Может ли то, что раньше считалось отходами, стать основой для полезного и вкусного напитка? Учёные из Северо-Кавказского федерального университета доказали: да. Их разработка уже запатентована и готова к внедрению в молочную промышленность.
«Мы определили оптимальные параметры производства и показали, что технология легко применима на предприятиях с ультрафильтрационными установками»
— Иван Евдокимов, заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов СКФУ
В основе инновации — пермеат, побочный продукт при производстве сыра и творога. Обычно его нельзя просто сбрасывать: он загрязняет воду и атмосферу. Но в нём есть всё необходимое для создания напитка — лёгкий молочный аромат, кислоты и минералы.
Раньше промышленность пыталась использовать пермеат для квасных или сывороточных напитков, но такие продукты были слишком кислые, с остаточной лактозой до 95% и обилием искусственных добавок. Новый метод исключает эти минусы.
Процесс включает две стадии: сначала фермент бета-галактозидаза расщепляет лактозу более чем наполовину, затем смесь сквашивается закваской из кефирных грибков и дрожжей. В итоге получается прозрачный жёлтоватый напиток с приятным сладковатым вкусом и минимальным содержанием лактозы — всего 0,05–0,1%.
К тому же технология предотвращает образование меланоидинов — веществ, которые делают продукты коричневыми при термообработке. Это значит, что напиток не только полезный, но и эстетически привлекательный.
Источник: пресс-служба СКФУ
