Подгоревшая еда может быть вредной, но паниковать из-за одного пережаренного тоста не стоит. Опасения связаны с веществами, которые появляются, когда пищу жарят, коптят или подрумянивают “до угля”.
Сильная прожарка мяса (говядина, рыба, свинина, птица) при высокой температуре даёт два типа соединений: PAHs и HCAs. HCAs возникают, когда компоненты мяса реагируют при температуре выше 300°F. А PAHs появляются, когда жир и сок капают на открытый огонь, поднимается дым и “обволакивает” мясо.
Если сильно темнеют крахмалистые продукты — хлеб, картофель, корнеплоды — в них образуется больше акриламида. Этот процесс идёт при температуре выше 248°F, когда взаимодействуют аминокислота аспарагин и сахара вроде глюкозы или фруктозы.
Эти вещества давно считают канцерогенами для грызунов, но для людей связь с раком по еде пока неясна: доказательств мало. По словам специалиста по профилактике рака Кристин Амбросон, изредка съесть подгоревшее “скорее всего нормально”, но если так питаться постоянно, лучше отказаться.
Есть и более бытовой момент: сильно подгоревшая еда может тяжело перевариваться, раздражать желудок и усиливать дискомфорт или изжогу. Кроме того, при сильном нагреве разрушаются чувствительные к теплу витамины B и C и некоторые антиоксиданты.
Самый простой вывод: слегка подрумянить — нормально, а “в чёрное” лучше не доводить. И чаще опираться на обычный сбалансированный рацион с овощами, фруктами, цельными злаками и нежирным белком.
