Ученые нашли идеальный срок хранения для полезного десерта — фруктовой пастилы из крыжовника. Исследование, проведенное специалистами из Сибирского ФНЦ агробиотехнологий РАН и Кемеровского государственного университета, показало, как долго этот натуральный продукт сохраняет свои вкусовые качества и безопасность для потребителя.
В центре внимания ученых оказалась пастила, изготовленная по старинным рецептам — не воздушная и сбивная, а тонкая, представляющая собой по сути дегидрированное фруктовое пюре, скрученное в рулетики. Для экспериментов использовали два сорта крыжовника — «Сенатор» и «Розовый 2», причем брали как свежие, так и быстрозамороженные ягоды. Готовые сладости хранили при комнатной температуре в течение семи месяцев, регулярно проверяя их по целому ряду параметров.
Результаты оказались одновременно обнадеживающими и содержащими важное предупреждение. С одной стороны, пастила продемонстрировала удивительную стабильность. Ее форма и цвет не изменились за все время хранения, а содержание полезных пищевых волокон и минеральных веществ осталось на прежнем уровне. Даже через семь месяцев общая органолептическая оценка продукта оставалась на уровне «хорошо». Однако ключевые для вкуса и безопасности показатели начали ухудшаться.
Было зафиксировано незначительное, но статистически важное снижение влажности и сахаров, а содержание органических кислот, напротив, немного выросло. Самые серьезные изменения произошли в микробиологическом портрете продукта: количество дрожжей, плесневых грибов и других микроорганизмов за семь месяцев выросло в среднем в 2,8 раза. И хотя их число к концу исследования не превысило официальных нормативов, оно вплотную приблизилось к критическим значениям. На основании этих данных ученые однозначно рекомендуют устанавливать срок годности для такой пастилы не более 6 месяцев.
Исследование также выявило любопытные нюансы, зависящие от сырья. Например, пастила из быстрозамороженных ягод сорта «Сенатор» сильнее теряла влагу и хуже сохраняла структуру, а в продукте из свежих ягод «Розового 2» активнее росли плесневые грибы. Это ценная информация для производителей, которая позволяет оптимизировать рецептуры и технологии в зависимости от доступного сырья.
Для рядового потребителя это исследование — еще одно подтверждение, что натуральные продукты без консервантов требуют внимательного отношения к срокам хранения. На полке появился новый, полезный и вкусный вариант для перекуса, который сохраняет свои лучшие качества ровно полгода. Вывод ученых прост: покупайте, наслаждайтесь, но обязательно следите за датой изготовления на упаковке.
Исследование опубликовано в журнале «Вестник КрасГАУ»
Создано при поддержке Минобрнауки РФ в рамках Десятилетия науки и технологий (ДНТ), объявленного Указом Президента Российской Федерации от 25 апреля 2022 г. № 231.
