Нередко блюда, привычные для других народов, нас не просто удивляют, а вызывают недоумение. Но появляются они не случайно. О том, какую необычную пищу едят в разных местах нашей планеты, почему коренные народы включают ее в свой рацион и как они ее готовят, рассказываем в нашей статье.
Современный человек, строя свой рацион думает о балансе белков, жиров и углеводов, необходимом количестве полезных веществ, калорийности, натуральном составе и даже об углеродном следе, оставляемом при производстве того или иного продукта питания. В начале же своего развития человечество заботило лишь одно — избежать голодной смерти. То есть добыть пропитание и суметь его сохранить. В поисках необходимой организму белковой пищи человек научился есть многое: насекомых и их личинки, червяков, пресмыкающихся… А еще он научился консервировать продукты самыми диковинными способами, ведь соль, сахар, уксус — такие привычные нас сегодня консерванты — часто были малодоступны или недоступны вовсе.
Тысячелетиями у разных народов формировались не только пищевые привычки, но и особенности организма, приспосабливающиеся под определенный рацион, температурный режим и другие внешние условия. Все это привело к тому, что некоторые традиционные национальные блюда и технологии их приготовления не просто кажутся представителям других народов непривычными, но даже могут стать для них причиной серьезных отравлений. Впрочем, у проблемы есть и другая сторона: народы, чьи пищевые традиции сформировались в особых условиях, не могут без вреда для организма обходиться без своей традиционной пищи.
Кто и почему вправе есть животных из Красной книги
- В России
Морская зверобойная охота — это складывавшаяся тысячелетиями культура северных народов, таких как эскимосы, приморские чукчи. Охота на китов и морских млекопитающих на протяжении многих веков оставалась для них жизненной необходимостью, а мясо добытых животных — единственным источником питания в землях, где растительная пища крайне скудна. Пищевые привычки, сложившиеся за тысячи лет адаптации к условиям вечной мерзлоты, обуславливают рацион, сильно отличающийся от привычного для жителей более южных широт. Пищеварительная система северных народов не приспособлена к привычным нам видам мяса. У северян повышенная кислотность желудочного сока, отличная от других народов ферментная система и специфика углеводного обмена. Именно поэтому в Федеральном законе N 209-ФЗ «Об охоте и о сохранении охотничьих ресурсов и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» есть статья 19: «Охота в целях обеспечения ведения традиционного образа жизни и осуществления традиционной хозяйственной деятельности». В ней прописано право коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока РФ охотиться без ограничений с тем, чтобы они могли обеспечить личные потребности, в том числе традиционное питание. Закреплено в законодательстве и право некоторых северных народов на строго ограниченную квотами некоммерческую охоту на моржей и серых китов. Продавать добытое нельзя, но каждый житель деревни китобоев может взять себе свою долю для питания своей семьи. И хотя современный способ охоты с использованием моторных судов и огнестрельного оружия уже не слишком похож на традиционный китобойный промысел прошлых столетий, привычная пища, добываемая в результате такой охоты, по-прежнему жизненно необходима людям и, по мнению законодателей, дает им особые права в обращении с природой.
- В Дании
Официальное разрешение властей на отлов морских млекопитающих имеют также жители Фарерских островов (Дания), где существует традиция забивать в определенный период несколько сотен гринд (прим. ред.: черный дельфин). У фарерцев, так же как и у коренных народов Аляски и некоторых северных районов России, глубоко укоренены пищевые традиции, которые требуют включения в рацион большого количества жирного мяса морских животных. К тому же участие в суровом традиционном действе охоты на гринд имеет и социально-культурный аспект: дает возможность фарерским мужчинам почувствовать свою идентичность и связь с национальными корнями. Надо отметить, что островитяне никогда не продавали мясо и жир гринд, используя его исключительно для того, чтобы обеспечить полноценное питание.
