Ежегодно 1 февраля все сладкоежки мира празднуют свой «профессиональный» праздник – Международный день десерта. О том, как связана эта дата с наукой, читайте в нашем материале.
История «вкусного» праздника началась с кулинарного блогера из американского города Атланты, Энджи Дадли. В 2008 году она представила миру кейк-поп – небольшие круглые, облитые глазурью пирожные на палочке. Новый десерт стремительно набрал популярность в США, и вскоре в стране появился даже отдельный неофициальный праздник – День кейк-попа. Впоследствии он и превратился в Международный день десерта, который теперь посвящен всем сладким угощениям.
Десертов существует огромное множество: от простых конфет до сложных тортов. Среднестатистический человек съедает около 70 кг сладкого в год, включая конфеты, пирожные, мороженое и торты.
Ученые предполагают, что самое первое сладкое блюдо появилось на Ближнем Востоке. И хотя точную дату его появления установить не удалось, мы знаем, что это сладкое угощение, известное как «Ашуре» или «каша Ноя», включало в себя мед и финики, которые обеспечивали ему не только приятный вкус, но и необходимую питательную ценность.
По данным выставки World of Food Abu Dhabi, проведенной в 2019 году, в мире существует более 2,5 тысяч различных десертов. Это разнообразие отражает культурные и кулинарные традиции разных стран, предлагая богатый выбор вкусов и текстур. Существует даже неофициальный рейтинг десертов, в котором лидируют:
- паштел-де-ната и паштел-де-Белен (Португалия): слоеное пирожное с заварным кремом;
- дондурма (Турция): необычное мороженое с мастикой и салепом (традиционным турецким зимним напитком);
- темблеке (Пуэрто-Рико): кокосовый пудинг;
- кнафе (Турция): восточный десерт из вермишели и козьего сыра с сахарным сиропом;
- мороженое из топленых сливок (Англия): сливочное мороженое с особенно насыщенным вкусом и нежной кремовой текстурой.
Наверняка все они очень вкусны и их стоит попробовать. Но есть на свете десерты, способные стать не только лакомством, но и наглядным пособием по изучению естественных наук. О трех таких рецептах мы сегодня расскажем.
«Запеченная Аляска»: оксюморон на вашей тарелке
В 1867 году Всемирная Парижская выставка стала триумфом науки – на ней были показаны многие новейшие изобретения: телеграфный аппарат Хьюга; электрические фары и подводный кабель, вдохновившие Жюля Верна на создание романа «Двадцать тысяч лье под водой»; гидравлический лифт; шарикоподшипники и поршневой аэродвигатель; изделия из стали, выплавленной по новому методу Пьера Мартена; макет Суэцкого канала и даже новый и малоизученный тогда химический элемент уран. Все эти достижения демонстрировали стремительное развитие науки и техники, открывающие новые горизонты для человечества.
Не хотели отставать от ученых и изобретателей и кулинары. Шеф-повар парижского Гранд Отеля решил удивить посетителей невиданным доселе блюдом, на создание которого, как утверждал кулинар, его вдохновило открытие Бенджамина Томпсона. Этот англо-американский ученый, заложивший основы термофизики, установил, что яичный белок обладает крайне низкой теплопроводностью. При взбивании белка это свойство возрастает: механическое воздействие разрушает водородные связи в молекулах и вызывает денатурацию белков, они приобретают структуру, которая позволяет им захватывать и удерживать пузырьки воздуха. Этим объясняется легкость и пористость любимых и хорошо известных нам пирожных безе (они же меренги). Впрочем, как отмечают кулинары, важно не переусердствовать: при чрезмерном взбивании происходит полная денатурация молекул, и белковые пленки, удерживающие пузырьки воздуха, теряют упругость, пена оседает. Эта фаза необратима и, если упустить момент, белковая масса потеряет свои свойства и станет непригодной для кулинарных изысков.
Повар небезосновательно предположил, что свойство белка изолировать тепло может оказаться полезным и в кулинарии: например, если мороженое покрыть взбитым белком и поместить в духовку, то внутри такой десерт наверняка останется холодным, а внешний «термоизоляционный» слой пропечется и превратится в меренгу. Эксперимент удался: получившийся десерт поразил публику невиданным прежде сочетанием горячего и холодного и был назван «омлетом по-норвежски» (фр. omelette à la norvégienne). Почему именно по-норвежски? Есть версия, что причиной столь странного названия стала элементарная географическая неграмотность автора десерта: он почему-то решил, что Бавария, где долгое время жил и работал Бенджамин Томпсон, находится не в Германии, а в Норвегии.
