Шоколад может стать роскошью, доступной не каждому. Мировой рынок какао переживает один из самых серьезных кризисов за последние десятилетия. Причины — изменение климата, засухи, болезни растений и разрушительные погодные явления, которые обрушились на главные регионы-производители в Западной Африке. Плантации Кот-д'Ивуара и Ганы, которые обеспечивают почти 60 процентов мирового объема какао-бобов, до сих пор не оправились от кризиса 2023–2024 годов.
Последствия оказались катастрофическими для всей индустрии. Мировые поставки какао упали на 30 процентов, а цены взлетели более чем на 250 процентов за последние три года. В конце 2024 года фьючерсы на какао на Нью-Йоркской бирже достигли исторического рекорда — более 11 тысяч долларов за тонну. И хотя к середине 2026 года цены временно скорректировались до 3–3,5 тысячи долларов, ситуация остается крайне нестабильной.
Эль-Ниньо снова на пороге: новый виток дефицита неизбежен
Главная угроза сейчас — климатический феномен Эль-Ниньо, который, по прогнозам Национального управления океанических и атмосферных исследований США (NOAA), может стать одним из самых сильных за всю историю наблюдений и достигнет пика в период с октября по декабрь 2026 года. Это явление приносит в Западную Африку разрушительные погодные аномалии: проливные дожди, засухи в конце сезона и сухие ветры Харматтан, которые дополнительно ослабляют деревья какао.
Крупнейший азиатский переработчик какао, компания Guan Chong Berhad, уже предупредил: в сезоне 2026–2027 годов мировой рынок может впервые за три года столкнуться с дефицитом предложения в размере от 300 до 400 тысяч тонн. Это означает, что даже если в текущем сезоне наблюдается небольшой профицит, будущий урожай находится под серьезной угрозой.
Спрос на какао при этом постепенно восстанавливается — особенно в Азии, где переработка выросла на 25 процентов по сравнению с прошлым годом. Однако к концу 2026 года прогнозируется, что цены на какао могут снова подняться до 8 тысяч долларов за тонну.
Шотландское решение: как отходы пивоварен спасают шоколадную индустрию
На фоне этого кризиса ученые из Университета Абертая в Шотландии совместно с биотехнологической компанией Fermtech предложили неожиданное решение. Они разработали инновационный ингредиент — кодзи-муку, который может заменить до 30 процентов какао в шоколадных изделиях и других продуктах.
Технология основана на естественном процессе ферментации. Кодзи-мука производится из отработанных зерновых культур — побочного продукта пивоварен и винокурен. Вместо того чтобы выбрасывать эти отходы, ученые превращают их в ценный пищевой ингредиент, который по своим вкусовым и текстурным свойствам приближается к какао. Это не только снижает зависимость от дефицитного сырья, но и значительно сокращает углеродный след производства.
Экономия, экология и новые горизонты
Результаты впечатляют. По данным разработчиков, новая технология позволяет сократить углеродный след производства шоколада на 98 процентов и одновременно снизить себестоимость ингредиентов. Генеральный директор Fermtech подчеркивает, что это не просто замена одного ингредиента другим, а комплексное решение, которое делает производство более устойчивым и экономически эффективным.
Профессор Альберто Фиоре, специалист по пищевой химии из Университета Абертая, отмечает, что проект демонстрирует, как современные биотехнологии могут приносить экономические, экологические и социальные выгоды. Ферментация, по его словам, играет ключевую роль в устойчивом развитии пищевой промышленности, и этот проект — яркое подтверждение того, что инновации способны решать глобальные продовольственные вызовы.
Что дальше: от лаборатории к прилавкам
Кодзи-мука уже привлекла внимание международных производителей. В настоящее время ведутся испытания в Шотландии и Великобритании. Исследователи планируют уже в этом году увеличить долю замены какао до 50 процентов. Если испытания пройдут успешно, новый ингредиент может стать важным шагом на пути к более доступному и устойчивому производству шоколадных изделий по всему миру.
Для миллионов потребителей это означает, что даже в условиях глобального дефицита какао шоколад может остаться доступным. А для планеты — что пищевая промышленность находит способы сокращать отходы и снижать вредные выбросы. В кризисе рождаются инновации, и кодзи-мука — яркий пример того, как научный подход превращает угрозу в возможность.
Изображение: разработано Мagnific.
