Ученые из Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства раскрыли секрет приготовления идеального кимчи — острого корейского ферментированного блюда, которое набирает популярность в России благодаря своим полезным свойствам. Исследователи выяснили, что вкус, польза и даже скорость приготовления кимчи напрямую зависят от того, из какого сорта пекинской капусты его готовить.
В эксперименте участвовали девять современных гибридов пекинской капусты — от ультраранних до позднеспелых. Каждый гибрид использовали для приготовления кимчи по традиционному рецепту с дайконом, морковью, чесноком, луком, острым перцем и рисовой мукой. Учёные отслеживали, как меняется состав продукта в процессе ферментации: содержание витамина С, сахаров, сухого вещества, кислотность и даже состав микроорганизмов.
Оказалось, что не всякая капуста одинаково хороша для кимчи. Например, гибрид F₁ Медалист показал себя настоящим чемпионом: в нём изначально было больше всего витамина С и сахаров, а готовый продукт получил высшие оценки по вкусу, консистенции и внешнему виду. Дегустаторы — сотрудники научных лабораторий — единогласно отметили, что кимчи из F₁ Медалиста оказался вкуснее даже магазинного варианта.
Любопытно, что скорость ферментации тоже зависит от сорта. Быстрее всего кимчи готовится из гибридов F₁ Гидра, F₁ Медалист, F₁ Мирако и F₁ Юки. А вот с F₁ Ника, F₁ Ча-ча и F₁ Эмико процесс идёт медленнее, что может быть важно для производителей, планирующих наладить выпуск этого продукта.
Учёные также подтвердили, что кимчи — это не только вкусно, но и полезно. В процессе ферментации в продукте развиваются полезные молочнокислые бактерии, такие как Leuconostoc, которые подавляют рост нежелательных микроорганизмов и способствуют пищеварению. При этом содержание нитратов во всех образцах оказалось в 10–14 раз ниже допустимой нормы, что делает кимчи безопасным для регулярного потребления.
Это исследование особенно актуально сегодня, когда после пандемии COVID-19 люди всё больше интересуются продуктами, укрепляющими иммунитет. Кимчи, включённый в список самых полезных продуктов мира ещё в 2006 году, отлично вписывается в этот тренд. Более того, российские учёные доказали, что его можно успешно готовить из местных сортов капусты, что открывает новые возможности для отечественных производителей и любителей здорового питания.
Итак, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и полезный кимчи, обратите внимание на гибрид F₁ Медалист. Возможно, именно он станет основой для нового гастрономического тренда в России.
Исследование опубликовано в журнале «Овощи России»
