Химик рассказала, что написано на упаковке продуктов
Что такое пищевые добавки? Какие из них могут провоцировать развитие новообразований, существуют ли безвредные консерванты? Что обозначает буква «Е» на маркировке? С древности люди употребляли вместе с пищей соль, молочную и уксусную кислоты, специи, кармин (Е120), получаемый из насекомых, - этот краситель придавал продуктам пурпурный цвет.
До XX века в пищевой промышленности господствовали натуральные продукты, но с развитием химии искусственные добавки уверенно заняли их место. Синтезированные вещества способны кардинально изменить внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию и свойства еды. Красители, например, обеспечивают насыщенную палитру, ароматизаторы - имитацию желаемых запахов, а консерванты - продление срока годности.
Длинные и труднопроизносимые названия многих пищевых добавок создавали сложности при маркировке. Для решения этой проблемы Европейский союз ввел специальную систему: каждому ингредиенту присвоили код, начинающийся с буквы «Е» (означает «Европа»), за которой следуют цифры, указывающие на группу и конкретную добавку, - рассказала доцент кафедры химических технологий Пермского национального исследовательского политехнического университета, кандидат фармацевтических наук Инна КЫЛОСОВА.
Сегодня все пищевые добавки разделяют на категории: Е100-182 - красители (влияют на цвет продукта), Е200-299 - консерванты (продлевают срок годности пищи), Е300-399 - антиокислители (тормозят процессы окисления, действием напоминают консерванты), Е400-499 - стабилизаторы (сохраняют консистенцию), загустители (добавляют вязкость), Е500-599 - эмульгаторы (придают однородную консистенцию, предотвращают образование комков), Е600-699 - усилители вкуса и запаха, Е700-899 - зарезервированные номера под новые добавки, Е900-999 - пеногасители.
За маркировкой «Е» скрываются не только вредные и опасные химические соединения, как многие считают, но также безобидные и даже полезные.
Многие из них представляют собой экстракты натуральных продуктов и растений. Например, в яблоке есть много веществ, которые обозначают буквой «Е»: аскорбиновая кислота - Е300, пектин - Е440, рибофлавин - Е101, уксусная кислота - Е260.
Ученая отметила, что даже натуральные компоненты, используемые в качестве добавок к пище, могут нанести вред при превышении рекомендованной дозы. Так, злоупотребление витаминами С или А может спровоцировать гипервитаминоз с тяжелыми последствиями для организма. В то же время синтезированные вещества, внесенные в состав продукта в рамках установленных нормативов, как правило, безопасны для здоровья.
Вред пищевых добавок возрастает при регулярном употреблении в больших дозах. Например, избыток популярного усилителя вкуса глутамата натрия (E621), который не считается однозначно вредным (мозг и сердце нуждаются в нем, и организм способен синтезировать его самостоятельно), может оказывать токсичное воздействие на печень и поджелудочную железу. Возможны привыкание, аллергия, повреждение мозга и зрения. Он особенно опасен для детей.
Нужно учитывать, что влияние пищевых добавок на здоровье человека может быть весьма разнообразным.
Некоторые из них вызывают пищеварительные расстройства (Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450-453, Е461, Е463, Е465, Е466). Другие оказывают отрицательное воздействие на почки и печень (Е171-173, Е220, Е302, Е320-322, Е510, Е518) или способствуют повышению уровня холестерина (Е320, 466, 471).
– В России действует запрет на ряд пищевых добавок с кодом «Е» из-за потенциального риска для здоровья. В этот список входят улучшители хлеба и муки (E924a, E924d), консерванты (E216, E217, E240), красители (E121, E123, E128, E173, красный 2G). Также стоит отметить, что некоторые вещества, которые раньше использовались для обработки фруктов и овощей, например, E233, были запрещены из-за их негативного влияния на беременность и развитие плода, - пояснила И.Кылосова.
Отдельные красители, например, желтый Е102, Е107, красный Е122-124, коричневый Е155 и консерванты Е211-214, Е217-227, могут провоцировать приступы астмы, а синий пигмент Е131 способен вызывать аллергические реакции.
Серьезные опасения вызывает возможный канцерогенный эффект некоторых веществ. В частности, есть основания полагать, что подсластитель Е954, краситель Е126 (ранее использовавшийся в колбасных изделиях и рыбе) и консервант Е230 (применяемый в молочной продукции для предотвращения образования плесени) могут способствовать развитию опухолей.
Каждая пищевая добавка подвергается тщательной научной оценке имеющихся токсикологических данных, включающих наблюдения за воздействием на человека и обязательные испытания на животных.
В ходе этих исследований устанавливается уровень, при котором не наблюдается видимых негативных изменений. На основании этих данных рассчитывается допустимое суточное потребление. Считается, что, если прогнозируемое ежедневное употребление добавки не превышает суточную норму, то она не представляет опасности ни в краткосрочной, ни в долгосрочной перспективе.
Важно подчеркнуть, отметила И.Кылосова, что даже превышение рекомендованного уровня не всегда означает неизбежный вред для здоровья. Для некоторых веществ, используемых в качестве добавок, допустимое суточное потребление выражается в миллиграммах на килограмм массы тела. Например, для нитрита натрия оно составляет 0-0,2 мг/кг, для аспартама - 0-40 мг/кг, а для глутамата натрия - 0-120 мг/кг массы тела.
И.Кылосова настоятельно советует при выборе продуктов избегать искусственных красителей, которые зачастую имеют красивые названия, например, желтый - «Солнечный закат», «Очаровательный красный», «Блестящий синий».
Лучше не покупать продукты с сахарозаменителями. Некоторые люди боятся сахара, но спокойно позволяют себе съесть больше сладкого, если в нем есть подсластители, которые нередко провоцируют воспаления в организме и сердечно-сосудистые заболевания.
На этикетке все ингредиенты перечисляются в порядке убывания массовой доли - больше всего компонента, указанного первым. Если вы видите слово «ароматизатор», знайте, что в продукте есть ароматические добавки. Пищевые добавки, такие как регуляторы кислотности или эмульгаторы, тоже должны быть указаны с их назначением и названием.
– Компоненты, употребление которых может вызывать аллергические реакции или противопоказания при отдельных видах заболеваний, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.
К таким относятся: арахис, аспартам и аспартам-ацесульфам, горчица, диоксид серы и сульфаты, злаки, содержащие глютен, кунжут, люпин, моллюски, молоко и продукты его переработки, орехи, ракообразные, рыба, сельдерей, яйца. Есть общее правило: чем короче состав, тем полезнее продукт, - подчеркнула ученая.
По словам эксперта, не рекомендуется покупать в магазинах сосиски, буженину и другие полуфабрикаты. Лучше заменить их свежим мясом, птицей или рыбой.
Ксения РАЗУМОВСКАЯ
