Московский Кремль приглашает познакомиться с традициями китайской трапезы.
Когда речь заходит об искусстве Поднебесной, вспоминаются каллиграфия, тончайший фарфор, шелк и удивительные инженерные и архитектурные строения. Но величайшее мастерство, присущее этой цивилизации, возможно, скрыто в самом обыденном - в том, как люди превращали зерна риса в основу жизни, а сам акт приема пищи - в сложное искусство и философию. «Народ почитает пищу как Небо», - гласит китайская мудрость. Выставка «Изысканная трапеза. История еды в древнем Китае», подготовленная Музеями Московского Кремля совместно с Национальным музеем Китая, предлагает заглянуть на кухню истории длиной в семь тысячелетий. К выставке приурочена Международная научная конференция «Трапеза в истории Европы и Азии: искусство, традиции, культурное пространство», поддержанная Российским центром научной информации. Экспозиция, реализованная в рамках перекрестных Годов культуры России и Китая 2024-2025, стала ответом на выставку «Русское застолье» Музеев Кремля в Пекине. Обе экспозиции рассказывают о гастрономии как ключе к национальной душе.
Фото автора
В Успенской звоннице и Патриаршем дворце Московского Кремля проходит выставка, главный объект которой - еда. Вернее, вся экосистема вокруг нее: от ювелирной точности в обработке зерна и техник приготовления пищи до использования палочек за обеденным столом и иерархии подачи блюд. Здесь показывают, как застольные традиции Китая, оттачиваясь веками, превращались в высокое мастерство. Это не просто коллекция старинных предметов - это глубокое погружение в культуру, где пища на протяжении семи тысячелетий была не тривиальной необходимостью, а самой основой жизни и социального устройства.
Картина рациона
Сто сорок пять экспонатов, от эпохи неолита до наших дней, ведут посетителя сквозь века. Уже у входа становится ясно: китайцы с древности были «зерновой» цивилизацией. Рис, просо, пшеница, соя - вот фундамент рациона, о чем свидетельствуют и древний трактат «Канон Желтого императора о внутреннем», и удивительные находки: карбонизированные зерна риса и проса возрастом около 10 000 лет. Дополняли зерно «три жертвенных животных» - корова, овца, свинья.
Проливают свет на то, чем питались в Древнем Китае, и погребальные традиции. Следуя принципу «служить мертвым как живым», жители Поднебесной помещали в захоронения миниатюрные модели амбаров, загонов для скота, фигурки животных и даже крошечные копии блюд с едой. Несколько прекрасно сохранившихся артефактов представлены в витринах экспозиции. Среди них, например, погребальная фигурка эпохи Хань (202 год до нашей эры - 220 год нашей эры) - керамическая модель загона для животных довольно тонкой работы. Предмет отражает реальную практику содержания домашнего скота и свидетельствует о богатстве владельцев гробниц. Такие «макеты» жизни начиная с I тысячелетия до нашей эры рисуют довольно подробную картину рациона.
Техники приготовления
Выставка рассказывает не только о продуктах, но и о том, как их превращали в пищу. Использование огня стало цивилизационным прорывом, а эволюция кухонной утвари - наглядной иллюстрацией прогресса. Древние котлы и треножники, представленные на выставке, говорят о главенстве варки и парения на протяжении тысячелетий. Примечательно, что техника готовки на пару, как считается, была изобретена именно в Китае еще в доисторические времена.
Фото автора
Знаковым шагом стало появление печей, заменивших неэффективные кострища. В экспозицию вошли несколько замысловатых их вариаций, например, в виде черепахи. От простых конструкций эпохи Хань печи эволюционировали до многоочаговых, близких к современным, периода Юань. Настоящей революцией стало появление жарки. Хотя самые ранние упоминания, вроде приготовления яичницы, относятся к эпохе Южных и Северных династий, уникальная китайская техника «чао» - жарка на сильном огне в глубокой сковороде с соусами - остается визитной карточкой кухни и поныне.
В целом, арсенал китайских поваров впечатляет: парение, варка, жарка, тушение, вяление, копчение, запекание в глине - десятки техник, рекордное разнообразие в мировой кулинарии.
Гастрономические ритуалы
В Китае прием пищи никогда не был просто утолением голода. Трапеза была церемонией, воплощением самой сути древней китайской цивилизации. Система ритуалов, на которой основывался прием пищи, подчеркивала иерархию и статус. Все имело значение: набор сосудов, правила их использования, виды яств, способы их приготовления, рассадка гостей.
