Сырный вопрос. Как рождается наш любимый продукт?

На сегодняшний день в мире известно более тысячи сортов сыра – мягких и твердых, с дырочками и «со слезой», источающих самые разные ароматы и окрашенных в разнообразные цвета. А какие названия! Бофор и качокавалло, валансе и махореро, реблошон и сантарем… Трудно поверить, что в основе формирования так не похожих друг на друга сыров лежат схожие химические процессы…

Что входит в состав сыра?

Главной составляющей является молоко. При производстве сыра специфические белки молока – среди них 80% составляют казеины, затем идут альбумины и глобулины – подвергают свертыванию. Процесс происходит под воздействием молокосвертывающих ферментов или же ферментов и бактериальных заквасок.

Ферменты способствуют образованию сгустка и отделению сыворотки. Традиционно в сыроделии используется сычужный ферментативный комплекс, включающий в себя пепсин и химозин, способные катализировать реакции гидролиза белков. Эти ферменты выделяют из сычуга, то есть желудка, двух-трехнедельных телят. При помощи ферментативного комплекса, обладающего высокой активностью, молоко при температуре в 32-35 ˚С сворачивается за полчаса-час.

За текстуру, вкус и аромат сыра отвечают закваски, которые представляют собой чистые бактериальные культуры: молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки. Делятся закваски на мезофильные и термофильные. Первые «работают» при невысоких и умеренных температурах, вторые - при нагревании сырной массы до 40-60 ˚С, что необходимо для производства некоторых сортов. Именно поэтому производство сыра называют не только сыроделием, но и сыроварением. Хотя далеко не все сыры нагревают при производстве.

Кроме ферментов и заквасок сыроделу необходима соль, служащая натуральным усилителем вкуса и консервантом. Для уплотнения сырного сгустка в него также могут вводить хлорид кальция, а для придания сыру нужной окраски - натуральные или искусственные красители. В некоторые сорта сыра добавляют пряности, травы, кусочки овощей или фруктов.

Какое молоко используют сыроделы?

Именно качество молока больше всего влияет на конечный продукт, и зависит оно от того, какой корм ест животное, в каких климатических условиях живет и т.д. Из молока одних и тех же животных, полученного в разное время года, могут выйти сыры с разным вкусом.

Наиболее распространенное – коровье, из которого получаются сыры с мягким и нежным вкусом, богатые белком и кальцием. Козье молоко по составу близко к коровьему, но содержит больше фосфора, кальция и жира. Текстура у сделанного из него сыра более плотная, аромат – яркий, иногда резкий. Молоко овцы по сравнению с коровьим жирнее, оно сероватое по цвету и сладковатое. Вкус у овечьего сыра насыщенный, в нем чувствуется острота. Используют в производстве сыра и молоко буйволиц, густое, сладкое, богатое витаминами и минералами. Всем известную моцареллу в ее традиционном виде делают именно из буйволиного молока, как это происходит до сих пор в итальянской области Кампанья. Нов других странах большинство производителей моцареллы перешли на коровье молоко.

А еще сыр изготавливают из лосиного, оленьего, ослиного молока, молока яков. Но такие сыры – это, скорее, экзотика, их производят мало.

Чем отличаются сыры из пастеризованного и сырого молока?

Сыры из термически не обработанного молока нередко имеют более яркие вкус и аромат. Но вместе с тем они могут содержать патогенные бактерии, вызывающие тяжелые заболевания. Сыр из пастеризованного молока безопасен в бактериологическом отношении. И хотя при термической обработке молока, в том числе пастеризации, меняется молочная микрофлора, ее можно впоследствии восстановить заквасками. Что касается витаминов и минералов, то они в сыре из пастеризованного молока полностью сохраняются.

Выбор, который делает сыровар между пастеризованным и сырым молоком, зависит от качества сырья, а также технологических особенностей и требований, существующих на данном производстве и в целом в стране. В России производить промышленным способом сыры из термически не обработанного молока запрещено.

На какие виды делятся сыры?

