Пряности… Их роль в истории не менее значима, чем в гастрономии. Караваны с корицей и черным перцем влияли на экономику целых государств, а поиски пути к Островам Пряностей стали одним из главных двигателей Великих географических открытий. А сегодня знакомство с пряностями и их использованием в кухнях разных стран может стать увлекательным культурным путешествием… Так что же такое пряности?
Пряности и приправа: почувствуйте разницу
Пряности получают исключительно из растений. Культуры, служащие их источником, входят в состав более чем 30 различных семейств. В кулинарии часто возникает неразбериха между понятиями «пряности», «приправы» и «ароматизаторы». Давайте разберемся, что есть что.
- Пряности — это натуральные добавки растительного происхождения, предназначенные для усиления вкуса блюд и обогащения их аромата. Для изготовления пряностей применяют разные части растений: листву, корневища, кору, семена, плоды или нераскрывшиеся бутоны. Пряности имеют выраженные запах и вкус.
- Приправы представляют собой смесь пряностей и ароматизирующих веществ. Простые приправы могут включать всего один ингредиент, например, соль или молотый перец. Сложные варианты состоят из множества составляющих и могут рассматриваться как самостоятельный многокомпонентный продукт, представленный в сухом, пастообразном или жидком виде.
- Ароматизаторы — отдельный вид добавок, которые придают пищевым продуктам определенный запах или вкусовой оттенок, не меняя при этом их основного вкуса и текстуры. Они бывают натуральными, то есть полученными из растений, например, розовое масло, или синтетическими, созданными химическим путем. Например, ванилин — это, вопреки распространенному заблуждению, не плоды ванили, а искусственно созданное органическое вещество, представляющее собой бесцветные кристаллы с запахом ванили.
«На языке пряностей»: как звучит это слово в разных языках и что оно означает
Чтобы лучше разобраться в сути понятия «пряности», стоит начать с лингвистики.
- В Древней Греции для их обозначения использовалось слово aromatico, то есть «благоухающие, душистые растения».
- Древние римляне именовали их salsu — едкие, пикантные, обладающие выраженным вкусом.
- В средневековой латыни существовало понятие «species» (прим. ред.: от которого и происходит русское слово специи), описывающее нечто важное, исключительное и восхитительное. Оно указывает на высокую значимость, которую имели для европейцев заморские пряности.
- Во множестве стран Западной и Южной Европы местные названия имеют латинское происхождение, хотя в современных языках появились нюансы: у итальянцев «spezie» — это нечто уникальное, особенное; у французов «epice» — острое, пикантное; у англичан «spices» — острое; у голландцев «specezig» — особенное, редкое.
- В Центральной, Северной и Восточной Европе — в германских, славянских и финно-угорских языках — основной акцент сделан на вкусовом восприятии. Немецкое «Gewürz» переводится как «коренья». Эту же смысловую основу сохраняют чешское «koření», польское «korzenny», латышское «virzes» и эстонское «virts». В скандинавских странах приправы называют «kryddor» — «истолченные в порошок, измельченные».
- В русском языке, согласно толкованию Даля, «пряный» означает «острый, пахучий, приятный на вкус», выступая антонимом слов «пресный» и «приторный». Сам термин «пряность» ведет происхождение от слова «перец» — пряный — перяный, то есть приправленный перцем. От этого же корня образовано и слово «пряник» — изделие, щедро сдобренное пряностями: в его тесто исторически добавляли семь-восемь различных видов.
Классификация пряностей: экзотические и местные
Обычно в домашней кухне применяют не больше десяти разных пряностей. Однако их существует более ста пятидесяти видов. При этом пряности — это вещества растительного происхождения. Ароматические продукты животного происхождения, такие как мускус, цибет, амбра или гарус, в эту категорию не входят. Традиционно пряности делят на две крупные группы: классические (экзотические) и местные.
- Классические пряности известны человечеству с древности. Сегодня они получили всемирное распространение. Обычно это части тропических и субтропических растений. В приготовлении пищи их используют только в высушенном виде. К этой группе относят: бадьян, ваниль, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, куркуму, лавровый лист, мускатный орех, розмарин, цедру цитрусовых, шафран, разнообразные виды перца.
- Местные пряности, в отличие от классических, имеют более ограниченный ареал распространения и используются в основном в регионах, где растут. Их обычно применяют в свежем виде. Эту группу подразделяют на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи — это огородные растения, у которых чаще используется подземная часть (корень, луковица). Пряные травы отдают надземную часть: листья, соцветия или семена. Они могут быть культурными или дикорастущими. Примерами местных пряностей являются: лук, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, базилик, хрен.
Граница между классическими и местными пряностями порой условна. Хорошая иллюстрация — кориандр (кинза), где в ход могут идти как свежая зелень, так и высушенные семена.