- В США и Канаде
Некоторым коренным жителям Северной Америки также разрешена охота на тех морских животных, убивать которых запрещено во всем мире. Так, Международная китобойная комиссия разрешает жителям Аляски инуитам и инупиатам в целях обеспечения продовольствием на определенных условиях убивать гренладских китов. На Аляске коренным народам также разрешена некоммерческая охота на тюленей и моржей. Как и для других народов, промысел имеет значение не только как способ пропитания, но и как культурная традиция. Для инупиатов кит — это основа не только их рациона, но культуры и духа. У этого народа принято молиться за каждого убитого гренландского кита в благодарность за жизнь, которую он дал людям.
- В Индонезии
В индонезийской провинции Папуа существует территория, на которой проживает уникальное папуасское племя — короваи. Они живут обособленно в отрыве от цивилизации, и еще каких-нибудь 50-55 лет назад даже не знали, что кроме них, на Земле существуют другие люди. Питание короваи — это в основном мясо диких животных, а также плоды и сердцевина ствола саговой пальмы, из которой они делают муку. В числе других короваи охотятся и на казуара — большую краснокнижную птицу из семейства казуаровых. Учитывая изолированность, в которой живут короваи, запретить им истребление казуаров очень сложно. И поскольку для племени мясо этой птицы — жизненная необходимость, пока власти закрывают на это глаза. Стоит отметить, что охота на казуара дело опасное. Весят эти пернатые около 60 кг, в высоту достигают 2 метра, по размеру уступают только страусам и считаются самыми опасными птицами на Земле.
Деликатесы с душком: почему некоторые традиционные блюда так плохо пахнут
После того как добыты охотничьи трофеи, встает вопрос об их хранении. И тут также нередко применяются традиционные способы консервации, пришедшие в национальную кухню из глубины веков. В основе многих таких способов лежит процесс ферментации (прим. ред.: биохимическая переработка продукта при помощи белковых катализаторов или под воздействием микроорганизмов), в ходе которого образуются различные кислоты и газы. Именно поэтому многие ферментированные продукты приобретают специфические ароматы. Восприятие запаха и вкуса той или иной пищи, как правило, дело привычки. А вот их формирование — результат вековых кулинарных традиций, сложившихся под влиянием климата и географических особенностей региона. И те традиционные продукты, которые одни народы употребляют с детства, для других могут быть не просто неприятны, но и опасны.
- Копальхен — традиционное блюдо чукчей, эскимосов, ханты, манси, якутов, эвенков и эвенов. Его приготовление — старинный способ обеспечить себя питательной, калорийной пищей на долгий срок. Готовят копальхен из мяса оленей, моржей, тюленей. В зависимости от вида мяса технологии немного разнятся, но все они для людей, далеких от национальной северной кухни, выглядят одинаково неаппетитно и даже жестоко. Например, оленя для копальхена несколько дней держат голодным, чтобы его пищевой тракт очистился, а затем животное душат, чтобы не повредить шкуру, и целиком укладывают в болото, прикрыв ветками и торфом. Дальше начинается процесс ферментации, в данном случае это автолиз (прим. ред.: процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса). Накопление молочной кислоты в процессе автолиза приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8, в результате чего сильно повышается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов. Поэтому мясо не гниет. Тем не менее запах у готового продукта получается с традиционной точки зрения малоприятным. Более того, в нем образуется трупный яд, смертельный для неподготовленного человека. Однако для коренных народов, которые с ранних лет малыми дозами вводят копальхен в рацион детей, он практически безвреден, так как со временем в их организмах вырабатывается адаптация к ядам. К тому же, как мы уже говорили, представители многих северных народов обладают врожденной высокой кислотностью желудка, что позволяет справляться с разными бактериями. Подобным образом работает организм животных, питающихся падалью: койотов, гиен, стревятников. Готовый копальхен в условиях вечной мерзлоты может храниться годами. Среди охотников принято оставлять в болоте такой запас, помеченный определенным образом, чтобы в случае необходимости люди, задержавшиеся по какой-либо причине в труднодоступных местах, могли найти пропитание. Увы, никто кроме коренных народов воспользоваться этим запасом не может, так как неизбежно отравление. Для копальхена из мяса моржей, тюленей и китов мясо подготавливается немного по-другому, но основной процесс сквашивания продукта такой же. Мясо морских животных режут огромными кусками — 70-80 кг — вместе с жиром и, посыпав лишайником и смесью трав, сворачивают гигантскими рулетами. Складывают эти рулеты, придавив камнями, иногда в ямы, выложенные гравием, иногда у кромки прибоя. Процесс поедания северного деликатеса напоминает трапезу с суши. Продукт нарезают тончайшими ломтиками, сворачивают как роллы и едят, обмакнув в соль. Если копальхен сделан из оленины, его принято заедать свежим сырым оленьим легким.
