Сегодня мы воспринимаем чашку кофе как нечто обыденное, порой не особо заморачиваясь над процессом его приготовления. Однако «правильный кофе» — это в буквальном смысле слова наука. Исследования доказывают: разница между обычным и превосходным кофе измеряется в градусах, секундах и микрометрах. Готовы превратить ежедневный ритуал в осознанный научно обоснованный процесс? Тогда давайте разберемся, как наука помогает приготовить идеальную чашку кофе.
Как кофе покорил мир
Прежде чем углубиться в науку идеального кофе, давайте совершим небольшое путешествие во времени. Согласно популярной легенде, кофе «открыл» эфиопский пастух Калди в IX веке. Он заметил, что его козы, поевшие красных ягод с невысокого дерева, становятся необычайно бодрыми. Монах из местного монастыря приготовил отвар из этих зерен — так появился первый кофейный напиток.
Эфиопы действительно первыми начали употреблять кофе, но не как напиток, а как пищу. Кофейные ягоды смешивали с животным жиром и делали из них энергетические шарики — древний аналог современных протеиновых батончиков. Позже в Йемене научились ферментировать мякоть ягод, создавая напиток под названием «кишр». Кстати, он до сих пор популярен в некоторых арабских странах.
За более чем тысячу лет в биографии кофе накопилось немало занятных фактов. Вот только некоторые из них.
- В XVI веке арабские врачи прописывали кофейный отвар от мигрени и несварения желудка.
- Суфийские монахи использовали кофе во время ночных бдений.
- В Османской империи существовал закон: если муж не мог обеспечить жене употребление ежедневной нормы кофе, она могла потребовать развода.
- В Англии кофейни называли «пенсовыми университетами». Стоимость чашки составляла 1 пенни, а купив ее, можно было послушать беседы ученых и бизнесменов, зашедших на чашечку кофе и даже поучаствовать в живой дискуссии с ними. Например, Исаак Ньютон и Эдмунд Галлей не гнушались обсуждать свои идеи в кофейнях.
Ну а теперь перейдем к главному — научному объяснению правил приготовления кофе.
Температурный режим, или Наука экстракции
Температура воды — один из ключевых факторов, влияющих на качество этого напитка. Она определяет, насколько эффективно экстрагируются кофейные масла, кислоты и ароматические соединения, формируя вкус и букет кофе. Неправильный температурный режим может испортить даже самые качественные зерна: слишком горячая вода переэкстрагирует горечь, а недостаточно нагретая — не раскроет весь вкусовой потенциал.
Средний температурный диапазон «правильной» воды для приготовления кофе: 90–96°C. Именно при такой температуре достигается оптимальный баланс между кислотностью, сладостью и горечью и создается гармоничный и насыщенный вкус напитка.
При выборе температуры воды стоит учитывать также и степень обжарки зерен.
- Зерна светлой обжарки плотные и сохраняют яркую кислотность. При приготовлении напитка из них для полной экстракции фруктовых и цветочных нот требуется температура воды 90–95°C.
- Из-за пористой структуры зерен средней и темной обжарки ароматические масла в таком кофе легче экстрагируются. Для зерен темной обжарки лучше использовать воду 88–92°C, чтобы избежать излишней горечи.
При этом, если кофе готовится в турке, стоит постепенно нагревать ее до 85–90°C, не давая кофе закипать. Это сохранит сложный аромат и предотвратит пригорание. И помните еще о некоторых важных вещах:
- учитывайте теплопотери — при переливании вода остывает на 1–2°C, поэтому нагревайте ее чуть сильнее (в холодном помещении потери могут достигать 5°C);
- прогревайте посуду — это предотвратит резкое охлаждение воды при контакте с холодной керамикой или стеклом.
От геометрии к насыщенному вкусу
Один и тот же сорт кофе, приготовленный одним и тем же способом, может раскрывать свой вкус по-разному из-за разных форм сосудов, куда его наливают.Аромат кофе формируется за счет летучих органических соединений, которые достигают обонятельных рецепторов через ретроназальное восприятие, проще говоря, при вдохе через нос. И именно форма чашки определяет, как эти молекулы распределяются в пространстве над напитком.
Узкие чашки для эспрессо и демитассе создают уникальные условия для дегустации. Их конструкция работает как природный концентратор ароматов — летучие соединения, вместо того чтобы рассеиваться в воздухе, остаются «запертыми» в узком пространстве горлышка. Когда мы подносим такую чашку к лицу, ароматические молекулы направленно попадают в носовые проходы, многократно усиливая восприятие тонких фруктовых и цветочных нот.