Например, долгое время в Китае существовал обычай поклоняться предкам и духам перед едой. Он зародился еще в неолите, а к эпохам Шан и Чжоу сложилась строгая система. К примеру, в Западном Чжоу действовал «распорядок трех сосудов» (ле дин-легуй): количество и тип ритуальной бронзовой посуды прямо указывали на ранг аристократа. Ритуал омовения рук перед трапезой и после нее или жертвоприношения был обязателен (довольно рациональный обычай, учитывая, что многие блюда в то время ели руками). И здесь нельзя не упомянуть палочки - важнейший символ китайской культуры, используемый уже около 5000 лет. Хотя ложки, ножи и даже вилки были известны с неолита, именно использование палочек стало неотъемлемой частью гастрономических традиций Поднебесной.
Сами по себе пиршества в Древнем Китае представляли собой настоящий праздник: изысканные яства подавались на красивой посуде, трапеза сопровождалась музыкой, танцами, театральными представлениями и играми. Представить, как все это было, помогают живописные свитки. Например, «Ночная пирушка у Хань Сицзая» (937-975) изображает сцены, где составитель императорских указов вместе со своими гостями предается веселью на ночном пиршестве, а «Ночная пирушка во дворе Наслаждения пурпуром» (1844-1911) иллюстрирует сюжет банкета в честь дня рождения главного героя романа «Сон в красном тереме» Баоюя.
От глины до фарфора
Особая тема - посуда для сервировки. Китайская поговорка гласит: «Изысканная еда подается на изысканной посуде», и на выставке можно убедиться, что возникла она не случайно. Эпоха неолита - время господства глины, демонстрирующей удивительное мастерство древних гончаров. Шан и Чжоу - расцвет бронзы: сосуды для еды и вина поражают разнообразием форм и изысканностью декора, служа и утварью, и ритуальными предметами.
Фото автора
Китай рано освоил искусство лака (уже в неолите), а легкие, прочные и яркие лаковые сосуды V-III веков до нашей эры стали настоящим технологическим чудом своего времени. Но, пожалуй, величайший вклад Китая в искусство подачи блюд - изобретение фарфора. От «протофарфора» эпохи Шан до «зрелого» фарфора Хань долговечность, удобство, красота делали его основой китайской трапезной культуры. Драгоценные металлы и камни - золото, серебро, нефрит и агат - использовались при изготовлении посуды для императорского двора, подчеркивая статус хозяев и зачастую превращая утилитарные вещи в декоративные шедевры. Экспозиция предлагает взглянуть на несколько десятков предметов самой тонкой работы: фарфоровые блюда и сосуды с росписью кобальтом в виде цветов и фруктов, нефритовые чаши и чайники, бронзовые кувшины для забав и многое другое.
Фото автора
Чай и вино
Важное место на выставке отведено технологии приготовления и подаче напитков - вина и чая. Виноделие в Китае имеет 4000-летнюю историю, восходя к неолиту, а дистиллированные напитки появились лишь в эпоху Юань. На выставке можно узнать, как подавали и хранили вино жители Древнего Китая. Долгое время китайцы пили в основном зерновое вино, а для его подачи и переноски использовали, например, бронзовый сосуд «ю» (эпоха Шан около 1600-1046 годов до нашей эры). С появлением высоких столов форма столовой посуды изменилась и вино стали подавать в высоких кувшинах. Среди экспонатов представлен тонкой работы золоченый кувшин чжуцзы с резным орнаментом в виде птиц, зверей и цветов эпохи Тан (618-907 годы).
Чай же - один из ключевых вкладов Китая в мировую гастрономическую культуру. Самое раннее вещественное доказательство его употребления - чаша с чайными листьями V-III веков до нашей эры из Шаньдуна.
Интересна эволюция чайной церемонии: от варки «как супа» прессованного чая с солью до появления в X-XIII веках особого ритуала «правильного» чаепития, состязаний и выделения специальной посуды. А с эпохи Мин началась знакомая нам эра заваривания чая кипятком - начало тысячелетней традиции. Посетителям выставки предлагается посмотреть видео, на котором демонстрируется древняя технология заваривания чая путем взбивания чайного порошка в пену.
Эволюция самого процесса приема пищи тоже прослеживается в экспозиции: от трапез на полу за низкими столиками в пещерах каменного века до появления высоких столов и стульев в эпохи Суй и Тан. Все это привело к революции - совместной трапезе за одним столом, радикально изменившей гастрономическую культуру. Банкеты стали важнейшим социальным инструментом объединения общества.
Сегодня в Китае в почете круглый стол - символ единства и вежливого взаимодействия, где еда - повод для беседы, обмена угощениями и для тостов, отражающих добродетели взаимного уважения и концепцию «большого единства». На выставке вы увидите, что представляет собой современное китайское застолье: в Патриарших палатах один из уголков выглядит как самый настоящий стол, щедро уставленный разнообразными блюдами (конечно, бутафорскими). Предлагается и меню с краткими описаниями блюд. Чего только нет… Утиные головы, «тофу рябой старухи», тефтели «Львиная голова», тушеные трепанги и с десяток других любопытных традиционных китайских закусок.
