Учёные из Воронежского государственного университета инженерных технологий и Института геохимии и аналитической химии им. В.И. Вернадского РАН совершили прорыв в пивоварении, изучив уникальные свойства новых штаммов дрожжей Kveik с помощью передовых сенсорных технологий. Эти дрожжи, известные своей устойчивостью к высоким температурам и способностью придавать пиву насыщенный фруктовый аромат, могут произвести революцию в крафтовом пивоварении.
Исследователи сравнили пиво, приготовленное на традиционных дрожжах и на инновационных дрожжах Kveik при разных температурах брожения — от 25 °C до 40 °C. Оказалось, что Kveik-дрожжи не только выдерживают высокие температуры, но и позволяют получить более стабильный и приятный аромат, который лучше сохраняется даже после двух недель хранения.
С помощью специального прибора — «электронного носа» (анализатора «МАГ-8») — учёные смогли быстро и точно проанализировать летучие соединения, отвечающие за запах пива, без сложной подготовки проб. Всего за 60 секунд устройство определяло, как меняется аромат в зависимости от типа дрожжей и температуры брожения.
Результаты показали: пиво, сброженное Kveik-дрожжами при 40 °C, сохраняет свой аромат значительно лучше, чем пиво на классических дрожжах. При этом низкие температуры (25 °C) не позволяют раскрыться всем нотам аромата, а оптимальная температура для самого насыщенного букета — 32 °C.
Кроме того, авторы разработали инновационные методы визуализации данных — цветовое кодирование и «визуальные отпечатки» ароматов, которые позволяют наглядно сравнивать пробы и быстро оценивать изменения в составе даже без углублённого химического анализа.
Это исследование открывает новые возможности для пивоваров: ускоряет процесс разработки рецептур, упрощает контроль качества и позволяет создавать новые сорта пива с улучшенными и стабильными органолептическими свойствами. Всё это делает крафтовое пивоварение более гибким, технологичным и ориентированным на потребителя.
Для справки: Дрожжи «квейк» (Kveik) так называются из-за их происхождения и свойств, которые отличаются от обычных пивоваренных дрожжей. Термин «квейк» — собирательное слово, обозначающее семейство штаммов пивных дрожжей, которые поколениями использовались в норвежском фермерском пивоварении.
Исследование опубликовано в журнале «Аналитика и контроль».
Создано при поддержке Минобрнауки РФ в рамках Десятилетия науки и технологий (ДНТ), объявленного Указом Президента Российской Федерации от 25 апреля 2022 г. № 231.