Итак, как же готовили «омлет по-норвежски»? На слой бисквита женуаз (можно заменить меренгой или печеньем савоярди) выкладывали ванильное мороженое, которое сверху быстро покрывали взбитым яичным белком с сахаром и отправляли на 5 минут в разогретую до 220 градусов духовку (или обжигали горелкой) – чтобы белок зарумянился.
Для эффектной подачи в ресторанах была придумана «шоу-версия» десерта – с фламбировáнием вместо запекания/обжигания: при сервировке «омлет» обливали темным ромом (или коньяком, бренди, ликером) и поджигали. В процессе спирт выгорал, а образовавшаяся меренга приобретала своеобразные вкус и аромат.
В русском и английском языках этот десерт носит другое название – «запеченная Аляска». Любопытно, что время изобретения десерта совпадает с годом, когда Соединенные Штаты купили Аляску у Российской империи (1867), поэтому существует и вторая версия его происхождения. Чарльз Ранхофер, шеф-повар ресторана Delmonico's в Нью-Йорке, придумал десерт в ознаменование приобретения его страной нового региона. Однако французы настаивают на том, что десерт попал за океан только в 1876 году, и что Ранхофер его вовсе не изобрел, а просто решил внести в ассортимент блюд к 10-летию присоединения региона и дал новое название, которое поначалу звучало как «Флорида - Аляска», что также символизировало контраст горячего и холодного.
Распространение микроволновых печей в XX веке сделало возможными новые эксперименты на основе ставшего классикой десерта. В 1969 году английский физик венгерского происхождения Николас Курти, увлекавшийся на досуге молекулярной кухней, изобрел «Замороженную Флориду». Это был «омлет по-норвежски наоборот», когда внутри охлажденной оболочки из меренги находился горячий ликер.
Панеттоне: нечерствеющая классика Старого Света
Знаменитый итальянский десерт панеттоне упоминается еще в рукописи 1470-х годов. Легенды о происхождении названия возводят его к словосочетанию «pan de Toni» – «хлеб Тони». Как гласит легенда, некий повар Антонио, уменьшительно – Тони, испек дивного вкуса пирог для своей возлюбленной. Однако в силу обстоятельств раньше нее попробовать пирог довелось гостям могущественного миланского герцога Лодовико Мария Сфорца, богатые пиры которого в то время славились на всю Италию. Для одного из званых рождественских ужинов герцог заказал своим поварам сладкое блюдо, которое удивило бы всех, но десерт передержали на огне, и он сгорел. И тогда находчивый Тони предложил подать к столу испеченный им утром пирог, в рецепт которого, кроме муки, входили масло, яйца, цедра лимона и изюм. Пирог настолько понравился гостям, что стал фирменным рождественским угощением при дворе миланского правителя.
Однако в реальности все могло быть проще. Слово «панеттоне» означает, вероятно, «большой хлеб», то есть не только крупный размером, но и имеющий важное значение, выпекающийся к большому празднику. На тот же смысл намекает и объяснение названия как происходящего от «pan de ton», что в переводе с ломбардского диалекта (Милан, напомним, столица области Ломбардии) означает «роскошный хлеб». Белый хлеб в средневековой Ломбардии могли есть когда вздумается лишь благородные особы, а простой народ довольствовался просяным. Но раз в году, на Рождество, и бедняк старался отведать сдобного пшеничного хлеба с изюмом. При этом несколько кусочков рождественского пирога полагалось хранить до следующего Рождества. Возможно, уже тогда авторы десерта задумались о том, как сделать так, чтобы панеттоне как можно дольше оставался свежим.
Столетие с небольшим назад миланский кондитер и предприниматель Анджело Мотта, основатель одноименной пищевой компании, внес изменения в состав и форму панеттоне. До той поры «большой хлеб» был более плоским, натуральные дрожжи в него начали добавлять только в XIX веке, Мотта же решил увеличить их количество. Панеттоне стали выше, мягче и воздушнее.
Кроме того, задолго до внедрения в пищевую промышленность всем нам сегодня привычных вакуумных упаковок тот же Мотта придумал и специальные формы из гофрированной вощеной бумаги, «pirottini», в которых подходило тесто. В них же выпекались и затем продавались готовые изделия, отныне приобретшие куполообразный вид, напоминающий наши куличи. Теперь в закрытой упаковке панеттоне могли храниться три-четыре месяца, оставаясь свежими и вкусными.