- Скандинавские рыбные блюда. Любимый шведский деликатес сюрстрёмминг в чем-то сродни копальхену. Во-первых, это тоже традиционное блюдо, во-вторых, главное в его приготовлении — тот же процесс сквашивания (прим. ред.: консервирования путем молочнокислого брожения), в-третьих, продукт имеет ну очень специфические запах и вкус, которые неподготовленному человеку кажутся отвратительными. Рецепт сюрстрёмминга родился случайно, и его рождение напрямую связано с тем самым дефицитом соли, о котором мы уже упоминали. В XVI столетии, когда Швеция много воевала, соленая рыба была основным блюдом солдат. Из-за дефицита соли ее при засолке клали все меньше. В походе рыба неизбежно прокисала, но голодные солдаты продолжали ее поедать и… постепенно полюбили. Вслед за ними квашеную рыбу стали включать в свой рацион и бедные деревенские жители. Сегодня сюрстрёмминг считается деликатесом, который готовят из балтийской сельди. Купить его можно даже в супермаркетах, причем не только в Швеции, правда, исключительно в консервных банках. В отличие от копальхена, сюрстрёмминг, несмотря на свой специфический запах, не опасен даже для неподготовленных людей. Однако стоит помнить, что процесс сквашивания не останавливается даже после упаковки продукта в банки, из-за чего при открывании консервов вас может окатить душистым фонтаном. Поэтому банки с сюрстрёммингом рекомендуют откупоривать в воде. Кстати, у скандинавских народов существует и еще один своеобразный рыбный деликатес, приготовляемый из трески, обработанной щелочью, — лютефиск. Сушить впрок треску, которой богаты северные моря, начали еще в Средние века. По легенде, однажды сарай, где хранили сушеную рыбу, сгорел. Чтобы добро не пропало, рыбу решили сварить вместе с золой. Благодаря созданной золой щелочной среде рыбное мясо после такой обработки приобрело желеобразную структуру и оказалось много мягче, чем обычно. В дальнейшем для консервации сушеную треску стали вымачивать в щелочном растворе. Стоит сказать, что при щелочной обработке белка образуется токсичная аминокислота лизиноаланин, способная вызывать почечную недостаточность, поэтому даже сами скандинавы едят лютефиск не чаще одного раза в месяц.
- Квашеная капуста. И раз уж мы рассказали о разных продуктах, полученных в процессе сквашивания, было бы несправедливо обойти вниманием и традиционную и очень полезную российскую закуску, запах которой нередко также кажется иностранцам специфическим. Завезенная на Русь греками еще в X веке, капуста быстро полюбилась и прижилась как в огородах, так и на столах. Квасить ее начали примерно тогда же, причем не только у нас. Квашеная капуста и сегодня популярна в Германии, да и в других странах Европы, а также в Корее и Китае. Но рецепты отечественного сквашивания имели ряд особенностей. Так, например, клюкву и бруснику добавляли в капусту только на Руси, что делало ее слишком кислой для иностранцев. К тому же есть продукт сырым было в Европе не принято. В итоге не привыкшие к такой закуске иностранцы страдали несварением желудка и откровенно побаивались русской «капустки». Хотя в России она была в почете даже у монархов: есть свидетельства, что большой поклонницей этой закуски была Екатерина II. Сегодня традиционную квашеную капусту почти вытеснила из рациона россиян ее «младшая сестра» капуста соленая, вошедшая в обиход в ХХ веке и уже не имеющая того специфического запаха.
Зачем некоторые народы готовят блюда из странных ингредиентов
Множество этнических и национальных стереотипов, продиктованных различиями в культуре и складывающихся на их основе традициях питания, нередко делают неприемлемыми для иностранцев и вполне съедобные и даже вкусные блюда. В данном случае бунтует уже не желудок или обоняние, а сознание.
