1 октября отмечается Международный день кофе — продукта, который сегодня стал неотъемлемой частью повседневной жизни практически во всех странах земного шара. Ученая Пермского Политеха рассказала, как арабика борется с вирусами и поддерживает сосуды, правда ли, что робуста снижает риск болезни Альцгеймера и диабета, а либерика богата минералами, и какие виды напитка подходят людям с чувствительным желудком или беременным.
Арабика борется с вирусами и поддерживает сосуды
Арабика появилась около 350—600 тысяч лет назад — задолго до начала культивирования кофе людьми. Ее родиной считается Эфиопия, а сейчас основные производители — это Бразилия, Колумбия, Эфиопия и Гондурас. В целом на арабику приходится около 70 % мирового производства.
— В этом виде кофе есть витамины Е, К, группы B, а из минералов — калий, магний, марганец, кальций и железо. Еще там много жирной кислоты омега-6, которая участвует в поддержании эластичности сосудов и снижении уровня холестерина. Интересно, что также она способна поглощать ультрафиолетовое излучение, поэтому масло арабики используют в солнцезащитной косметике. Также арабика лидирует по содержанию соединений танинов, борющихся с воспалением, вирусами и микробами, — комментирует доцент кафедры «Химические технологии» ПНИПУ, кандидат фармацевтических наук Екатерина Баньковская.
В арабике находится около 1,2—1,5 г кофеина на 100 г. Ее умеренное употребление, до трех чашек в день, можно рекомендовать большинству здоровых взрослых.
— Противопоказана она детям до 12—14 лет из-за незрелости нервной системы — у них кофеин чаще вызывает гипервозбудимость, бессонницу. Даже в 14—18 лет доза арабики не должна превышать 100 мг в сутки, это примерно одна чашка. Беременным рекомендуется ограничиваться 200 мг в сутки, так как кофеин проникает через плаценту и может сужать сосуды плода, — говорит Екатерина Баньковская.
Робуста снижает риск болезни Альцгеймера и диабета
Робуста появилась естественным путем, ее дикая форма росла в тропических лесах Центральной и Западной Африки. Поначалу ее почти не использовали для напитка из-за грубоватого вкуса, но значение этого вида кофе резко выросло, когда в середине ХХ века внезапная вспышка грибковой болезни уничтожила плантации более уязвимой из-за своей генетики арабики. Робуста выручила индустрию — она оказалась урожайнее, устойчивее к болезням, жаре и влажности. Сегодня ее активно выращивают во многих регионах: мировой лидер — Вьетнам, также крупные объемы дают Индонезия, Уганда, Индия, Бразилия, Конго.
— Этот вид кофе лидирует по содержанию антиоксидантов-флавоноидов, которые защищают клетки организма от повреждений, снижая риск возникновения сердечно-сосудистых и онкологических проблем, а также болезни Альцгеймера. Также в нем больше хлорогеновых кислот — эти химические соединения замедляют всасывание глюкозы в кишечнике и поддерживают чувствительность к инсулину, препятствуя появлению диабета второго типа. А самое интересное — экстракт из зерен робусты подавляет рост и размножение возбудителя кариеса — бактерии Streptococcus mutans. Растительные соединения-полифенолы нарушают работу ее ферментов и препятствуют прикреплению к зубной эмали, —отмечает Екатерина Баньковская.
Однако уровень кофеина в ней примерно вдвое выше, чем в арабике, около 2,2—2,7 г на 100 г. Это создает дополнительную нагрузку на сердечно-сосудистую систему, поэтому робусту не рекомендуют при гипертонии, тахикардии, панических расстройствах и выраженной тревожности. Беременным и кормящим стоит ограничиться одной небольшой чашкой или вообще перейти на другие виды. Детям и подросткам этот продукт не полезен из-за высокого стимулирующего действия.
— Благодаря сочетанию антиоксидантов и минералов робуста идеально подходит здоровым взрослым, которые хорошо переносят кофеин и хотят получить более выраженный бодрящий эффект, чем от арабики. Но пить можно не более 1—2 кружек в сутки в первой половине дня, — добавила ученая Пермского Политеха.
