Исследователи выяснили, почему овощи и фрукты без вкуса и запаха

Мы живем во времена изобилия и неограниченного выбора. Доступ к «сезонным» продуктам сегодня продолжается круглый год. Однако эта роскошь имеет свою цену. Многие овощи и фрукты, которые попадают на наш стол, имеют примерно такой же вкус, как и вода. То есть никакой. Исследования также показывают, что их питательная ценность тоже уменьшается.

Когда наши предки прощались со своими любимыми овощами и пели «Прощайте, помидоры», они могли утешаться только тем, что те вернутся в следующем сезоне. Сегодня ситуация несколько иная. С одной стороны, с помидорами не нужно прощаться, потому что они доступны круглый год. С другой стороны, мы попрощались с ними давно — к сожалению, не в сезонном режиме, а в окончательном. Большинство овощей, доступных в продаже под этим названием, предлагают «помидорное» качество в гомеопатическом количестве. Помидоры с куста, которые имеют божественный вкус, потому что созревали прямо на солнце, а не в теплице, — это раритет, который бесполезно искать в магазинах. Овощей и фруктов, пострадавших от «бедности вкуса», больше. Это, например, клубника, болгарский перец или морковь, доступные в супермаркетах круглый год. Кроме того, продукты, продаваемые на базарах, часто оставляют желать лучшего — хотя их качество обычно выше, чем в крупных магазинах. Сельскохозяйственная продукция также теряет питательную ценность. Этот процесс продолжается уже несколько десятилетий и представляет собой результат химизации сельскохозяйственных культур и бесплодия почв. В какой-то степени мы сами вносим свой вклад в это как потребители. Потому что на направление, в котором развивается сельское хозяйство, также влияют наши решения о покупке. Среди прочего, тот факт, что мы обычно отдаем предпочтение количеству и низкой цене, а не высокому качеству, а внешний вид часто имеет для нас большее значение, чем вкусовые и питательные качества.

Проблема стала настолько острой, что ученые недавно занялись темой безвкусных помидоров. Международная группа экспертов собрала генетические данные, полученные из 725 культурных и диких сортов томатов, и создала из них так называемый пангеном — генетическую карту, включающую информацию обо всех проанализированных вариациях. Затем специалисты сопоставили эту «конструкцию» с геномом одомашненного томата под названием Heinz 1706. До сих пор он служил репрезентативным эталоном для томатных геномов.

Сравнение обоих генетических материалов показало, что в Heinz 1706 отсутствует около пяти тысяч генов, которыми обладает пангеном. Многие из них отвечают за защиту от патогенов. Современные сорта лишены генов иммунитета, поэтому с патогенными агентами борются с помощью опрыскиваний. Однако анализ дал более сенсационное открытие. Обнаружено, что версия гена TomLoxC, которая отвечает за уникальный вкус томата, отсутствует у большинства его современных культурных сортов. В то же время ученые обнаружили ее присутствие в 90% диких сортов этого овоща.

«При модификации помидора с целью получения наилучших его культурных сортов основное внимание уделялось характеристикам, которые будут влиять на увеличение урожайности и прибыли, таким как размеры плодов или срок их хранения», — объясняет профессор Чжанцзюнь Фэй, генетик из Корнельского университета, ведущий автор исследования, описанного в мае этого года на страницах Nature Genetics.

«К сожалению, «в процессе» эти овощи потеряли часть генов, ответственных за другие важные характеристики, такие как вкусовые качества или устойчивость к вредным факторам окружающей среды», – добавляет он. Однако есть и хорошие новости: выяснение источника проблемы может способствовать ее решению. Достаточно, чтобы селекционеры приложили усилия для разработки новых сортов овощей, которые содержат «классические» гены. Таким образом, помидорам можно будет восстановить не только вкус, но и устойчивость к вредителям и болезням. Это позволит сократить использование пестицидов.

Помидоры не исключение. Подобный путь «эволюции» прошли яблоки. По крайней мере, по другую сторону Атлантики – ведь Польша пользуется статусом яблочной державы, которая предлагает как количество, так и качество. Американцам в этом отношении повезло меньше. Это иллюстрирует случай Red Delicious — самого популярного и ненавидимого яблока в США. Одно из американских СМИ назвало его «преступлением против яблока».