Какой-либо единой общемировой классификации сыров не существует. Но все же их можно разделить по нескольким критериям. Прежде всего, это используемое молоко: коровье, козье, овечье и т. д. В соответствии с содержанием влаги все сыры подразделяют на сухие, сверхтвердые, твердые, полутвердые и мягкие. Играет свою роль и способ производства, например с высокой или низкой температурой второго нагревания. Традиционные «голландские» сорта, такие как эдам и гауда, относятся ко второй группе, а «швейцарские» – эмменталь или маасдам – к первой. Различают сыры и в зависимости от коагуляции (свертывания) белка, которая бывает сычужной, кислотной, смешанной. Также имеет значение наличие созревания, в зависимости от чего сыры делятся на зрелые и свежие.

Каковы общие технологические принципы и биохимия сыроделия?

В целом технология производства примерно одинакова для всех видов сыров. Сначала проводят приемку и подготовку молока. В случае с производством сыра из пастеризованного молока сырое молоко термически обрабатывают при температуре в 72-74 ˚С в течение 15-20 секунд. В результате значительно снижается концентрация бактерий и происходит частичная денатурация казеина, то есть изменение природной формы белковой молекулы. После пастеризации проводят так называемую сычужную пробу: если молоко сворачивается за 15-20 минут, оно пригодно для производства сыра.

В подготовленное молоко добавляют бактериальную закваску, способствующую активизации молочнокислых бактерий. Их основные субстраты – глюкоза и галактоза, а продуктом окисления глюкозы является молочная кислота. Увеличение численности молочнокислых бактерий повышает вязкость молока и способствует агрегации мицелл (упорядоченных белковых структур) казеина, на поверхности которых как раз и происходит действие сычужного фермента.

Затем в молоко вносят молокосвертывающие ферменты. Под их воздействием осуществляется процесс коагуляции (свертывания, створаживания), когда белки расщепляются – например, казеин превращается в параказеин. Коагуляция ведет к выработке и уплотнению сырного сгустка (калье), что сопровождается отделением сыворотки. Также нередко в сырную массу, чтобы повысить плотность сыра, добавляют хлорид кальция.

Следующая задача – удалить лишнюю сыворотку из сгустка и придать ему дополнительную плотность. Поэтому сгусток режут на сырное зерно и применяют второе нагревание при помощи горячей воды или пара. У большинства полутвердых сыров второе нагревание происходит при низкой температуре: 36-42 ˚С, у твердых вроде пармиджано реджано (пармезана), «Швейцарского» или его отечественного аналога «Советского» – при более высокой, до 58 ˚С. Мягким сырам типа «бри» и «камамбер» второе нагревание не требуется.

Далее идет формование сыров в специальных формах. После него – прессование у твердых сыров или самопрессование у мягких, в результате чего сыр освобождается от оставшейся лишней влаги и становится более плотным. Затем происходит посолка, сухой солью или погружением в соленый раствор. Посолка регулирует активность молочнокислых бактерий и скорость биохимических процессов в созревающем сыре.

Наконец сырные головки отправляются на созревание в подвалы с контролируемой температурой или в климатическую камеру. В климатической камере поддерживаются оптимальные, специально контролируемые температурно-влажностные режимы, а за сыром дополнительно ухаживают, например, моют корку, добавляют бактерии и микроорганизмы.

Сколько длится созревание сыра?

Все сыры, за исключением свежих, проходят через данный этап. У мягких он короче по времени – две-три недели, у полутвердых – около одного-полутора месяцев, у твердых может длиться до года, а сверхтвердые сыры доходят до нужной кондиции более полутора лет. Если сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковые вкус и запах, то в процессе созревания добавляются конкретные органолептические свойства. И сыр приобретает, кроме общих, специфические вкус, аромат и рисунок. Выдержанный сыр может цениться выше по сравнению с таким же, но с менее долгим сроком созревания, поскольку обладает более насыщенными и сложными вкусом и ароматом, более выраженной консистенцией.

Наиболее выдержанный из всех нынешних сыров – итальянский Bitto storico, отдельные экземпляры которого имеют возраст в восемнадцать лет.

Мягкие сыры с белой плесенью типа камамбера или бри созревают в течение всего срока годности, постепенно они становятся более мягкими, их вкус – насыщенным и пикантным, а запах – острым. Для выращивания благородной белой плесени требуются особые условия, а когда они не соблюдаются, может появиться совершенно ненужная серая плесень. Пушистые, длинные серые ворсинки дали название этому сырному дефекту – «кошачья шерсть».

