Учёные нашли способ добавить шпинат в обычный белый хлеб так, чтобы почти не изменить его вкус и запах. При этом такой хлеб оказался заметно питательнее и неожиданно повлиял на реакцию организма на инсулин.
В небольшом исследовании Университета Монаша приняли участие 15 здоровых взрослых. После ночного голодания им давали на завтрак либо обычный белый хлеб, либо хлеб со шпинатом. Через неделю участники менялись вариантами, причём им не сообщали, какой именно хлеб они едят.
По вкусу и запаху продукты практически не отличались, хотя хлеб со шпинатом имел зеленоватый оттенок.
Разница в составе оказалась гораздо заметнее. Хлеб со шпинатом содержал на 28 процентов больше клетчатки, на 58 процентов больше фолатов, на 78 процентов больше кальция, на 90 процентов больше железа и в два раза больше калия.
После еды уровень глюкозы в крови участников менялся примерно одинаково независимо от вида хлеба. А вот реакция инсулина оказалась другой.
После хлеба со шпинатом пик инсулина наступал примерно на 30 минут позже, чем после обычного белого хлеба.
Кроме того, через три часа после обычного хлеба участники сообщали об усилении голода, тогда как после хлеба со шпинатом такого эффекта не наблюдалось.
Авторы предполагают, что шпинат может влиять на сигналы между кишечником и мозгом, связанные с аппетитом, и таким образом воздействовать на последующее потребление пищи и обмен углеводов.
Этот эксперимент стал продолжением предыдущей работы той же группы. Ещё в 2024 году исследователи пытались определить, сколько шпината можно добавить в хлеб, не испортив его вкус, запах и текстуру. Оптимальным оказался вариант, в котором шпинат составлял 20 процентов рецептуры.
Теперь такой хлеб впервые проверили в небольшом испытании на людях. Результаты показали, что он может умеренно влиять на обмен углеводов, меняя инсулиновую реакцию и ощущение голода.
Точный механизм исследователи пока не изучали. Они предполагают, что определённую роль могут играть гормональные сигналы, связанные с насыщением. Во время снижения уровня глюкозы инсулин частично подавляет гормоны голода, а позднее выделяется ГПП-1 — кишечный гормон, который усиливает чувство сытости и уменьшает желание есть.
Возможно, шпинат каким-то образом влияет на эти связи между кишечником и мозгом, однако это ещё предстоит проверить в более крупных исследованиях.
Авторы считают, что добавление шпината в хлеб имеет большой потенциал, поскольку позволяет значительно улучшить его питательный состав, практически не ухудшая вкусовые качества.
Похожие эксперименты проводят и с другими овощами. В исследовании 2022 года хлеб с добавлением гороха не изменял уровень глюкозы после еды, однако люди после него чувствовали себя более сытыми и меньше хотели есть.
В другом исследовании, опубликованном в июне 2026 года, участникам давали напиток с гороховым белком перед пищей с большим количеством углеводов. После этого уровень сахара в крови повышался меньше, а чувство сытости сохранялось дольше — вплоть до трёх часов.
Однако пока неизвестно, достаточно ли подобных изменений состава хлеба, чтобы они действительно заметно влияли на здоровье человека в долгосрочной перспективе.
Такой хлеб не может заменить полноценные овощи. Но исследователи считают, что если подобным образом обогащать различные привычные продукты, это потенциально позволит увеличить поступление важных питательных веществ у людей, сталкивающихся с недостаточным питанием, нарушениями обмена веществ и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Подобный подход уже применяется в других областях. Например, обогащение круп, хлеба и муки железом помогло уменьшить дефицит этого элемента в некоторых странах, а клинические исследования показывают, что обогащённые продукты могут эффективно поддерживать нормальный уровень железа.
Исследователи считают, что увеличение потребления растительной пищи, богатой клетчаткой и полифенолами, остаётся одним из практичных способов улучшения питания. А добавление таких компонентов в привычные продукты может стать ещё одним способом приблизиться к этой цели.
Исследование опубликовано в журнале Future Foods.
