Почему один шоколад кажется изысканным и сложным, а другой — плоским и горьким? Ответ на этот вопрос учёные нашли не в рецептах кондитеров, а в самом сердце какао-бобов. Оказалось, что вкус начинается не в цехе фабрики, а на плантации — во время таинственного процесса ферментации.
Исследователи из Ноттингемского университета показали, что качество шоколада зависит от трёх факторов: температуры, уровня pH и сообществ микроорганизмов, участвующих в ферментации. Именно они формируют те химические соединения, которые позже превращаются в узнаваемый аромат и вкус.
«Ферментация — это естественный процесс, в котором участвуют микроорганизмы… Однако фермеры практически не могут повлиять на то, какие микроорганизмы будут доминировать. В результате вкус и качество сильно различаются от года к году».
— Дэвид Гопалчан, Ноттингемский университет
Чтобы решить эту проблему, команда учёных попробовала воспроизвести ферментацию в лаборатории. Они собрали искусственное микробное сообщество — комбинацию бактерий и грибков, которое повторяет ключевые этапы естественного процесса. Результат удивил даже специалистов: шоколад, полученный таким способом, обладал теми же тонкими и глубокими вкусовыми характеристиками, что и лучший продукт с традиционных ферм.
Это открытие может изменить индустрию. Как закваски в своё время сделали производство пива и сыра предсказуемым, так и «шоколадные закваски» способны превратить спонтанную ферментацию в управляемую и стабильную. Это не только упростит жизнь фермерам и производителям, но и даст потребителям шоколад consistently высокого качества — от Европы до Латинской Америки.
Шоколад, возможно, стоит на пороге своей маленькой научной революции.
Источник: Nature Microbiology.