Как делают сыры с белой или голубой плесенью?

Технология производства таких сыров как камамбер или бри сложна, потому что их бархатистая корочка белого или кремового цвета появляется не в один этап. На поверхности сыра необходимо вырастить целую колонию микроорганизмов – дрожжей, плесеней, бактерий. Для появления и роста плесени внутри голубых сыров, таких как горгондзола, рокфор, данаблю, требуется воздух и, чтобы обеспечить его доступ, сырные головки прокалывают толстыми иглами.

Производят и сыры, сочетающие оба вида плесени – белую и голубую – вроде немецкой камбоцолы, которая получила свое название от камамбера и горгондзолы, поскольку соединила особенности обоих.

Откуда в сыре берутся дырки?

Содержащиеся в заквасках бактерии размножаются и выделяют углекислый газ, который способствует появлению в сырной массе воздушных пузырей, превращающихся в дырки, или глазки. Образуются они не сразу, а спустя примерно три недели после изготовления сыра. Размер дырок зависит от технологии производства, температуры и времени созревания сыра. В некоторых сортах, таких как швейцарский эмменталь и его голландский аналог маасдам, крупные дырки являются отличительной особенностью, в других – подобных камамберу и бри – глазки, наоборот, не нужны, и такие сыры называют слепыми. В определенных сортах российских сыров дырочки образуются благодаря насыпному способу формования, когда сырное зерно встряхивают, и между его крупинками остаются воздушные пустоты.

Что такое сыр «со слезой»?

Появляющиеся на срезе сыра, в глазках, капли солоноватой влаги сыроделы называют «слезой». Они свидетельствуют о полном созревании сыра и его высоком качестве.

Почему некоторые сорта сыра пахнут, как писал Эмиль Золя, «тухлой дичью»?

Такой аромат источает метантиол – соединение серы, обладающее летучестью и достаточно резким запахом. Метантиол вырабатывают присутствующие на сырных корках определенные бактерии, например Brevibacterium linens. Они живут и на коже человека, провоцируя запах немытого тела, особенно ступней, а сырам придают острый, природный, «дикий» аромат. У Пушкина в «Евгении Онегине» есть такие строки: «И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым». Мягкий, с желто-коричневой корочкой лимбургский сыр, или лимбургер, который любили Александр Сергеевич и Петр I, имеет тот самый запах.

Какие сорта сыра являются наиболее старыми?

Уже десять тысячелетий назад, когда люди занялись скотоводством и стали использовать для хранения молока бурдюки из желудков животных, было замечено, что молоко в них превращается в сгусток. Скорее всего, так и появился первый сыр.

Самые ранние из найденных образцов сыра были обнаружены в египетских гробницах. Один из таких сыров – кариш, относящийся к свежим сырам – делают в Египте до сих пор, используя молоко коров или буйволиц и нередко смешивая его.

Сыр из овечьего молока, известный с древнеримских времен, Conciato romano, что в переводе означает «римский дубленый», получил свое название из-за того, что обработка его поверхности напоминает процесс дубления кожи растительными веществами. Головку сыра покрывают смесью из масла, вина и пряных трав, защищая ее от вредных бактерий. Созревает сыр в глиняных формах, в темноте, от полугода до двух лет. Своим крепким вкусом Conciato romano превосходит многие известные сыры.

Норвежский полутвердый гамалуст называют «старым сыром», скорее всего, потому, что его могли употреблять еще викинги. Гамалуст изготавливают без использования сычужного фермента и соли: молоко сквашивают молочнокислыми бактериями. Затем на поверхность сыра наносятся плесневые грибы и руками втираются в нее, манипуляция повторяется раз в несколько дней, в результате чего плесень прорастает внутрь. Сыр викингов грубоват на вкус и имеет желто-коричневый цвет. В самой Норвегии он весьма популярен, но за ее пределами почти не продается.

Какой сыр называют «королем сыров»?

