Специалисты Санкт-Петербургского политехнического университета создали новую методику изготовления альтернативного кофейного напитка, свободного от ключевых минусов натурального кофе. Технология исключает наличие кофеина и токсичного акриламида, образующегося во время термической обработки растительного сырья, сообщает "Газета.ру".
Готовый продукт имеет вкус, сходный с кофе, а его аромат и текстура усиливаются за счет добавления молока.
Основой процесса стали специально подобранные биотипы семян бамии — многолетнего травянистого растения, распространённого в основном в Африке. В России культуру выращивают в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Волгоградской области и южных районах Саратовской губернии. Плоды используются в пищу в свежем виде, варёными, тушёными или пожаренными; их можно высушивать, замораживать и консервировать.
На сегодняшний день рынок предлагает многочисленные растительные аналоги кофе — из корней топинамбура, злаков и прочих источников. Учёные отмечают, что основное препятствие при производстве таких продуктов — образование канцерогена акриламида при нагревании. Для его снижения применяли различные методы: ферментацию, парную или вакуумную обжарку, экстрагирование в сверхкритических средах, постобработку напитка, а также ферментацию с помощью дрожжей и добавление аминокислот. Все эти способы требуют значительных временных затрат, дороги в реализации и часто портят вкусовые качества продукта.
Новый подход, разработанный в Политехе, обеспечивает высокое качество, безопасность и доступность напитка, имитирующего кофе по вкусу и аромату.
В лаборатории анализируют химический профиль семенис через применение метода газовой хроматографии. Сухие зерна проветриваются воздухом до уровня влажности ниже 18% и затем подвергаются мягкой тепловой обработке при температуре 170°C продолжительностью не свыше 40 минут. Измельченные охлаждённые зерна доводят до размера примерно 0,5 миллиметра. При изготовлении напитка тёплую воду (95-100°C) добавляют к порошку и выдерживают смесь от 4 до 7 минут. По мнению авторов, данная процедура обеспечивает оптимальное применение активных компонентов зерен, сохраняя натуральный вкус и аромат напитка.
«Полезные свойства натурального кофе, а также возможные риски его чрезмерного употребления изучают по всему миру. Общепринятая точка зрения научного сообщества в том, что злоупотребление кофеином и зависимость от него становятся все более и более распространенными и могут привести к интоксикации, абстинентному синдрому и повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний. Наша технология открывает путь к созданию нового класса полезных и безопасных кофейных напитков, которые могут гармонично интегрироваться в концепцию здорового питания», – отметила Ксения Илларионова, доцент Высшей школы сервиса и торговли Института промышленного менеджмента, экономики и торговли СПбПУ.
Изображение: фрипик
