В России утвержден государственный стандарт на хлеб "Арктический", разработанный специалистами из научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности. Отличительной особенностью хлебобулочных изделий являются уникальные рецептурные компоненты, в качестве которых используются местные виды сырья из арктической зоны, в частности, таллом лишайника цетрарии исландской и мох сфагнум. Эти ингредиенты богаты полезными биологически активными веществами, такими как полисахариды, смолы, органические кислоты, а также макро- и микроэлементы.
Введение нового ГОСТа является вкладом научного центра хлебопекарной отрасли в реализацию "Стратегии развития Арктической зоны Российской Федерации и обеспечения национальной безопасности на период до 2023 года". Активное освоение Арктики сопровождается увеличением численности населения, живущего и работающего в суровых климатических условиях.
Одним из приоритетных направлений обеспечения здоровья этих людей является создание широкого ассортимента продуктов питания для ежедневного потребления, обогащенных витаминами и важными макро- и микроэлементами. Хлебобулочные изделия занимают лидирующую позицию в этом списке.
Специально для питания населения арктической зоны специалисты НИИХП разработали два новых вида функциональных хлебобулочных изделий: хлеб "Арктический" и "Полярный". Создание новых рецептов - результат тщательной работы ученых НИИ хлебопекарной промышленности. Изделия можно производить различных форм, например, в виде простого или двойного рулета из слоев теста разных цветов, плетеных изделий из двух или трех жгутов разных цветов, сдвоенных или строенных долек разных цветов.
Хлеб "Арктический" производится из смеси ржаной и пшеничной муки, сушеной клюквы и цетрарии исландской. Исследования пищевой ценности хлеба "Арктический" показали, что продукт является источником белка, фосфора, магния, железа и характеризуется высоким содержанием пищевых волокон и витамина Е.
ГОСТ на хлеб "Арктический", разработанный в НИИХП, вступит в силу в мае 2026 года. Он устанавливает обязательные требования к показателям качества хлеба, рецептурам и способам его производства.
Цетрария исландская семейства пармелиевых содержит усниновую кислоту, а также смолы и комплекс ферментов, витаминов, органических кислот. В составе исландского мха есть ряд кислот, обладающих антимикробными свойствами, которые подавляют рост патогенной микрофлоры. При этом кислоты обладают тонизирующим эффектом, но и придают растению специфический привкус. Содержание веществ может изменяться в зависимости от региона и сезона, например, количество йода в сырье варьируется от 0,6 до 1,8 мкг/г, а селена – от 0,08 до 0,31 мкг/г.
Источник: Минобрнауки
