Учёные из трёх ведущих вузов Красноярска объединили усилия, чтобы создать революционный продукт для здорового перекуса — хрустящие снеки из папоротника. Над проектом работали специалисты Сибирского федерального университета, Сибирского государственного университета науки и технологий имени М.Ф. Решетнева и Красноярского государственного аграрного университета.
Результатом их совместной работы стал снек, полноценный функциональный продукт с высоким содержанием белка, витаминов и рекордным количеством пищевых волокон, который может составить конкуренцию популярным фруктовым и овощным чипсам.
Исследователи выбрали в качестве сырья папоротник Орляк, широко распространённый в Красноярском крае. Растение известно своим уникальным химическим составом, но до сих пор 57% продукции из него на рынке составлял обычный солёный папоротник. Учёные поставили перед собой амбициозную задачу — создать современный, удобный и полезный формат, который раскроет потенциал этого дикороса.
Ключевым моментом в разработке стал выбор способа сушки. После тщательного сравнения инфракрасной и сублимационной сушки эксперты и фокус-группа единогласно выбрали freeze-drying (сублимационную сушку). Именно этот метод, применённый в лабораторных условиях, позволил получить продукт с идеальной хрустящей и воздушной текстурой, приятным натуральным вкусом и ароматом, а также сохранить максимальное количество полезных веществ. Тогда как образцы, высушенные инфракрасным способом, получили неудовлетворительные оценки за излишнюю сухость, твёрдость и непривлекательный вид.
С помощью сложного математического моделирования межвузовской команде удалось определить идеальные параметры производства: вымачивание солёного папоротника в течение 6 часов, сублимационная сушка в течение 26 часов, толщина слоя 0,5 см и длина стеблей 5 см. В результате получаются снеки влажностью 8,4% с высочайшей органолептической оценкой.
Но главная ценность нового продукта — в его пищевых свойствах. Всего 100 граммов таких снеков содержат 25 граммов белка, что покрывает треть суточной потребности. При этом почти половина аминокислот в этом белке — незаменимые, то есть особенно важные для организма. По содержанию пищевых волокон продукт и вовсе бьёт все рекорды — одна порция полностью покрывает дневную норму и даже превышает её на 33%, а по пектинам — на целых 270%. Снеки также богаты железом (61% от суточной нормы), фосфором (41%), цинком (31%) и витаминами C, A и PP.
Это открытие красноярских учёных позволяет создать новый, полезный и вкусный продукт, который расширяет ассортимент здоровых перекусов и открывает новые возможности для переработки дикорастущего папоротника. Теперь у поклонников осознанного питания может появиться отечественная альтернатива зарубежным снекам — не только вкусная, но и по-настоящему питательная.
Исследование опубликовано в журнале «Вестник КрасГАУ»