Секрет нечерствеющего паннетона заключен в целом комплексе кулинарных приемов, учитывающих законы науки: химии, биологии физики. Входящая в состав десерта закваска, то есть симбиоз молочнокислых бактерий и чистых дрожжевых культур, увеличивает срок хранения изделия. Играет свою роль и длительное, не меньше суток, брожение теста, которое приобретает повышенную кислотность, а та в свою очередь активнее уничтожает патогенную микрофлору. Сухофрукты для панеттоне вымачивают в вине или коньяке – вот вам и еще консерванты. Наконец, вносит свой вклад и сливочное масло: пленки жира обволакивают молекулы крахмала, содержащегося в муке, ослабляется потеря крахмалом воды, и сдобный хлеб дольше не черствеет.
Сегодня традиционный панеттоне включает в себя муку, воду, масло, сахар, яйца, изюм, цукаты, лимонную цедру. Можно добавлять и другие ингредиенты. Технологий изготовления панеттоне множество. Но все они имеют общие особенности, прежде всего – долгий, пошаговый процесс приготовления теста. И длительный, до 3-4 месяцев, срок хранения в целостной упаковке.
Эклер: секрет воздушных пузырей
Эклер… Заветное слово, знакомое каждому сладкоежке. Французское слово «éclair» переводится как «вспышка», или «молния». И в самом деле съедается пирожное молниеносно – видимо, поэтому его так и назвали.
История же эклера такова. В 1533 году четырнадцатилетняя Екатерина Медичи, представительница знатного дома, впоследствии занявшая французский трон, прибыла из Италии во Францию для того, чтобы сочетаться браком с будущим королем Генрихом II. Вместе с нею прибыли и придворные, в том числе повар синьор Пантерелли. Именно он привез во Францию секрет «горячего теста», которое назвал своим именем. Из этого теста изготавливали маленькие булочки – профитроли, которые поначалу ели с супом, а позже стали наполнять разнообразными начинками и употреблять как десерт.
Спустя два с половиной столетия французский кулинар Мари-Антуан Карем начал выпекать из заварного теста пирожные. Карем делал их удлиненными и начинял заварным кремом, придуманным, как считается, его учителем Жаном Ависом. Поначалу форму пирожным придавали вручную. Но в 1847 году французский повар Обрио изобрел кондитерский мешок, после чего стало возможным отсаживать одинаковые полоски теста на противень.
Особенностей изделий из «горячего» или, как его сейчас чаще называют, «заварного» теста в том, что тесто во время выпечки раздувается, но не рвется. При этом внутри него образуются полости, которые потом заполняют начинкой, в случае с эклером – кремом. Но что же происходит с будущим пирожным в печи? Чтобы понять это, стоит разобрать процесс пошагово.
Заварное тесто состоит из муки, масла, воды, которую можно смешать с молоком, и соли. При замешивании такого теста всю муку или часть ее «заваривают». То есть высыпают муку в горячую массу, состоящую их жидкости (воды или воды с молоком), масла и соли. После этого муку активно вмешивают в водно-масляную смесь, продолжая подогревать ее на очень медленном огне. В результате клейковина муки уплотняется, а содержащийся в ней крахмал, превращается в клейстер: крахмальные гранулы поглощают влагу, набухают и разрушаются, что приводит к образованию густой вязкой массы. (В недавнем прошлом клейстером из натурального крахмала широко пользовались мастера-картонажники, работавшие с бумагой и картоном). Яйца в заварное тесто добавляют, когда оно остынет примерно до 60 градусов. После их добавления тесто готово можно формовать пирожные и отправлять их в печь, где начинается процесс выпекания.
Когда тестовую смесь при замешивании нагревали, содержащийся в муке крахмал активно впитывал влагу, в два-четыре раза превышающую его вес. Попав же в духовку, крахмал начинает эту влагу отдавать. Образующийся пар раздувает «заготовку» пирожного изнутри, как воздушный шарик. Причем растягивается она тем лучше, чем больше клейковины в муке.
Но почему стенки будущего эклера не рвутся? Благодаря все той же клейковине, способствующей эластичности теста. Дополнительную прочность им придают яйца: при выпечке белок подвергается процессу коагуляции, то есть сворачивается, и «держит» форму эклера. Хотя высокая температура и быстрый подъем «палочек» могут привести к их растрескиванию.
После того как эклер подержали в выключенной духовке, его вынимают, остужают и начиняют. Традиционным кремом здесь является заварной – патисьер, в который входят молоко, мука, сахар, крахмал, яйца и ваниль. В эту основу можно добавить растопленный шоколад, пралине, взбитые сливки. Крем готовят также из сливочных и творожных сыров. К слову, эклер не единственный десерт из заварного теста. Помимо уже упомянутых профитролей из него же пекут пирожные шу, заварные кольца.
Вера Радвила, Ирина Кравченко, Денис Глушков
Изображение на обложке: Freepik
