Обычный хлеб может стать не только вкусным, но и функциональным — если заменить часть пшеничной муки на муку из семян подсолнечника. Учёные из Бразилии показали: побочный продукт маслопроизводства способен обогатить хлеб белком, клетчаткой и мощными антиоксидантами, при этом снижая экологическую нагрузку.
Команда исследователей под руководством Леонардо Мескиты из Университета Сан-Паулу разработала рецептуру хлеба с добавлением подсолнечной муки (SF) в количестве от 10 % до 60 %. Они оценили каждую версию по питательной ценности, текучести теста, внешнему виду и другим физическим показателям. Выяснилось, что такой хлеб содержит втрое больше белка по сравнению с обычным — до 27 %, а также богат клетчаткой, кальцием и железом.
«Повторное использование муки из семян подсолнечника повышает питательную ценность хлеба и снижает воздействие производства подсолнечного масла на окружающую среду. Это дешёвое и полезное сырьё».
— Леонардо Мескита, биолог, Университет Сан-Паулу
Дополнительным плюсом стали антиоксидантные свойства: высокое содержание хлорогеновой кислоты в SF способно снижать окислительный стресс и даже замедлять переваривание углеводов и жиров. В тестах хлеб с подсолнечной мукой показал сильную ингибирующую активность по отношению к ферментам альфа-амилазе и липазе, что потенциально может быть полезно людям с метаболическими нарушениями.
Однако не обошлось без нюансов: при высокой доле SF ухудшается структура мякиша и увеличивается твёрдость хлеба. Решением стала добавка водного экстракта SF (SFE), который помогает восстановить текстуру и приближает такой хлеб по вкусовым характеристикам к традиционному.
В итоге подсолнечная мука оказалась не просто заменой пшенице, а инновационным функциональным ингредиентом, способным превратить производственные отходы в ценный компонент здорового питания.
Источник: ACS Food Science & Technology.