Совершенно иначе работают широкие чашки, предназначенные для капучино и латте. Их открытая форма действует как естественный диффузор — большая площадь поверхности жидкости позволяет ароматическим соединениям свободно улетучиваться в окружающее пространство. А этот процесс влияет не только на запах, но и на вкус. В таких условиях танины (прим.ред.: природные соединения из группы полифенолов, которые содержатся в зернах) окисляются и «смягчаются», уменьшая воспринимаемую горечь.Влияет на вкус и материал, из которого сделана чашка. От него зависит теплоотдача, то есть время, за которое остывает кофе, тактильные ощущения, которые влияют на субъективное восприятие вкуса, и, наконец, окисление, происходящее в процессе контакта напитка с кислородом.
- Керамика. В керамической кружке кофеостывает медленно, так как керамика сохраняет температуру дольше, чем стекло. Кроме того, пористая структура неглазурованной керамики слегка абсорбирует танины и сглаживает кислотность напитка. Неглазурованная керамика используется для "смягчения" вкуса, но не для дегустаций.
- Стекло. В стеклянной кружке кофе остывает на 15–20% быстрее, чем в керамике. Стекло не вступает в реакцию с кислотами и танинами кофе — вкус остается неизменным, без посторонних примесей.
- Фарфор. Гладкая поверхность фарфора делает его идеальным выбором для ценителей кофе: он не впитывает запахи и не добавляет напитку посторонних привкусов. В отличие от неглазурованной керамики, которая может слегка «сглаживать» вкус, фарфор сохраняет все оттенки — от яркой кислинки до глубокой горчинки. Именно поэтому профессиональные бариста часто используют фарфоровые чашки для дегустаций. Кроме того, фарфор медленно отдает тепло — кофе остается горячим дольше, чем в стеклянной посуде, но не перегревается, как в керамике. Фарфор — универсальный выбор для чистоты вкуса и баланса температуры.
И еще несколько универсальных советов по выбору чашки для кофе.
- Чем концентрированнее напиток, тем уже чашка: узкое горлышко концентрирует аромат, сохраняет крему (эспрессо, ристретто).
- Чем больше молока, тем шире чашка: широкая форма позволяет раскрыться молочным нотам (капучино, латте).
- Для прозрачных методов заваривания лучше выбирать стекло: материал позволяет оценить прозрачность напитка (пуровер, аэропресс).
Волшебная щепотка, или Что нужно знать о приправах для кофе
Добавление в кофе специй и пряностей — давняя традиция. И родилась она не только из стремления разнообразить вкус напитка. Многие пряности содержат биологически активные соединения, которые могут усиливать или изменять воздействие кофеина на организм. Разберемся, какие химические процессы запускают популярные добавки и как они влияют на здоровье.
- Корица. Корица содержит циннамальдегид, который повышает чувствительность к инсулину и может снижать уровень глюкозы в крови. Кроме того, за счет содержащихся в этой пряности полифенолов она усиливает антиоксидантные свойства кофе, защищая клетки от окислительного стресса. Однако не стоит класть корицы больше чем ¼–½ ч. л. на чашку, так как большие дозы этой специи могут раздражать слизистые оболочки рта и желудочно-кишечного тракта.
- Кардамон. Рекомендуемая доза этой пряности для чашки кофе еще меньше — щепотка, помещающаяся на кончике ножа или ⅛–¼ ч. ложки молотого кардамона. Его лучше сочетать с кофе средней обжарки, так как кардамон смягчает горечь. Также он улучшает пищеварение, стимулируя выработку желудочного сока, может мягко снижать кровяное давление благодаря сосудорасширяющему эффекту.
- Имбирь. Гингерол в составе растения обладает противовоспалительным эффектом. Помимо этого имбирь ускоряет метаболизм, повышая термогенез. Свежий имбирь эффективнее порошка. Для пряного вкуса можно добавить 1–2 тонких ломтика (3–5 г) или ½ ч. ложки тертого свежего имбиря.
- Черный перец. Пиперин в составе перца увеличивает биодоступность кофеина на 30–40%, продлевая его действие. Черный перец стимулирует выработку эндорфинов, усиливая бодрящий эффект. Достаточно щепотки — избыток этой пряности в кофе может вызвать изжогу.
Молоко в кофе: польза или вред?
Когда горячий кофе встречается с молоком, происходит молекулярное волшебство. Молочные белки смягчают агрессивное воздействие кофейных кислот на желудок. Исследования показывают, что такая комбинация снижает раздражение слизистой ЖКТ на 30–40%, делая напиток более комфортным для пищеварения.
Но у каждой медали есть обратная сторона. Американские ученые в исследовании, опубликованном в American Journal of Clinical Nutrition, обнаружили тревожную взаимосвязь. Оксалаты, содержащиеся в кофе, при соединении с кальцием из молока образуют устойчивые комплексы. Эти соединения могут постепенно накапливаться в почках, повышая риск образования камней. Особенно внимательными стоит быть людям с наследственной предрасположенностью к мочекаменной болезни.