Исследователи застолий
Тему ритуалов застолья как универсального языка культуры Музеи Московского Кремля развернули еще шире, сделав выставку площадкой для двухдневной Международной научной конференции «Трапеза в истории Европы и Азии: искусство, традиции, культурное пространство». Мероприятие открыл заместитель генерального директора Музеев Московского Кремля академик Российской академии художеств Андрей Баталов. Он особо подчеркнул, что в последние 40 лет конференции с подобной проблематикой в музеях и научно-исследовательских институтах Москвы не проводились и в этом отношении событие в Кремле является «беспрецедентным и уникальным».
Действительно, «Трапеза в истории Европы и Азии» собрала более 200 специалистов из Москвы, Московской области, Санкт-Петербурга, Воронежа, Екатеринбурга, Белгорода, Нижнего Новгорода, городского поселка Мир, Несвижа и других городов. Сотрудники РЦНИ во главе с председателем совета Центра членом-корреспондентом РАН Владимиром Квардаковым, ученые из Московского государственного университета им. М.В.Ломоносова, Института востоковедения РАН, Института всеобщей истории РАН, Высшей школы экономики и других научно-образовательных организаций обсудили многовековую историю трапезы и ее самобытность в культуре разных стран, взаимовлияние и межкультурные связи в области кулинарии, традиции застолий при дворах правителей и в жизни разных слоев общества, застольный этикет и правила подачи блюд, кулинарные приемы приготовления пищи разных эпох…
– Тема Китая в сегодняшние дни звучит особенно ярко, - комментирует председатель Совета РЦНИ Владимир Квардаков. - Ведь и в России, и в Китае в это время проходит целый ряд событий в рамках перекрестных Годов культуры России и Китая. А участие Национального музея Китая - одного из крупнейших и самых посещаемых музеев мира - в мероприятии в Кремле - закономерный факт. Тема конференции, посвященной вопросам многовековой истории трапезы, подразумевала максимально широкое рассмотрение данного феномена в истории, искусстве и культуре Европы и Азии, где Китай занимает особое место. Участвовали в конференции и представители ведущих российских музеев: Музеев Московского Кремля, Государственного музея Востока, Центрального музея древнерусской культуры и искусства им. Андрея Рублева и других, а также многочисленных научно-исследовательских институтов и университетов.
Читаем программу конференции: одна тема интереснее другой! «Пища даосских бессмертных в китайских коллекциях русских музеев», «Застолья и культура питания в четырех классических романах Китая», «Пять злаков и пять вкусов: от тушеного оленьего хвоста до душистых цветов османтуса, или Что ели в Запретном городе последние китайские императоры». В докладах шла речь в основном о достаточно безобидных традициях. Но, оказывается, в какие-то периоды в Поднебесной бытовали и весьма жестокие обычаи.
«Крайне деликатно участники конференции обходили либо лишь слегка затрагивали такую шокирующую для русского человека тему, как каннибализм в древнем Китае, который возникал далеко не всегда от голода и упоминается даже в классических китайских романах, чаще в контексте отчаяния или жестокости войны», - добавил член-корреспондент РАН В.Квардаков.
Фото автора
Кроме того, Российский центр научной информации подготовил тематическую выставку изданий, посвященных диалогу культур Востока и Запада. Стоит отметить, что РЦНИ имеет с коллегами из Поднебесной очень давние и тесные связи. В Мироваренной палате были представлены такие уникальные книги, опубликованные при поддержке РЦНИ, как: «Беседы о Гармонии во Дворце Поднебесном», А.В.Караулов, Издательский дом «Навигатор», 2016; «Русь в Восток в IX-XVI веках: новые археологические исследования», отв. ред. Н.А.Макаров, В.Ю.Коваль, Издательство «Наука», 2004; «Праздничная и обрядная пища народов мира», отв. ред. С.А.Артюнов, Т.А.Воронина, Издательство «Наука», 2010.
История смыслов
Выставка «Изысканная трапеза. История еды в древнем Китае» в Кремле - вовсе не сухой урок истории. Это живое путешествие в мир, где каждая ложка риса, каждая чаша чая, каждая бронзовая ваза были наполнены глубоким смыслом. Она показывает, как через призму еды можно понять технологический прогресс, социальные устои, философские представления и утонченную эстетику одной из величайших цивилизаций планеты. Сходить на нее стоит хотя бы затем, чтобы по-новому взглянуть на то, что лежит в самой основе нашей жизни - на пищу и традиции совместных трапез.
Выставка проработает до 17 августа. Билеты можно приобрести на сайте Музеев Московского Кремля.
Татьяна ЧЕРНОВА
Обложка: Заместитель генерального директора Музеев Московского Кремля по научной работе академик Российской академии художеств Андрей Баталов. Фото предоставлено РЦНИ
