это болезни, вызванные недостаточным или избыточным по сравнению с физиологическими потребностями поступлением в организм человека пищевых веществ. В последнее время произошло коренное изменение характера занятости и нагрузок людей, их ритма жизни. Это сопровождается изменением потребностей организма в пищевых веществах и энергии. Многие болезни цивилизации или алиментарные заболевания, такие как тучность, сердечно-сосудистые, психосоматические заболевания, сахарный диабет, депрессии, анемии, связывают с неприспособленностью человека к современной окружающей среде и несоответствием состава пищи актуальным потребностям организма. Нужно новое питание – профилактическое и функциональное.
– Расскажите о ваших достижениях в области функционального питания.
– Мы получили пребиотики и антиоксиданты из отрубей овса, охарактеризовали их свойства, доказали пребиотический эффект in vitro, то есть в лаборатории, с помощью микроорганизмов, клеток или биологических молекул вне живых организмов. Сейчас мы, как я уже сказала, на стадии проведения эксперимента на лабораторных животных. Опубликовали много статей, в том числе в журналах, индексируемых в международных базах данных. В прошлом году представили работу на международном конгрессе Nutricon в Македонии, нас отметили как «лучший постер конференции».

Василий ЯНЧИЛИН

Нет комментариев

Загрузка...
Новости СМИ2