Ученые Российского биотехнологического университета провели масштабное исследование качества растительных аналогов мяса — от веганских колбас до котлет для бургеров. Результаты показали: такие продукты безопасны, содержат меньше жира, но и белка в них часто меньше, чем в традиционном мясе и даже чем заявлено на упаковке.
Что такое «растительное мясо» и зачем оно нужно? С ростом населения планеты и изменением пищевых привычек во всем мире растет спрос на альтернативные источники белка. «Растительное мясо» — это продукты из бобовых (сои, гороха, нута), круп, семян и водорослей, которые с помощью современных технологий приобретают вкус, цвет и текстуру, напоминающие настоящие мясные изделия.
В России этот рынок только начинает развиваться, но крупные производители уже инвестируют в новое направление. Как показал опрос, только 20,5% россиян готовы полностью отказаться от мяса, но более 37% рассматривают растительные аналоги как способ разнообразить меню.
Как его производят? Отмечается несколько ключевых технологий:
Экструзия — растительное сырье обрабатывают паром и давлением, получая волокнистую структуру, похожую на мясные волокна.
Ферментация — с помощью специальных бактерий и грибов улучшается текстура и снижается аллергенность продукта.
3D-печать — инновационный метод, позволяющий создавать сложные текстуры из белковых масс и даже наноцеллюлозы (переработанных древесных волокон).
Что показали испытания? Ученые проверили восемь образцов: веганские шашлык и стейк, колбасы, котлеты, люля-кебаб и сосиски.
Белок и жир. Содержание белка в большинстве образцов было ниже, чем в обычном мясе, а в некоторых — даже ниже цифр на упаковке. Например, в копченых веганских сосисках белка оказалось 3,32 г вместо заявленных 5 г. При этом жира в растительных продуктах в среднем значительно меньше. Лидером по белку стали растительные котлеты — 13,1 г.
Безопасность. Хорошие новости: во всех образцах не обнаружено опасных микроорганизмов, пестицидов и радионуклидов. Содержание тяжелых металлов (кадмия, мышьяка, свинца, ртути) оказалось в разы ниже предельно допустимых норм. Это значит, что проверенные продукты безопасны для здоровья.
Вкус и вид. Большинство образцов получили хорошие оценки, однако одна из веганских колбас заметно отличалась от мясного аналога неравномерным цветом и горьковатым привкусом.
Что это значит для потребителей? «Растительное мясо» может стать полноценной частью рациона для веганов, вегетарианцев или людей, которым по здоровью нельзя есть животный белок. Однако ученые предупреждают: полностью заменить традиционное мясо растительными аналогами сейчас невозможно. Длительное употребление может привести к дисбалансу питательных веществ, так как нормативная база для таких продуктов еще формируется».
Вывод исследователей: растительные аналоги — это безопасная и этичная альтернатива, особенно для временной диеты или расширения пищевых возможностей. Но их роль в постоянном рационе требует дополнительных долгосрочных исследований.
Исследование опубликовано в журнале «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» (№4, 2025).
