Идеальная картошка фри — это не случайность, а результат строгих расчетов. Длинная, ровная, золотистая, с хрустящей корочкой и нежной мякотью — такой продукт получается только из специального картофеля, который проходит настоящий кастинг по десяткам параметров.
Ученые Елецкого государственного университета провели исследование, чтобы выяснить, какие сорта картофеля лучше всего подходят для промышленного производства картофеля фри на предприятии «Ви Фрай» в Липецкой области. Под пристальным вниманием оказались два перспективных сорта голландской селекции — «Инноватор» и «Челленжер».
Результаты оказались и обнадеживающими, и неожиданными. Оба сорта показали себя с лучшей стороны. Наиболее урожайным стал «Челленжер», давший рекордные 39,6 тонн с гектара. «Инноватор» немного отстал, но тоже показал достойный результат. Картофелины обоих сортов — удлиненно-овальные, с мелкими глазками и светло-желтой мякотью, что идеально для нарезки на ровные палочки.
Ключевым параметром для производителей является содержание сухого вещества в картофеле. Именно от него зависит, будет ли картошка фри хрустящей или превратится в жирную и мягкую. Оба сорта успешно прошли этот тест, превысив минимальный порог в 19,6%. Особенно отличился «Челленжер» с результатом в 22,25%.
Однако исследование выявило и серьезную проблему. Оба сорта не смогли соответствовать стандартам по цвету готового продукта. После жарки они оказались слишком темными. Виной всему, предположительно, стали дожди во время уборки урожая, которые повлияли на содержание сахаров в клубнях. Именно сахара, вступая в реакцию с аминокислотами при высокой температуре, вызывают потемнение и могут способствовать образованию нежелательного вещества — акриламида.
Таким образом, российские аграрии получили на руки два перспективных сорта, которые отлично растут в местных условиях, дают высокий урожай и в целом соответствуют жестким требованиям переработчиков. Но чтобы конечный продукт — та самая идеальная золотистая картошка фри — радовал глаз потребителя, фермерам и переработчикам предстоит совместно решить последнюю головоломку: научиться управлять цветом, бережно контролируя условия выращивания и хранения картофеля. Это тот самый вызов, который отделяет хороший продукт от превосходного.
Исследование опубликовано в журнале «Вестник КрасГАУ»
