Мороженое — это пищевой продукт, представляющий собой замороженную в ходе непрерывного взбивания массу. Таково его строгое определение. А если говорить просто, то мороженое — это детство, радость, сладкие мгновения жизни — в общем, поэзия, да и только. Согласитесь, что мало какая еда вызывает у нас столько положительных эмоций, поэтому сегодня, в Международный день эскимо, мы расскажем вам о мороженом — холодном лакомстве, согревающем наши сердца.
Краткая история мороженого
- Бегом за снегом!
Считается, что первыми холодный десерт начали готовить китайцы чуть ли не 5 тысяч лет назад, смешивая фруктовый сок со снегом и льдом. Все было просто и в то же время сложно, поскольку процесс изготовления мороженого требовал природных охладителей, которые еще надо было добыть и сохранить. Для этой цели, например, во дворце римского императора Нерона, ценившего фруктовое мороженое, были устроены погреба, в которые складывали снег, принесенный рабами с гор.
- Италия — далее везде
По легенде, в средневековую Европу рецепт мороженого привез в конце XIII века из Китая итальянский путешественник Марко Поло. Скорее всего, оно отличалось от ледяного фруктового десерта, который готовили еще древние римляне, наличием в его составе молока. Другая версия проникновения настоящего мороженого на европейский континент связана с мавританскими торговцами, поскольку арабы также преуспели в изготовлении холодной сладости. Как полагают ученые, на Востоке изобрели способ замораживать молоко, которое замерзает при более низкой температуре, чем вода: ко льду и снегу, охлаждавшим посуду с продуктом, некие мороженщики стали добавлять соли, поскольку они понижают температуру плавления жидкостей. Европейцы в качестве таких солей использовали аммиачную селитру, квасцы, нашатырь, поваренную соль.
Но каким бы путем ни попало мороженое к европейцам, центром этого десерта на несколько столетий стала Италия. В XVI веке во Флоренции архитектор Бернардо Буонталенти впервые изготовил почти современное, хорошо взбитое мороженое из молока, сливок и яиц. Другой итальянец, кулинар из Палермо Франческо Прокопио деи Кольтелли, открыл в 1686 году в Париже до сих пор пользующееся большой популярностью кафе «Прокоп», где, в том числе, стали подавать сицилийское «джелато».
Популярности мороженого в Европе способствовали и венценосные особы — Екатерина Медичи, Карл I, Анна Австрийская — по примеру которых их состоятельные подданные также пристрастились к новому кушанью. А с именем Наполеона III связан наиболее распространенный во многих странах густой, жирный и нежный пломбир. Правда, появился пломбир значительно раньше, но в 1858 году император посетил городок Пломбьер-ле-Бен в Лотарингии, отведал мороженого, в которое положили еще и выдержанные в вишневой настойке фрукты, и пришел в восхищение. Кушанье, получившее свое название по имени городка, просто не могло не стать популярным, тем более что имело к тому все основания.
В России мороженое также «продвигали» монархи, например, Елизавета Петровна и Екатерина II, при которой в 1791 году была издана переведенная с французского языка «Новейшая и полная поваренная книга». Там можно прочитать в том числе и рецепты мороженого со сливками и без них, из земляники, вишни, смородины, малины, клюквы, лимонов, апельсинов и даже фиалок. Во второй части книги описывается старинный принцип замораживания массы из протертых ягод, сливок и сахара: посудину с ней ставили в лед, перемешанный с солью, и вертели, держа за скобку на крышке.
- Крутится — вертится…
Идея вращения во льду емкости с мороженым ради его взбивания и охлаждения лежала и в основе первых механических фризеров. Точное время их появления назвать сложно, но первый патент на усовершенствованную ручную мороженицу получила в 1843 году американская домохозяйка, прославившаяся как изобретатель, — Нэнси Мария Джонсон. Ее «Искусственный морозильник» представлял собой двухчастную конструкцию: деревянное ведро, заполненное колотым льдом с солью, и помещавшийся в него контейнер, оснащенный ручкой и идущим от нее внутрь вертикальным стержнем с двумя лопастями. Вращаясь, они собирали лед, образующийся на стенках в процессе охлаждения и взбивания сливочной смеси, он насыщал взбиваемую массу и тем самым понижал ее температуру, а проделанные в лопастях дырочки облегчали их движение.