Как пряности воздействуют на организм человека
Пряности — это не просто способ сделать еду вкуснее. Их воздействие на организм человека намного шире. В момент, когда частичка перца или имбиря касается языка, запускается цепная реакция. Рецепторы посылают в мозг сигналы, а тот, в свою очередь, отдает приказы телу. Острые специи вроде кайенского перца или чили «обманывают» нервную систему, заставляя ее реагировать на капсаицин как на термический ожог (прим. ред.: капсаицин — алкалоид, содержащийся в различных видах стручкового перца). Тело включает механизм охлаждения: учащается сердцебиение, усиливается потоотделение, расширяются сосуды. В кровь выбрасываются эндорфины — природные обезболивающие и «гормоны радости». Это похоже на кратковременную мягкую тренировку для сердечно-сосудистой системы. Поэтому после острой пищи, преодолев первоначальный «пожар», многие чувствуют прилив энергии и легкую эйфорию.
Сила имбиря и куркумы — в мощных противовоспалительных соединениях, таких как гингерол и куркумин. Они мягко «успокаивают» в организме человека хронические воспалительные процессы, которые часто являются основой недугов. Это действие не мгновенно, оно накапливается со временем.
Пищеварительные специи — тмин, фенхель, кориандр — действуют локально, стимулируя выработку ферментов и желчи. Они помогают кишечнику справляться с его работой, что в итоге сказывается на общем самочувствии человека, давая ощущение легкости и комфорта.
Но магия пряностей не ограничивается физиологией. Обоняние — чувство, сигналы от которого идут прямиком в лимбическую систему мозга, ответственную за эмоции и воспоминания. Поэтому запах корицы или ванили способен мгновенно вернуть нас в детство, к ощущению безопасности и уюта или создать праздничное настроение, действуя как натуральное успокоительное. Кардамон и шафран с их сложными, теплыми благоуханиями часто используются в ароматерапии для снятия тревожности и мягкой стимуляции концентрации. Они настраивают ум на ясность, помогая собраться с мыслями.
Яркие, бодрящие ароматы вроде мяты, гвоздики или цитрусовых цедр работают как легкий умственный стимулятор. Они прогоняют сонливость и чувство усталости, освежая восприятие.
Зерна раздора: история борьбы за пряности
Человечество научилось применять пряности еще пять тысяч лет назад. Египтяне использовали аир уже в 3000 году до н.э., а в китайских письменных памятниках корица упоминается приблизительно с 2700 года до н.э.
В античности главными источниками специй для Греции, Рима и Египта являлись Индия и Цейлон. Параллельно использовались местные приправы.
В Средние века из-за чрезвычайно высокой цены специи часто играли роль эквивалента золота при выплате штрафов, контрибуций и иных платежей. Примечательно, что во Франции образцом точности считались именно торговцы пряностями, а не аптекари, поэтому вплоть до 1789 года надзор за мерами и весами осуществляла их гильдия. В XIV–XVI столетиях для допуска к этой торговле требовалось пройти обучение, а окончательное утверждение кандидатов было прерогативой королевского прокурора.
Восточные пряности в Европу привозили арабские купцы, где их основными партнерами были генуэзские и венецианские купцы. Однако в 1498 году их монополии настал конец. Это случилось благодаря экспедиции португальского морехода Васко да Гама, в результате которой в Европу впервые были доставлены прямым морским путем перец, гвоздика, корица и другие пряности. Центр мировой торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров, и вскоре Португалия и Испания установили на этом рынке свое господство. Они не только стали регулировать поток специй в Европу, но и взяли под контроль территории их выращивания. Колониальные торговые компании, такие как различные Ост-Индские, получали на пряностях фантастическую прибыль, которая иногда достигала 2000–2500%.
Одной из самых горячих точек в борьбе за пряности были Молуккские острова, именовавшиеся тогда в Европе Островами Пряностей. До начала Великих географических открытий они оставались единственным местом на Земле, где росли гвоздичные и мускатные деревья. Уникальность мускатника была в том, что он давал две разные пряности: мускатный орех (ядро косточки) и мацис (присемянник), известный как мускатный цвет. Гвоздика, представляющая собой высушенные бутоны Syzygium aromaticum, ценилась не только как приправа, но и как лекарственное средство и консервант.
Первой европейской державой, достигшей Молукк в 1512 году, стала Португалия. Однако борьба за архипелаг разгорелась позже, в XVII веке, между Голландской и Британской Ост-Индскими компаниями. Голландцы, действуя с крайней жестокостью, установили полный контроль. Попытка вывоза жизнеспособных семян или саженцев каралась смертной казнью. Но в середине XVIII века французы смогли провезти контрабандой посадочный материал и начали выращивать культуры мускатного ореха и гвоздики в других тропических колониях.