Либерика богата минералами и антиоксидантами
Либерика — это кофейное дерево родом из Западной Африки. Она растет там, где арабика и робуста не выживают, — на торфяных почвах и в жарком климате, что делает ее экзотическим, но перспективным продуктом. Сегодня ее культивируют на Филиппинах, в Малайзии, Индонезии и отдельных регионах Африки.
— В ней много калия, кальция и магния, также в составе есть железо, цинк, марганец и фосфор. Эти микроэлементы поддерживают стабильный сердечный ритм, здоровье мышц и свертываемость крови. Также там обнаружено большое количество антиоксидантов: флавоноиды, фенолы, танины и сапонины. Все они обладают противовоспалительными свойствами, — делится Екатерина Баньковская.
По содержанию кофеина либерика находится между арабикой и робустой, так что она дает ощутимый, но мягкий бодрящий эффект без резкого «удара» по сердцу.
— Противопоказания у либерики в целом совпадают с арабикой. Дополнительно стоит сказать о содержащихся в ней органических соединениях-сапонинах. Они могут раздражать слизистую желудка и вызывать изжогу. Поэтому продукт не рекомендован людям с заболеваниями ЖКТ, печени и желчевыводящих путей, — предупреждает эксперт Пермского Политеха.
Часто как самостоятельный вид кофе выделяют эксцельзу, однако это некорректно с точки зрения ботаники. На самом деле она является разновидностью либерики и обладает похожим набором микроэлементов.
Копи-лювак подходит людям с чувствительным желудком
Производство копи-лювака основано на естественном пищеварительном процессе азиатской пальмовой циветты. Это небольшой зверек размером с крупную кошку, с вытянутым телом, длинным хвостом и темной «маской» на мордочке, как у енота. Животное поедает спелые кофейные ягоды, мякоть переваривается, а твердые зерна проходят через желудочно-кишечный тракт, где под воздействием микрофлоры происходит естественная ферментация. Работники собирают зерна из помета, тщательно промывают их, сушат и обжаривают — только после этого они становятся готовым продуктом.
При этом копи-лювак не привязан к одному конкретному виду кофе — циветты едят те плоды, которые растут на конкретной плантации. В дикой природе они предпочитают либерику из-за более высокого содержания сахара в ее ягодах. На практике большинство коммерческого копи-лювака делают из арабики — она ценится выше и дает более сбалансированный вкус. Робуста тоже используется, но реже и обычно стоит дешевле.
— В процессе прохождения через пищеварительный тракт зверька в зерне повышается общее содержание жиров. Особенно заметно растет уровень каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают напитку характерный мягкий сливочный оттенок и снижают раздражающее действие на желудок. Исходя из этого, копи-лювак можно рекомендовать людям с чувствительной пищеварительной системой и тем, кто избегает кофе из-за горечи, — предлагает Екатерина Баньковская.
Детям до 12 лет, беременным и кормящим стоит быть осторожными. Хотя ферментация в желудке циветты немного снижает уровень кофеина, некоторое количество все равно остается и может перегружать нервную систему и сосуды.
Декаф можно даже беременным
Декаф или декофеинизированный кофе делают из зеленых необжаренных зерен. Их сначала пропаривают или замачивают в горячей воде, чтобы раскрыть поры, а затем погружают в растворитель, который связывается с кофеином и вытягивает его из зерна. Далее кофе высушивают и обжаривают — при этом остатки растворителя улетучиваются при высокой температуре, поэтому готовый декаф безопасен.
— Интересно, что этот процесс разрушает связи между кофеином и другими соединениями — в том числе минералами. Из-за этого калий и магний легче переходят в напиток при заваривании, чем из обычного зерна. То есть из декафа мы получим больше этих полезных микроэлементов, чем из исходного сырья, — отмечает Екатерина Баньковская.
Отсутствие кофеина делает продукт безопасным для тех, кому в привычном виде он не подходит. Декаф не вызывает тахикардию, тревожность и бессонницу, не повышает давление и не раздражает желудок. Именно поэтому его рекомендуют людям с гипертонией, аритмиями, тревожными расстройствами, нарушениями сна и изжогой, а также беременным и кормящим. Детям с пяти лет можно дать попробовать напиток, но не поить им на постоянной основе, потому что следы кофеина и агрессивных для ЖКТ компонентов там все же остаются.
Источник: ПНИПУ
Изображение: разработано Мagnific.
