Учёные из Университета Тафтса нашли способ получать тагатозу — редкий сахар, который по вкусу почти как обычный. Исследование опубликовано в Cell Reports Physical Science.
Тагатоза даёт примерно 92% сладости столового сахара, но содержит примерно на 60% меньше калорий. Её относят к безопасным ингредиентам: FDA классифицировало тагатозу как “generally recognized as safe”, то есть пригодную для использования в продуктах. В организме она усваивается не полностью: часть всасывается в тонком кишечнике, а большая доля ферментируется бактериями в толстом. Поэтому, как говорится в тексте, она намного слабее влияет на уровень глюкозы и инсулина, чем обычный сахар, а клинические исследования показывали лишь небольшие изменения после употребления.
Проблема была в другом: тагатозы в природе почти нет. Её находят в очень малых количествах — например, в молоке и кисломолочных продуктах, когда лактоза распадается при нагреве или под действием ферментов, а также в яблоках, ананасах и апельсинах. Обычно это меньше 0,2% сахаров в таких источниках, поэтому тагатозу чаще производят промышленно, но существующие способы, по словам авторов, дорогие и неэффективные.
Команда предложила биосинтетический метод с генетически модифицированными бактериями E. coli. В бактерии добавили ферменты, чтобы они превращали доступную глюкозу в тагатозу. Ключевой деталью стал фермент из слизевика (Gal1P), который помогает получить галактозу из глюкозы, а затем другой фермент (arabinose isomerase) переводит галактозу в тагатозу. Выход продукта в этом подходе — до 95%, тогда как у традиционных методов обычно 40–77%.
Авторы считают, что такой подход может упростить и удешевить выпуск тагатозы и, возможно, других редких сахаров.