Отличительные черты этого сорта — толстая, горькая, но блестящая и ярко-красная кожица, скрывающая мучнистую внутреннюю часть с мягким вкусом. Несмотря на эти неприятные свойства, Red Delicious уже 70 лет остается лидером рынка яблок в США. Почему? Ну, говорят, когда-то «красная вкуснятина » действительно была вкусной. Она приобрела популярность еще в начале прошлого века — сначала как Stark Delicious, затем как Golden Delicious. Следующее и окончательное название сорт получил в 1914 году.За два десятилетия на продвижение этого сорта было потрачено 750 тысяч долларов. — сумма по тем временам немалая. В 40-е годы он стал самым популярным яблоком в США. Его окончательный успех, но также и будущее поражение (если еще не рыночное, то, безусловно, имиджевое), был определен случаем: веточка яблони, которая дала быстрее созревающие плоды однородного, более интенсивного цвета.

Владелец бренда Red Delicious заплатил фермеру за мутанта шесть тысяч долларов. Вскоре «улучшенная» версия «вкуснятины» затопила рынок, и садоводы начали интенсивно работать над созданием новых, еще более привлекательных сортов. Акцент сделан на размере урожая, скорости роста плода и его «соблазнительном» внешнем виде. Соревнование выигрывали экземпляры, которые можно было собирать быстрее и хранить дольше. За последнее свойство отвечает толстая и, кстати, горькая кожура, защищающая плод от повреждений. К сожалению, где-то по пути из яблока испарился аромат, но его рыночная жизнь до сих пор поддерживается магией бренда.

Со вкусовыми качествами можно как-то смириться. В конце концов, для чего у нас есть специи с глутаматом натрия? Хуже того, что овощи и фрукты теряют питательную ценность. На такую закономерность указывают исследования, проведенные в 2004 году учеными Техасского университета. Эксперты проанализировали данные о содержании 11 питательных веществ в 43 видах сельскохозяйственных культур. Они были взяты из ресурсов Министерства сельского хозяйства США и охватывали период с 1950 по 1999 год.

Оказалось, что за полвека в исследуемых фруктах и овощах заметно уменьшилось содержание шести компонентов: белков, кальция, калия, железа и витаминов В2 и С. наибольшее снижение содержания было отмечено у витамина В2, отвечающего за правильную работу нервной системы и слизистых оболочек. В среднем она составила 36%. Наименьшая потеря (6%) коснулась белка. Подобные исследования проводились и в Европе. Проанализировав данные за 1975-1997 годы, исследователи из голландского Института Куши в Европе обнаружили, что содержание железа в 12 видах овощей уменьшилось в среднем на 37%. Похожая ситуация сложилась с кальцием, витамином С и витамином А.

По мнению ученых, самым простым объяснением этой тенденции является создание новых сортов овощей и фруктов с характеристиками, желательными с точки зрения ускорения производства и получения более высоких урожаев. Речь идет о больших размерах, более высоких темпах роста и устойчивости к пестицидам. Проблема в том, что более быстрый рост не идет рука об руку с более быстрым извлечением питательных веществ из земли. Кроме того, почва становится все беднее. Интенсивные посевы, развитие монокультур и обильное использование «агрохимии» приводят к удалению земель, что еще больше ухудшает качество сельскохозяйственных культур – как в питательном, так и в вкусовом аспектах.

Есть ли выход? В случае с помидорами — видимо, да. Потерянные гены вкуса могут быть восстановлены и использованы для создания новых сортов. Аналогичные действия могут быть предприняты в отношении других овощей и фруктов, которые потеряли качество. Однако это может быть трудным для массового применения. Рыночные гиганты производят то, что выращивается легче всего, продается лучше всего и приносит наибольшую прибыль. Изменения могут произойти, если клиенты начнут требовать их своими покупательскими решениями. Однако потребительское давление — это еще не все. Проблема заключается в качестве почв и количестве используемых средств защиты растений. В случае массового производства последнего трудно избежать.

В этой ситуации единственным решением, по-видимому, является содействие развитию локального сельского хозяйства. Малых ферм, производящих продукты питания по традиционным стандартам — без злоупотребления пестицидами и с сохранением биоразнообразия, что снижает воздействие сельскохозяйственных культур на вредителей. Однако это требует длительной «работы от самых основ», развития осведомленности потребителей, а также системной поддержки – соответствующих правовых норм, которые помогут раскрыть потенциал мелких производителей и укрепить их позиции в конкуренции с рыночными гигантами.