Смузи, популярный способ потребления фруктов и овощей, содержащих полезные полифенолы, часто подвергаются пастеризации (обработке теплом или давлением) для уничтожения вредных бактерий и увеличения срока годности. Новое исследование, опубликованное в журнале ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry, показывает, что высокотемпературная обработка смузи может улучшить усвоение полифенолов кишечным микробиомом.
Фрукты и овощи, богатые полифенолами, играют важную роль в здоровом питании, защищая от болезней сердца и нейродегенеративных заболеваний. Эти соединения высвобождаются в процессе пищеварения, становясь доступными для микробиома кишечника. Предыдущие исследования показали, что такие методы обработки, как консервирование и варка, могут повысить количество полифенолов, метаболизируемых микробиотой, улучшая пользу продуктов. Однако влияние других методов обработки оставалось неясным. И вот теперь исследователи изучили, как пастеризация влияет на усвоение полифенолов.
Ученые приготовили смузи из яблок гренни смит, сельдерея, цикория, мяты и лимона, разделив его на необработанный, пастеризованный под высоким давлением и пастеризованный при высокой температуре. Образцы подвергли имитации пищеварения. После переваривания, образцы, пастеризованные под давлением и нагреванием, содержали больше полифенольных соединений (21% и 44% соответственно), чем необработанный образец (17%). Это связывают с изменениями в клеточных стенках растений, вызванными пастеризацией, которые способствуют высвобождению полифенолов.
Для анализа трансформации полифенолов в кишечном микробиоме переваренные образцы подвергли ферментации в лабораторных условиях с использованием человеческих фекалий в качестве источника микробиоты. Микробиота преобразовала полифенолы в фенилпропановые кислоты, некоторые из которых обладают антидиабетическими, противовоспалительными и химиопрофилактическими свойствами. Наибольшие преобразования произошли в образце, пастеризованном при высокой температуре из-за более высокого уровня полифенолов. Таким образом, обработка смузи может создавать новые напитки с улучшенной биодоступностью.
Изображение: freepik
