Мы привыкли думать, что вкус — это всего лишь сладкое, солёное или кислое. Но на самом деле вкус — самый сложный и обманчивый из всех органов чувств. Он начинается ещё до первой вилки: с названия блюда, его вида и даже музыки в зале. Учёные и шеф-повара всё чаще доказывают: вкус — это не язык, а целый спектакль, в котором участвуют мозг, эмоции и воспоминания.
В недавних исследованиях нейробиологи НИУ ВШЭ показали: даже если люди не различают растительное и настоящее куриное мясо «на вкус», мозг реагирует иначе. Настоящее мясо активирует больше зон, и оно «интереснее» для сознания. В другом эксперименте еда меняла вкус в зависимости от музыки: под «сладкие» мелодии блюда казались слаще, под «горькие» — жёстче.
«Вкус блюда формируется ещё до того, как ты его увидел. Красивое название, запах, вид — и мозг уже посылает сигнал: “Вкусно!”»
— Александр Михалев, шеф-повар и шеф-кондитер
Не менее важен и запах: ретроназальный, тот, что мы чувствуем внутри при жевании, оказывает решающее влияние на восприятие. Именно поэтому запахи так глубоко связаны с эмоциями: аромат пирога может вернуть в детство, а запах испорченного продукта — мгновенно вызвать отвращение.
Учёные отмечают, что вкус — это не только культура, но и экономика. Один и тот же продукт с разной ценой воспринимается по-разному: «дорогой» кажется вкуснее. Поэтому в НИУ ВШЭ ищут объективные маркеры вкуса. Оказалось, что лицо человека — лучший показатель. Когда еда приятна, активизируется мышца, отвечающая за улыбку; когда нейтральна — напрягается «мышца недовольства» на лбу. Эти мимические сигналы оказались надёжнее любых словесных отзывов.
Так наука постепенно приближается к разгадке: вкус — это не язык и не желудок. Это сложнейшая игра мозга, запахов, эмоций и ожиданий, в которой участвует весь наш опыт.
Источник: Научная Россия
