Ученые из Якутии и Японии провели масштабное исследование того, что на самом деле едят в современной якутской деревне. Они опросили 400 семей в 18 селах от Арктики до Южной Якутии и выяснили удивительную вещь: несмотря на все перемены, современные сельские жители сохраняют древний пищевой уклад, который почти на сто лет описал классик якутской этнографии Афанасий Саввин. Тогда, в 1930–1940-е годы, этот уклад держался на суровой необходимости: зимой продукты замораживали, летом ели молочное, осенью резали скот. Сегодня холодильники и магазины, казалось бы, отменили эту нужду, но календарный ритм питания остался. Правда, в новом виде: многие блюда теперь не едят постоянно, а как бы «включают» в определенный сезон, словно по праздникам.
Главное открытие: в якутской деревне есть устойчивое ядро повседневного стола, которое почти не зависит от географии и национальности. Это мясной суп — его регулярно едят от 80 до 100 процентов семей в разных зонах. Оладьи — 49–64 процента. Варенье и морс из местных ягод — от 38 до 80 процентов. Эти блюда просты в приготовлении, доступны и стали общим фундаментом рациона для якутов, русских старожилов, эвенков и эвенов.
При этом региональные различия очень четкие. В Арктике, на юге и востоке, где живут эвенки и эвены, мясной суп варят из оленины. В Центральной и Западной Якутии, где преобладают якуты, — из говядины. Молочные и мясные блюда якутской кухни гораздо чаще встречаются в центральных и западных селах. А вот в арктических селах, где живут русские старожилы и эвенки, в рационе гораздо больше северной рыбы. В изолированных селах, куда летом можно добраться только по реке, разнообразие традиционных блюд заметно ниже — сказывается и удаленность, и отсутствие некоторых продуктов.
Самое интересное — сезонность. Ученые обнаружили, что целый ряд блюд существует в рационе не постоянно, а в виде «сезонно-маркированного присутствия». Например, строганина достигает пика в декабре — ее едят 76,3 процента семей, а в режиме регулярного потребления она остается лишь у 2–31 процента. Кумыс пьют в июне 43,5 процента домохозяйств, а постоянно — лишь 1–4 процента. Индигирка — салат из замороженной рыбы — поднимается до 59,8 процента, замороженная печень — до 67,8 процента, замороженная жеребятина — до 59,5 процента. Летом эти показатели падают в полтора-два раза. То есть эти блюда не исчезли из рациона, но перешли в особый режим: появляются в определенное время года и потом уходят.
Летний полюс питания — это молочные продукты и ферментация. Кумыс, бырпах, суорат демонстрируют согласованные летние пики, особенно в июне. Это связано не только с биологическими циклами, но и с культурным календарем: центром лета остается Ысыах, якутский праздник летнего солнцестояния. Зимний полюс — это заморозка мяса и рыбы. Строганина, индигирка, замороженная печень и жеребятина образуют кластер блюд с максимумом в декабре–январе. И здесь тоже есть культурная логика: зима воспринимается как время изобилия, а холод — как ресурс, а не как враг.
Ученые также заметили, что чем «традиционнее» блюдо, тем ярче у него выражена сезонность. Строганина и кумыс, которые можно назвать квинтэссенцией якутской кулинарной культуры, показывают разницу между сезонным максимумом и минимумом в 50–56 процентов. А блюда, пришедшие позже, — пирожки и оладьи — почти не имеют сезонности, разница всего 2–3 процента. Мясной суп вообще едят круглый год, и его можно назвать основой питания сельской Якутии.
Есть и еще один важный момент. Традиционные продукты — мясо, дичь, деликатесная рыба, сливки, варенье — играют особую роль в обмене между селом и городом. Сельская еда для горожан имеет особую ценность, она поддерживает социальные связи с деревней и дальними родственниками. Коллективные практики охоты, рыбалки и заготовки дикоросов служат механизмом социальной интеграции и культурной преемственности. Кроме того, эти продукты разнообразят рацион, поставляют витамины и микроэлементы, что особенно важно в условиях северного однообразия.
Сезонные пики потребления совпадают с современными праздниками. Декабрьский пик строганины — с Новым годом. Июньский пик кумыса — с Ысыахом. У якутов, принявших православие, традиционным блюдом на Николин день является вареная утка, утиный суп и оладьи. А в 2018 году появился еще один праздник — День сайылыка, день переезда на летние пастбища. Получается, что сезонная структура питания сопряжена не с одним календарем, а с наложением нескольких: хозяйственного, православного, советского и государственно-регионального.
Вывод исследователей таков: современный якутский сельский рацион — это не просто набор продуктов, а сложная система, где повседневное и сезонное, локальное и рыночное, домашнее и покупное образуют гибридные конфигурации. Четырехтактный календарный ритм, описанный Саввиным, сохранился, хотя материальные условия, которые когда-то делали его необходимым, исчезли. Почему так происходит — вопрос для отдельного исследования. Но факт остается фактом: якутская деревня продолжает жить в ритме, заданном век назад, и этот ритм оказался устойчивее, чем можно было предположить.
Исследование опубликовано в журнале «Крестьяноведение»
Изображение на обложке: разработано Magnific