- Мясо собак
В современном мире для большинства людей собака — прежде всего друг человека, и среднестатистическому европейцу идея съесть собаку кажется сродни каннибализму. Но в Азии, и не только Восточной, это в порядке вещей. Подобная кулинарная традиция, ассоциирующаяся у нас с Кореей, существует также в Китае, Вьетнаме, Индонезии. Причем в отличие от китов и оленей, о которых мы писали выше, употребление в пищу мяса собак не продиктовано необходимостью. По мнению ученых, собачье мясо у этих народов никогда не было основной частью рациона, зато играло определенную роль в культуре.
Археологические находки собачьих костей, относящихся к периоду неолита, говорят о том, что уже тогда жители Корейского полуострова начали употреблять в пищу собачье мясо, а со временем и заниматься разведением собак с целью обеспечить себя постоянным источником белковой пищи: на ограниченной территории полуострова, к тому же подверженной постоянным набегам соседей, просто негде было выращивать крупный скот.
В разные эпохи поедание собак в Корее то запрещалось, то вновь легализовывалось, но за исключением самого раннего периода никогда не было массовым явлением. Мясо собак готовили в исключительных случаях. Например, на похоронах и во время празднования хвангап — шестидесятого дня рождения, исторически важного в культурах Восточной Азии. Считалось, что блюда из собачатины помогают восстанавливать силы. В наше время эта традиция по-прежнему жива, хотя постепенно уходит в прошлое. Согласно результатам опроса 2020 года, 84 % южнокорейцев заявили, что никогда не ели собачатину и не планируют этого делать в будущем.
- Лягушачьи лапки
Другой пример подобного деликатеса — лягушачьи лапки. Казалось бы, лягушек, в отличие от собак, не особо любят и жалеют. Но есть их тоже кажется дикостью. Кстати, вопреки распространенному стереотипу, лягушачьи лапки — блюдо популярное не только во Франции, но и в Китае, а также ряде других европейских и азиатских стран. Что касается Франции, то употреблять в пищу лягушачье мясо французы стали в период Столетней войны с Англией (1337-1453 г.), когда воинам не хватало продовольствия. Вряд ли тогда люди знали об уникальном составе лягушачьего мяса — то, что мы знаем о нем сегодня: мясо съедобных лягушек содержит полиненасыщенные жирные кислоты Omega-3, витамин А, богато белком и калием. Со временем лягушачье мясо перестало быть средством спасения от голода и превратилось в деликатес, имеющий множество рецептов приготовления, некоторые из которых, кстати, вошли в знаменитый «Большой кулинарный словарь» Александра Дюма-отца.
- Летучие мыши
В Азиатско-Тихоокеанском регионе летучих мышей, вероятно, ели с доисторических времен. По мнению ученых, рукокрылые могли использоваться в пищу уже 74 000 лет назад. Их было много, их было легко ловить в пещерах. Летучих мышей употребляют в пищу в Китае, Вьетнаме, на Сейшельских островах, на Филиппинах, в Индонезии, Палау, Таиланде, а также в Мексике и некоторых странах Африки. Например, в Океании летучие мыши — единственные наземные млекопитающие на многих изолированных островах. Там 40 видов рукокрылых являются объектами охоты, а мясо летучих мышей считается деликатесом. Во многих странах Африки мясо летучих мышей — важный источник питательных веществ и микроэлементов в рационе, особенно для беднейших семей, которые не могут позволить себе покупать мясо домашних животных.
Однако с 2020 года в Китае и некоторых других регионах торговля мясом диких животных, включая летучих мышей, была запрещена в связи с пандемией коронавируса COVID-19.
***
В традициях разных культур, конечно же, существует еще множество других необычных и очень странных блюд. И в современном мире отведать удивительные деликатесы все чаще можно не только на их родине, но и далеко за ее пределами, благо смельчаков, решающихся на гастрономические эксперименты, становится все больше. Главное, чтобы при приготовлении диковинных лакомств не нарушались традиционные технологии, обеспечивающие им не только уникальный вкус, но и безопасность.
Автор текста Наталья Сидорова
Изображение на обложке: Paul Einerhand / Unsplash
