В новой работе, результаты которой опубликованы в журнале Scientific Reports, ученые выявили, что независимо от сорта, весь кофе арабика демонстрирует идентичную траекторию изменения цвета в процессе обжарки. Это открытие может кардинально изменить подходы к контролю качества и существующие отраслевые нормы.
Традиционно, обжарка кофе считалась одновременно наукой и искусством, где опытные обжарщики ориентировались на визуальные, слуховые и обонятельные признаки для достижения идеальной степени обжарки.
Однако новое исследование, проведённое в Кофейном Центре Калифорнийского университета в Дэвисе, представило неожиданные результаты. Независимо от различий в профилях обжарки, методах и географическом происхождении, все сорта кофе арабика следуют единой цветовой прогрессии от зеленого до тёмного.
Фотографии, демонстрирующие цвет образцов молотого кофе для семи профилей обжарки с использованием мытого угандийского кофе (USF). Источник: Scientific Reports (2025).
Исследование устанавливает математическую закономерность, способную ввести объективные, поддающиеся количественной оценке стандарты в индустрию, которая десятилетиями полагалась на субъективные оценки. Результаты стали возможны благодаря самому масштабному на сегодняшний день анализу динамики цвета при промышленной обжарке кофе.
С начала моей работы в области послеуборочной обработки, меня всегда завораживала важность цвета, — поделился Донис-Гонсалес. — Цвет – это не просто визуальный аспект; это ключевой показатель качества для многих продуктов, в том числе и для кофе.
- Ирвин Р. Донис-Гонсалес, ведущий автор исследования, доцент кафедры кооперативного распространения знаний в области послеуборочной инженерии на факультете биологической и сельскохозяйственной инженерии Калифорнийского университета в Дэвисе.
Разгадывая секреты обжарки, исследователи обратились к пробелу в наших научных знаниях о кофе.
Несмотря на общепризнанную роль цвета в оценке степени и качества обжарки, до сих пор недостаточно изучено влияние таких переменных, как температура и время, на формирование цвета в условиях коммерческой обжарки.
Изображение: фрипик