Возможный вариант исключения подобного риска — замена коровьего молока в напитке на растительное (например, миндальное или овсяное).
Как кофе управляет нашей энергией, настроением и метаболизмом
Кофе — это не просто стимулятор. Его влияние гораздо сложнее: он может ускорять метаболизм, улучшать концентрацию, влиять на выработку гормонов и даже снижать риск некоторых заболеваний.
Однако, как и во всем тут важно знать меру — у каждого человека она индивидуальна но, по мнению врачей, нежелательно превышать норму в 300—450 мг кофеина в день, то есть выпивать более чем 3—4 чашки (стандартная чашка — ~240 мл).
- Бодрость и энергия. Главным «подарком» кофе нашей нервной системе считается дополнительная бодрость и энергия. Но действительно ли кофе нам ее придает? Как кофеин действует на наш мозг? Улучшает концентрацию или вызывает тревожность? Разобраться в вопросе нам поможет врач-эндокринолог и диабетолог, кандидат медицинских наук Булат Валитов : «Нашему организму периодически нужен отдых. Механизмы расходования и восполнения затрат энергии регулируются на биохимическом уровне. Упрощенно это можно представить так. В нашем теле присутствует аденозин — вещество, которое сообщает нам о том, что наступает период утомления, а в головном мозге есть рецепторы к аденозину. Таким образом, мы узнаем о психофизическом утомлении, когда аденозина в кровотоке становится достаточно много и он соединяется со своими рецепторами на уровне головного мозга. Результат — наш головной мозг запускает режимы, которые способствуют восстановлению: замедляется скорость функционирования клеток и частота сердечных сокращений, незначительно снижается давление, клетки переходят в энергосберегающий режим.
Как действует кофеин и почему у нас создается ощущение, что кофе бодрит и придает энергетический импульс? При употреблении кофеин связывается с аденозиновыми рецепторами и мешает им сообщать нам о том, что мы устали. По сути, человеку требуется отдых, а кофеин блокирует эту потребность организма, который продолжает функционировать. В результате человек перестает чувствовать утомление на короткий промежуток (15-60 минут). А после прекращения воздействие кофеина наступает энергетическая яма — еще более выраженная усталость».
- Метаболизм. А сжигает ли кофе калории, как считают некоторые?
Согласно исследованию, кофеин действительно ускоряет обмен веществ на 3–11%, особенно усиливая расщепление жиров. Однако этот эффект заметен лишь при отсутствии привыкания — со временем организм адаптируется, и жиросжигающий эффект слабеет. Кроме того, кофе временно подавляет аппетит, что может помочь в контроле веса, но лишь при условии, что вы не компенсируете это сладкими добавками. - Настроение. Почему кофе делает нас «счастливее»? Все дало в том, что кофе стимулирует выброс серотонина — «гормона хорошего настроения». Исследования показывают, что у тех, кто употребляет кофе умеренно (2–3 чашки в день), риск депрессии ниже на 20%. Однако избыток кофеина, напротив, провоцирует тревожность и раздражительность из-за перегрузки нервной системы.
Микробиом, антиоксиданты и долголетие: неожиданные эффекты кофе
Хотя кофе — один из самых популярных напитков в мире, ученые продолжают открывать новые грани его влияния на здоровье. Современные исследования показывают, что кофе может менять состав микробиома кишечника, замедлять старение клеток и даже снижать риск серьезных заболеваний.
Микробиом кишечника — это огромное сообщество бактерий, от которого зависит не только пищеварение, но и иммунитет, настроение и даже вес. Ученые обнаружили, что кофе может поддерживать полезные бактерии, улучшая обмен веществ. Конечно, эффект зависит от индивидуальных особенностей, но в целом умеренное потребление кофе связывают с более здоровым балансом микрофлоры.
Еще одно удивительное свойство кофе — его влияние на старение. Кофе содержит значительное количество полифенолов и меланоидинов, которые проявляют антиоксидантные свойства. Эти соединения помогают нейтрализовать свободные радикалы, уменьшая окислительный стресс — ключевой механизм клеточного старения Некоторые исследования показывают, что у любителей кофе теломеры (концевые участки хромосом, связанные с долголетием) могут быть длиннее чем у тех, кто не пьет кофе вообще.
Кроме того, кофе связывают со снижением риска некоторых заболеваний. Например, исследования показывают: у тех, кто пьет его регулярно, реже встречаются диабет 2-го типа, болезни печени, Паркинсона и даже некоторые виды рака. Конечно, кофе — не волшебная таблетка, и его эффект зависит от генетики, образа жизни и других факторов. Но наука подтверждает: в умеренных дозах он может быть полезным элементом здорового рациона.
Валерия Стопичева
Изображение на обложке: Freepik