Титул этот неофициальный, но заслуженный. Его носит еще один исторический сыр – пармезан. На родине его называют по-итальянски – Parmigiano Reggiano (пармско-реджийский). Это имя было дано сыру в честь двух итальянских провинций, Пармы и Реджо-Эмилии, центров его производства. И только сыр, сделанный там, а еще в Модене, в Мантуе на правом берегу По и в Болонье, в той ее части, что находится на левом берегу Роны, может носить имя «пармиджано реджано».

Своим появлением пармезан обязан монахам, – бенедиктинцам и цистерцианцам, чьи обители находились в названных местах, богатых плодородной землей и чистой водой и наделенных мягким климатом. Коровы, пасшиеся на монастырских пастбищах, давали много молока, и его излишки стали перерабатывать в сыр. Монахи мечтали о таком сорте, который хранился бы долго и не портился во время длительных путешествий. И он получился, этот медленно созревающий, твердый сыр с зернистой структурой, с «зернышками» внутри, которые состоят из кристаллов тирозина и кальция. Производство сыра осуществляется с 1 апреля по 11 ноября: именно в данный период молоко обладает необходимыми качествами. На изготовление одной сырной головы весом 25-30 кг идет около 550 литров молока, причем оно используется в сыром виде: за его безопасностью для потребителя строжайше следят.

В 1990-х «пармиджано реджано» было признано названием с защищенным происхождением. На территории Евросоюза законодательно запрещено именовать этим сочетанием или словом «пармезан» сыры, изготовленные вне официально установленной зоны производства. Недавно этому сыру стали придавать дополнительную защиту: в каждую этикетку встраивают микрочип размером с крупинку соли, гарантирующий подлинность изделия и несущий всю информацию о нем.

Какие сыры были созданы в России?

Само слово «сыр» восходит к праславянскому слову «сырой». Упоминание сыра можно найти еще в летописи Ярослава Мудрого. Петр I, открывший для России многие иностранные технологии, привез из Голландии не только кораблестроителей, но и сыроделов. Уже в начале XIХ века в России существовали частные сыроварни, производившие полутвердые сыры.

Однако настоящий расцвет отечественного сыроделия начался во второй половине XIX века и связан с именем Николая Васильевича Верещагина. Профессиональный моряк, он, выйдя в отставку, заинтересовался сыроделием и отправился постигать премудрости ремесла в Швейцарию. По возвращении на родину Верещагин организовал более десятка артельных сыроварен, а позже открыл школу для обучения крестьян сыроварению и молочному делу. Главной его целью было дать российским хозяевам технологии, позволявшие вести прибыльное хозяйство на скудных северных землях. Именно благодаря Верещагину и его ученикам в Ярославской, Тверской, Костромской и других губерниях начало активно развиваться молочное животноводство, а вслед за ним сыро- и маслоделие.

Интересно, что начинал Верещагин с попыток переноса на российскую почву швейцарских технологий, но позже обратился к голландским. Ныне по ним делают такие сорта как «Ярославский», «Голландский» и «Костромской». Верещагин первым применил на русской земле и «насыпную технологию», по которой производят самый любимый в нашей стране сорт «Российский».

С подачи все того же Верещагина и его последователей сыроделие начало также активно развиваться на Кавказе. Позже сыродельным регионом стал Алтай с его первозданной природой и сочной травой на многочисленных пастбищах: по природным условиям этот край напоминает Швейцарию. Именно здесь в 30-е годы XX века сыроделу Дмитрию Граникову удалось создать отечественный аналог Эмменталера – сыр «Советский». Причем в отличие от швейцарских сыров наш стали производить не из сырого, а из пастеризованного молока, и созревал он меньше – три-четыре месяца. Сыр выходил недорогим, но качественным: на выставке в Лондоне он получил 95 баллов из 100. Вскоре Д.А. Граников возглавил экспериментальную научно-исследовательскую лабораторию сыроварения, созданную на базе Угличского сыродельно-молочного завода, построенного в середине 1930-х. Позже лаборатория выросла во Всесоюзный научно-исследовательский институт масло- и сыроделия (ВНИИМС), существующий и активно работающий до сих пор. Именно там были разработаны рецептуры таких сыров, как «Ярославский», «Пошехонский», «Голландский», «Костромской».

Ирина Кравченко