Как экзотические пряности попали в Россию
Русская кухня всегда ценила вкус и аромат блюд. Однако ее пряный набор формировался из того, что предлагала местная растительность или рынки ближайших соседей. Основной, поистине народной русской приправой являлся хрен. Его жгучий дух присутствовал как на царских, так и на крестьянских трапезах. Чеснок и лук, как репчатый, так и зеленый, также играли большую роль в русской кухне.
Существовало несколько торговых путей, благодаря которым пряности проникали в нашу страну.
- Путь китайских пряностей в Западную Европу лежал через Россию. Например, бадьян попадал туда главным образом по сухопутным сибирским трактам, поэтому в европейских странах он был известен как «сибирский анис». Также из Китая ввозились большие объемы имбиря.
- С восточного направления, через Астрахань и Казань, поступали товары из Персии и Средней Азии. Шафран, зира, барбарис, семена граната (анардана) — эти привычные для соседей специи понемногу проникали и в русскую кулинарию.
- Южный путь был связан с Османской империей и кавказскими народами. Через черноморские гавани приходили лавровый лист, кориандр, базилик. Этот поток усиливался по мере продвижения российских границ на юг и все большего переселения в Россию народов, чья кухня была немыслима без обилия специй — армян, греков, грузин.
Реформы Петра I открыли новый канал для проникновения в нашу страну заморских редкостей. В обиход аристократии и купцов вошли классические колониальные пряности: перец, гвоздика, корица, мускатный орех. Их в порты Петербурга и Архангельска везли теперь не азиатские торговцы, а голландские и английские корабли. Эти специи были дороги, престижны и потому изначально применялись очень бережно, чаще даже не в кулинарии, а в лечебных целях. При этом некоторые «заморские» пряности со временем полностью обрусели. Яркий пример — горчица. Завезенное когда-то из-за границы растение так хорошо прижилось в поволжских краях, особенно в Сарепте, что к XIX столетию наша страна обладала собственной мощной горчичной промышленностью, способной конкурировать с английской.
Пряности в кухнях народов мира
Пряности и приправы — это своего рода кулинарный паспорт, который сразу выдает происхождение блюда. Средиземноморскую кухню легко узнать по яркому букету орегано, базилика, розмарина и чеснока. А кухня Марокко немыслима без теплого аромата смеси рас-эль-ханут, где могут быть десятки компонентов: от гвоздики и зиры до сушеных лепестков роз.
Глобализация стерла многие границы. Черный перец, который когда-то был буквально на вес золота, сейчас стоит на каждой кухне от Москвы до Сиднея. Корица, имбирь и кардамон свободно путешествуют по миру, становясь частью блюд, которые исторически их не знали.
Но с другой стороны, эта доступность не вытеснила традиции. Настоящий узбекский плов по-прежнему будет готовиться с зирой и барбарисом, а мексиканский соус моле не будет моле без нескольких видов сушеных перчиков чили, которые обжаривают и перемалывают вручную.
Остались ли в мире пряности, которые по-прежнему считаются экзотическими? Безусловно. Но их экзотичность теперь определяется не столько географической удаленностью, сколько редкостью, сложностью добычи или обработки. Например, шафран — растение семейства ирисовых, которое любит тепло и горные склоны. Эта специя представляет собой и пряность, и пищевой краситель оранжевого цвета, изготовленный из высушенных рылец цветков. При этом для получения одного килограмма рылец нужно вручную обработать сотни тысяч цветов. Поэтом цена настоящего шафрана по-прежнему остается астрономической, и подделки — обычное дело. Похожее положение и с ванилью. Натуральные ванильные стручки, особенно с Мадагаскара или Таити — дорогое удовольствие. Большую часть рынка давно захватил дешевый синтетический ванилин, поэтому настоящая ваниль с ее сложным, дымчато-сливочным букетом для многих остается недоступной экзотикой.
Есть и более узкие, локальные примеры: японский сансё — перец с цитрусовыми нотами, подающийся с угрем, австралийский перец лимонный анчар, имеющий яркий лимонно-перечный вкус, и другие. Эти специи редко встречаются за пределами своих регионов, так как их вкус слишком специфичен и неразрывно связан с конкретной кулинарной традицией.
Мир пряностей сегодня — это многослойная карта. Первый слой — общедоступные специи, ставшие международным языком кулинарии. Второй — глубоко укорененные местные травы и смеси, которые продолжают определять аутентичный вкус национальных блюд. И третий — экзоты, которые по-прежнему будоражат воображение гурманов и напоминают о том, что магия вкуса не имеет границ, но у нее подчас очень высокая цена.
Автор текста Инна Бобровская
Изображение на обложке: Magnific
