Научная сенсация: чтобы сделать йогурт, совсем не обязательно покупать закваску. В некоторых регионах Евразии на помощь человеку всегда приходили лесные муравьи. Эти насекомые и их бактерии умеют превращать молоко в кисломолочный продукт с особым вкусом и текстурой.
Красные древесные муравьи (Formica rufa и F. polyctena) вместе с микроорганизмами внутри них закисляют и уплотняют молоко, фактически выступая «живой закваской». Учёные из Копенгагенского университета и Людвиг-Максимилианова университета Мюнхена проверили древний способ: они поместили четырёх живых муравьёв в банку с тёплым сырым молоком и закопали её в муравейник. Утром жидкость приобрела кислый вкус и начала превращаться в йогурт с травянистым ароматом.
Исследование показало: муравьи приносят в смесь молочнокислые и уксуснокислые бактерии, в том числе Fructilactobacillus sanfranciscensis — ту самую, что делает закваску для хлеба. Добавляется и муравьиная кислота — природная защита насекомых. Всё вместе это запускает процесс ферментации и даёт густую кремовую консистенцию.
Попытки использовать замороженных или высушенных муравьёв оказались неудачными: их микробы плохо справлялись с молоком. А вот живые насекомые работают идеально.
«Мы находим ту золотую середину вкуса, когда речь идёт о промышленном йогурте. Но домашний йогурт всегда разный, и каждая семья делает его по-своему»
— Вероника Синотте, микробиолог, Копенгагенский университет
Правда, у метода есть и обратная сторона: живые муравьи могут переносить паразитов, способных вызвать болезни печени или желудка. Поэтому специалисты подчёркивают: повторять такой эксперимент дома не стоит.
Источник: iScience
