Тыквенные семена чаще всего становятся сырьем для маслозаводов, а оставшийся после отжима жмых обычно утилизируют как мусор. При этом в сухой массе жмыха белка содержится даже больше, чем в самих семечках. Группа исследователей из Колледжа пищевых наук Фуцзяньского университета сельского и лесного хозяйства нашла способ превратить этот отход в полезный продукт. Описание их методики трансформации жмыха в растительные кофейные сливки опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Главная сложность работы с растительными белками состоит в том, что они крайне плохо растворяются в воде. Белок тыквы в этом плане отличается особой гидрофобностью. Однако ранее было установлено, что фосфорилирование способно решить эту проблему, заставляя белок создавать с водой стабильную эмульсию Пикеринга.
Для запуска этого процесса ученые применили стандартные пищевые добавки — триполифосфат натрия и триметафосфат натрия. Эти вещества обычно служат загустителями и текстуризаторами. Остановившись на идеальной пропорции четыре к одному, специалисты смешали модифицированный белок с маслом камелии. В результате взбивания был получен первый прототип растительных сливок.
Чтобы проверить гипотезу, организовали слепую дегустацию с участием двенадцати человек. Целью было выяснить, какой объем добавки оптимален для растворимого кофе. Образец с долей в 10% от общего объема был признан лучшим, так как он слегка осветлял жидкость, но при этом полностью сохранял исходный аромат зерен.
Сравнение с магазинными аналогами показало явное преимущество новинки. Участники отметили, что привычный промышленный продукт хоть и делает текстуру напитка плотнее, но плохо гасит горечь и часто дает химическое послевкусие. Напиток с тыквенными сливками, напротив, приобрел гладкость, насыщенность и приятный внешний вид, при этом естественный вкус и аромат кофе остались неизменными.
Профессор Чень Цзичэн, руководивший проектом, подвел итог работы. Он заявил, что эмульсия на основе тыквенного белка способна улучшить тактильные ощущения от напитка, не перебивая его собственный профиль. В планах команды — проверить, как поведут себя эти сливки в горячем кофе и других жидкостях, например в пиве. Также исследователи намерены трансформировать полученную эмульсию в сухие порошки или жидкие концентраты для удобства хранения и логистики.
Изображение: разработано: Мagnific
