«Чистые» штаммы. Лактобактерии без устойчивости к антибиотикам станут основой для сыров

Микробиологи ТГУ в рамках сотрудничества университета с ООО «Угличская биофабрика» передают предприятию 20 «чистых» штаммов лактобактерий. Их особенность – в отсутствии устойчивости к антибиотикам. На поиск чистых штаммов у исследователей ушло три года. Полезные микроорганизмы, которые передадут в биобанк «Угличской биофабрики», могут быть использованы в производстве сыров и других кисломолочных продуктов.

В России сейчас довольно сложная ситуация с заквасками для сыров, сметаны, творога, йогуртов и т.д. Отечественные коллекции промышленных микроорганизмов, которые создавались в СССР, частично утрачены и не отвечают современным международным требованиям, а западные коллекции становятся недоступными в связи с уходом зарубежных производителей с российского рынка. Сейчас перед учеными и промышленниками стоит задача формирования крупных отечественных коллекций, которые обеспечат независимость пищевой промышленности от импорта.

• Ольга Карначук, заведующая кафедрой физиологии растений, биотехнологии и биоинформатики БИ ТГУ

Микробиологи БИ ТГУ делают свой вклад в расширение отечественной коллекции молочнокислых микроорганизмов. До конца 2024 года они поставят на новое производство 20 «чистых» штаммов лактобактерий. Поиск таких микроорганизмов проводился исследователями из ТГУ, МГУ и ФИЦ «Биотехнологии» РАН в рамках масштабного проекта, нацеленного на решение мировой проблемы устойчивости бактерий к антибиотикам. По словам учёных, использование продуктов, в которых содержатся микроорганизмы с резистентностью, может приводить к её формированию у людей. При развитии серьёзных воспалительных заболеваний у таких пациентов антибактериальные препараты могут не дать нужного эффекта.

Ученые исследовали чистые культуры лактобактерий, выделенные из верблюжьей простокваши, в лабораторных условиях. Эти культуры могут быть использованы в составе заквасок. Теперь микробиологи планируют передать изученные штаммы для внедрения в российское производство. Предварительно ученые проведут полное секвенирование геномов половины штаммов, что позволит получить больше информации о полезных свойствах и возможности их применения в промышленности.

Запуск биофабрики планируется в 2025 году, поэтому сейчас мы ведём активную работу по наращиванию разнообразия штаммов в коллекции. Обычно в закваске для каждого отдельного продукта используется не один штамм, а несколько. Каждый из них выполняет свою роль, один обеспечивает быстрое сквашивание, другой, «отвечает» за запах, третий за особенность вкуса, консистенцию и т.д. Штаммы, которые мы получим от ученых ТГУ, могут быть использованы как в составе заквасок для сыров, так и для других кисломолочных продуктов, включая с пробиотическими свойствами. Их место в рецептуре будут определять наши технологи.

• Дмитрий Фурсаев, директор ООО «Угличская биофабрика»

Сейчас российские коллекции исчисляются тысячами штаммов, в то время как у крупнейшего производителя заквасок, датской компании Христина Хансен, планирующей уходить с российского рынка, коллекция насчитывает порядка 50 000 штаммов.

Задача по созданию больших российских биобанков промышленных микроорганизмов вполне решаема. Это требует значительных усилий со стороны университетов и предприятий. Не менее важный вопрос – строительство новых перерабатывающих производств, внедрение современных технологий и подготовка кадров для этих предприятий. По данному направлению мы также сотрудничаем с ТГУ в рамках договора с передовой инженерной школой «Агробиотек». Надеюсь, что молодые талантливые специалисты, прошедшие там подготовку, придут работать на наше производство.

• Дмитрий Фурсаев

Добавим, что кисломолочные продукты являются важнейшей составляющей ежедневного рациона россиян, в особенности детей дошкольного возраста. Поэтому создание крупных отечественных коллекций штаммов молочнокислых бактерий и запуск новых предприятий пищепрома необходимы как для поддержания здоровья нации, так и для обеспечения продовольственной безопасности страны.

Фото пресс-службы ТГУ и из архива Дмитрия Фурсаева.