Похожие конструкции разрабатывали и в других странах. В 1845 году русский купец и изобретатель швейцарского происхождения Иван Излер запатентовал «машину по изготовлению мороженого» и торговал в Санкт-Петербурге своей продукцией. А в 1853 году патент на подобное устройство получил англичанин Уильям Фуллер, которого часто называют изобретателем мороженицы. Кстати, тот принцип, в соответствии с которым работали эти аппараты, используется в производстве мороженого до сих пор.
Несмотря на то, что получавшийся десерт из-за его мягкости необходимо было есть «не отходя от кассы», он приобрел огромную популярность в разных странах и стал демократичным продуктом. А с изобретением в начале XX века холодильника производство и хранение мороженого вышло на новый уровень.
- Сундук счастья
На Руси, особенно в тех местах, где холода и снега всегда было в достатке, издавна в качестве праздничного блюда делали и продавали на рынке студеные лакомства из молока, сливок, масла, яиц, сахара, добавляя в массу орехи, мед или варенье. А в XIX веке в российской столице и других городах империи уже бойко торговали молочным и сливочным мороженым, шербетом и сорбетом. К концу XIX столетия мороженое в России, как в западноевропейских городах, стали продавать на улице. Стоило оно две-три копейки, и возили его в ящиках на колесах. Эта традиция сохранялась и в советское время, о чем мы прекрасно знаем из стихотворения Самуила Маршака:
По дороге — стук да стук
Едет крашеный сундук,
Старичок его везет,
На всю улицу орет:
«Отличное Земляничное Морожено!..»
Из чего состоит мороженое
- Молоко. Самой популярной основой для мороженого остается коровье молоко — цельное, обезжиренное, сухое — и сливки. Массовая доля молочного жира определяет вид нашего продукта: если она не превышает 7,5%, речь идет о молочном мороженом, если составляет от 8% до 11,5% — о сливочном. А жирность от 12% до 20% характерна для пломбира, самого популярного мороженого — плотного, сытного, со сливочным вкусом и кремовой текстурой. В нем много жира, а жир плавится медленнее, чем кристаллы льда, поэтому пломбир оставляет долгое и приятное послевкусие.
- Сливки и масло. Максимальная жирность коровьего молока, достигаемая у отдельных пород, — 8%, поэтому для производства того же пломбира в молоко добавляют сливки и коровье масло.
- Сахар не только придает мороженому сладость, но и снижает температуру замерзания, благодаря чему кристаллы льда становятся более мелкими, а текстура продукта — более однородной и кремовой.
- Яйца являются природным эмульгатором. Они не только обогащают всю массу белком и жиром, но и способствуют соединению воды и жира в кремообразную эмульсию и насыщению смеси воздухом. Кроме того, яйца замедляют процесс размораживания.
- Добавки. В качестве добавок в мороженом выступают свежие и сушеные фрукты и ягоды, орехи, шоколад, сгущенное молоко, карамель, мед, варенье, кокосовая стружка и другие продукты, а также пищевые ароматические эссенции.
- Стабилизаторы и загустители — это агар-агар и каррагинан, получаемые из водорослей; камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, вырабатываемые из семян растений; ксантановая камедь, являющаяся продуктом биоферментации; яблочный пектин; картофельный крахмал; пищевой желатин; пшеничная мука высшего сорта. Они улучшают взбиваемость смеси, повышают дисперсность пузырьков воздуха, делают продукт бархатистым и одновременно плотным, а также препятствуют его таянию.
- Эмульгаторы. Как правило, их функцию выполняют моноглицериды и диглицериды жирных кислот, получаемые из растительных жиров. Эмульгаторы способствуют лучшему насыщению массы воздухом и уменьшению размера воздушных пузырьков, что смягчает консистенцию мороженого; кроме того, позволяют ему сохранять форму. И стабилизаторы, и эмульгаторы — это продукты растительного происхождения, которые являются абсолютно безвредными, к тому же их содержание в мороженом не превышает 0,5%.
- Красители. Цвет мороженому придают искусственные и натуральные красители. Сейчас все чаще используют натуральные: аннато, каротин, красный свекольный и другие. Подкрашивают мороженое и такими продуктами, как зеленый чай, желтый куркумин, черная морковь, фиолетовый виноград.
- Растительные жиры. В производстве пломбира их использование, согласно действующему сейчас ГОСТ 31457-2012, допускается лишь для приготовлении глазури, а также вафельных стаканчиков и рожков.
А вот консерванты мороженому попросту не нужны, поскольку ему достаточно холода.
Как производят мороженое
Процесс изготовления настоящего мороженого в своей основе не изменился со времен домашних морожениц с колотым льдом внутри, но стал более сложным. В результате получается не только мягкое мороженое, как прежде, но и твердое — закаленное. Вот основные этапы на этом пути.
