Отличная новость для всех любителей традиционного русского кваса! Учёные из Башкирского государственного аграрного университета совершили прорыв в рецептуре этого любимого напитка, найдя способ сделать его вкуснее, полезнее и мягче. Секрет инновации кроется в частичной замене традиционного ржаного солода на овсяный, что открывает новую страницу в производстве функциональных напитков.
Представьте себе ваш любимый квас, но с более мягким, гармоничным и приятным вкусом, без характерной резковатой кислотности. Именно такой результат получили исследователи, экспериментируя с добавлением овсяного солода в различных пропорциях. Лабораторные испытания показали, что оптимальной является замена 25% ржаного солода на овсяный, особенно тот, который проращивали в течение трёх дней. Именно этот вариант получил высшую оценку — 93 балла из 100 — от дегустационной комиссии, которая отметила идеально сбалансированный вкус и аромат.
Но улучшение вкуса — это лишь вершина айсберга. Настоящая революция произошла в химическом составе напитка. Благодаря овсяному солоду в квасе значительно увеличилось содержание полезных веществ: редуцирующих сахаров (с 7,2 до 7,4 г/100 см³) и аминного азота (с 206 до 226 мг/100 г), что свидетельствует о повышении его питательной ценности. При этом кислотность напитка заметно снизилась — с 3,4 до 0,9–1,1 кислотных единиц, что делает его более мягким и комфортным для употребления, особенно для людей с чувствительным желудком.
Особенностью трёхдневного овсяного солода оказалась его высокая ферментативная активность (270,5 ед/г), которая ускоряет процессы гидролиза и способствует более активному расщеплению крахмала. Это не только улучшает процесс осахаривания, но и повышает биологическую ценность конечного продукта. Интересно, что цвет кваса также изменился — стал менее интенсивным, что связано со светлым оттенком овсяного солода по сравнению с ржаным.
Важным практическим аспектом исследования стало определение срока хранения нового напитка. Как и традиционный квас, его овсяная версия сохраняет свои качества в течение шести дней, что соответствует стандартам для живых ферментированных напитков.
Это открытие имеет огромное значение для пищевой промышленности. Использование овсяного солода не только улучшает органолептические и питательные свойства кваса, но и открывает перспективы для создания новых функциональных напитков, отвечающих современным требованиям потребителей к здоровому питанию. Вполне возможно, что в скором времени на полках магазинов появится обновлённая, усовершенствованная версия любимого с детства напитка — более мягкая, полезная и вкусная, чем когда-либо прежде.
Исследование опубликовано в журнале «Вестник КрасГАУ»
Создано при поддержке Минобрнауки РФ в рамках Десятилетия науки и технологий (ДНТ), объявленного Указом Президента Российской Федерации от 25 апреля 2022 г. № 231.
