Найден способ превращать отходы виноградного и ягодного производства в ценный натуральный краситель, который не только безопасен для здоровья, но и обладает полезными свойствами. Это открытие может изменить подход пищевой промышленности к использованию цветовых добавок, сделав их более экологичными и полезными.
Исследователи из Российского биотехнологического университета провели серию экспериментов, в ходе которых изучили возможность извлечения красящих веществ из выжимок винограда и лесных ягод — черники и брусники. Эти отходы обычно отправляются на утилизацию или используются как корм для животных, хотя в их составе содержится большое количество антоцианов — природных пигментов, отвечающих за насыщенный красный, синий и фиолетовый цвета.
В ходе работы сравнивались разные методы экстракции: с помощью дистиллированной воды, соляной и лимонной кислот, этилового спирта, а также их комбинаций. Оказалось, что наибольшее количество красителя удается извлечь с помощью раствора лимонной кислоты в 50%-ном спирте. Например, из выжимок винограда сорта «Рубин АЗОС» и черничного жома таким способом было получено до 35–41 мг красителя на грамм сухого сырья.
При этом использование ферментных препаратов, таких как «Пектазим» и VIAZYM® EXTRACT PREMIUM, позволило не только добиться сопоставимых результатов, но и значительно ускорить процесс — экстракция заняла всего 2–2,5 часа вместо нескольких суток. Это важный шаг в сторону промышленного применения технологии.
Интересно, что эффективность извлечения красителя сильно зависит от вида сырья. Например, виноград «Рубин АЗОС» и черника показали себя как наиболее богатые источники пигментов, тогда как «Каберне-Совиньон» и брусника уступили им в содержании красящих веществ.
Важно отметить, что полученные красители не только безопасны, но и полезны: антоцианы обладают антиоксидантными, противовоспалительными и укрепляющими свойствами, способствуют улучшению состояния сосудов и усилению действия витамина С. Это открывает перспективы для их использования не только в пищевой промышленности, но и в производстве функциональных продуктов питания.
Таким образом, работа российских учёных демонстрирует, что вторичное сырье виноделия и переработки ягод может стать ценным ресурсом для создания натуральных, безопасных и полезных красителей, сочетающих в себе яркость, стабильность и положительное влияние на здоровье.
Исследование опубликовано в журнале «Вестник КрасГАУ»
Создано при поддержке Минобрнауки РФ в рамках Десятилетия науки и технологий (ДНТ), объявленного Указом Президента Российской Федерации от 25 апреля 2022 г. № 231.