- Приготовление смеси. Сначала тщательно отбирают ингредиенты и дозируют в соответствии с рецептурой, после чего смешивают.
- Гомогенизация. Полученную смесь при температуре не ниже 63 оС гомогенизируют, то есть придают ей однородную структуру — перемешивают и проталкивают сквозь маленькие отверстия. В результате жировые шарики раздробляются на более мелкие.
- Пастеризация. В зависимости от аппаратов и ингредиентов массу нагревают в течение 25 секунд минимум до температуры 79 оС, но чаще до 95 оС, тем самым уничтожая патогенную микрофлору.
- Фризерование. Помните про вращение-перемешивание сладкой смеси для мороженого в давние времена? Этот этап остался основным и в промышленном производстве десерта. Масса перекачивается в морозильную камеру, в которую поступает мелкодисперсный воздух, где она начинает обрабатываться ротором, оснащенным скребковыми лопастями. Таким образом, смесь одновременно взбивается и замораживается, насыщаясь воздухом, распределяющимся по всему объему в виде пузырьков. Чем меньше по размеру создающие структуру мороженого воздушные пузырьки, жировые шарики и кристаллы льда, тем оно нежнее.
Итак, под действием трех факторов — перемешивания, введения воздуха и охлаждения — продукт из жидкой фазы переходит в твердую. В итоге из фризера выходит мороженое, имеющее консистенцию крема и температуру не ниже минус 5-7 оС. После фризерования мягкое мороженое готово к отправке потребителю. - Закаливание. Если предстоит изготовить твердое мороженое, то мягкую массу быстро, пока не оттаяла закристаллизованная вода, которая впоследствии превратится в крупные кристаллы льда, отправляют на следующий этап — закаливание. Мороженое мелкой расфасовки — например, в стаканчиках — помещают в скороморозильные аппараты и обдувают потоком воздуха с температурой от минус 20 оС до минус 36 оС в течение 35-45 минут. Весовое же мороженое доводят до совершенства в закалочных камерах при температуре примерно минус 30 оС на протяжении 12-16 часов.
В результате закаливания свыше трех четвертей воды из смеси вымораживается, глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, в мороженом начинает преобладать кристаллизационная структура, и оно становится плотным и прочным. Закаленное мороженое на молочной основе имеет температуру не выше минус 18 оC и может храниться при той же температуре месяцами.
Как делают эскимо
Эскимо отличается от других видов мороженого не рецептурой, обычно представляя собой пломбир, а формой: оно покрыто глазурью и держится на деревянной палочке. Соединил замороженную массу и шоколад американец датского происхождения, владелец магазина сладостей Кристиан Нельсон. Он замораживал молочную смесь и окунал брикет в нагретую глазурь, которая благодаря разнице температур быстро прилипала. Новинку назвали «Eskimo Pie» — «Эскимосский пирог». 22 января 1924 года Кристиан Нельсон получил патент на свое изобретение, и этот день стал всемирным праздником эскимо.
Поначалу у глазированных брикетиков отсутствовала палочка, но в 1934 году появилась и она. Мороженое «на палочке» произвело фурор: его стало удобнее держать и есть его прямо на ходу.
Сегодня эскимо производится следующим образом: из фризера сладкая масса поступает в металлические формы специального аппарата — эскимогенератора, там же оснащается палочками и закаливается в формах, которые омываются рассолом хлористого кальция. Затем рассол нагревают, чтобы масса отстала от стенок, вынимают ее и глазируют, окуная в расплавленный шоколад, который тут же затвердевает.
Глазурь – непременная составляющая эскимо — содержит около 60% жира, 25% сахара, 10-12% какао-порошка и всего 2% влаги. Традиционно шоколадную «обертку» для эскимо готовили на сливочном масле, придающем ей мягкости и тягучести. Но она быстрее тает, сложнее в нанесении и дороже, поэтому сегодня красуется только на мороженом премиального сегмента. Остальное эскимо покрывают глазурью, в которую добавлены растительные масла, обычно кокосовое, пальмоядровое или масло какао, делающие ее более твердой, хрусткой, раскалывающейся на кусочки, но тоже очень вкусной.
К слову, эскимосы, в честь которых было названо лакомство, готовят так называемое «эскимосское мороженое» — акутак. Впрочем, на привычное нам лакомство оно не очень похоже. В акутаке присутствуют: 1) жир или мясо тюленей, моржей, оленей; 2) рыба, обычно лосось; 3) ягоды — клюква, морошка, голубика; 4) травы и коренья и 5) сахар. Все ингредиенты перемешиваются и замораживаются естественным способом.
Как появилось мороженое в вафельных стаканчиках
Как видно на примере эскимо, оформление мороженого играет большую роль и даже имеет культурно-исторический аспект. Пока холодный и нежный десерт вкушали гости дворцовых праздников, им подавали деликатес в вазочках. Но когда во второй половине XIX века мороженое стало доступно народным массам и «вышло» на улицы, встал вопрос, в чем его продавать. Бумажные пакетики промокали, а вазочки и стеклянные стаканчики приходилось как-то споласкивать, да еще следить, чтобы покупатели возвращали посуду. Нет, требовалось что-то легкое, гигиеничное и в то же время съедобное…
Кто придумал упаковывать мороженое в вафли, неизвестно, но лидировали на этом рынке итальянцы. Свернутые конусом фунтики с мороженым или просто две вафли, между которыми лежал «снежный» шарик, быстро завоевали любовь сладкоежек по обе стороны океана. В 1901 году выходец из Италии Антонио Вальвона, живший в Англии, получил патент на «Аппарат для выпечки бисквитных стаканчиков для мороженого». Другой итальянец, Итало Маркьони, запатентовал в 1903 году в Америке свою машину для выпуска вафельных стаканчиков. Особенностью его устройства стала возможность разбирать форму для выпечки на три части, не повреждая хрупкое изделие. В 1904 году на Всемирной выставке в американском городе Сент-Луис мороженое в вафельном стаканчике было разрекламировано и быстро стало популярным.
А чтобы вафельные рожки, если содержимое подтает, не теряли форму и хрусткость, на фабрике мороженого Spica в Неаполе стали покрывать их внутреннюю поверхность глазурью, тем самым изолируя сливочную массу от съедобной упаковки. Спустя некоторое время транснациональная компания Unilever, владеющая сегодня известным брендом Algida, приобрела патент на изобретение.
Вафли для мороженого делают из муки и воды, добавляя сахар, соль, соду, растительные жиры. Стаканчики выпекают в формах, а вафли для конусов — в виде блинчиков, которые сразу сворачивают.
Как делали мороженое в СССР
В 1936 году нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян отправился в командировку в США, где познакомился с новыми технологиями производства продуктов. Среди прочего он привез в Советский Союз оборудование и рецептуру для промышленного изготовления мороженого нескольких сортов. В 1938 году на специально построенном заводе произвели первую партию продукта. А чтобы закрепить его полезные свойства, в январе 1941 года утвердили первый Государственный общесоюзный стандарт, регламентировавший производство мороженого, — ГОСТ 119-41. Согласно ему сладкое лакомство подразделялось на пять видов: сливочное, молочное, пломбир, фруктово-ягодное, вырабатывавшееся из свежих плодов и ягод, их соков и пюре, и ароматическое — сделанное на пищевых эссенциях и маслах.
ГОСТ был строгим. В соответствии с ним мороженое могло храниться не более недели, поскольку в нем присутствовали исключительно натуральные ингредиенты: молоко цельное и обезжиренное, сливки, сливочное масло, сгущенное молоко, свежие и консервированные плоды и ягоды, натуральные соки, пюре и сиропы, яйца свежие и яичный порошок, сахар, мед, шоколад, кофе, какао, орехи. Разрешалось использовать только одобренные Всесоюзной государственной санитарной инспекцией Наркомата здравоохранения натуральные пищевые эссенции, ароматические масла, красящие вещества и органические пищевые кислоты. Высокие требования содержал и новый, несколько измененный, стандарт, принятый в 1952 году, — ГОСТ 119-52. В 1966 году появились республиканские стандарты.
Пищевая ценность мороженого
Мороженое считается не только десертом, но и продуктом питания, который хорошо утоляет чувство голода и содержит полезные вещества: молочные жиры, высокоценные белки, углеводы – лактозу, сахарозу и фруктозу — витамины А, В2, С и Е, кальций, фосфор, калий, антиоксиданты.
Однако многие виды мороженого относятся к продуктам с повышенной калорийностью, например, любимый всеми пломбир содержит 200-300 ккал на 100 г. Взрослому человеку, даже не имеющему проблем со здоровьем, не стоит есть классическое мороженое чаще 2-3 раз в неделю.
Автор текста Ирина Кравченко
Изображение на обложке: Freepik
