В День диетолога, 10 марта, разбираемся в парадоксе: почему в эпоху нанотехнологий и искусственного интеллекта тарелка супа по-прежнему кажется то панацеей, то ядом? И что за этим стоит — наука, мода или поиск себя через еду?
Может показаться, что одержимость едой — примета нашего сытого времени. Но стоит заглянуть вглубь веков, и мы увидим, что еда всегда была чем-то большим, чем просто источником энергии. В Древней Греции диета (от греч. diaita — «образ жизни») была философией. Древнегреческий целитель Гиппократ (ок. 460-370 гг. до н.э.) лечил лихорадку не пилюлями, которых тогда не существовало, а настойками и подбором продуктов. Уже тогда люди интуитивно понимали: мы — это то, что мы едим.
Но сегодня контекст кардинально изменился. У нас есть фармакология, способная творить чудеса, и технологии, позволяющие редактировать гены. Казалось бы, можно забыть о моркови для зрения или меде от простуды. Однако интерес к связи еды и здоровья только вырос. Почему?
Диетология сегодняшнего дня существует как минимум в трех ипостасях, сплетенных в тугой узел.
- Диета и медицина. Нутрициология научными методами подтвердила то, что знали еще наши бабушки: еда создает среду, где болезни либо возникают, либо отступают. Фармакология лечит последствия, питание — причину.
- Диета и мода. Здесь правит маятник. В XIX веке дамы пили уксус ради аристократической бледности, разрушая желудки. В 80-е мир бежал от жиров к сахару и получил эпидемию ожирения. Сегодня на пике — кето и интервальное голодание.
- Диета и самоидентификация. Еще в древнем мире диета была мощным духовным инструментом. Пожалуй, нет такой религии, в которой не присутствовали бы те или иные ограничения в пище, временные или постоянные. Однако со временем диета стала активно брать на себя и функции идентификации. Веганство, сыроедение… В мире размытых границ идентичности и ценностей тарелка стала якорем: это способ заявить «я за экологию» или «я против насилия». Еда превратилась в этический манифест.
Давайте же рассмотрим каждую из этих ипостасей более пристально.
Диета как основа медицины: от Гиппократа до больничной палаты
Когда мы слышим словосочетание «лечебное питание», воображение чаще всего рисует безрадостную картину: жидкая манная каша в больничной миске, паровые котлеты без корочки и кефир перед сном. Скучно, пресно, но «полезно». Однако история взаимоотношений медицины и еды, а также становление диетологии гораздо увлекательнее:
1. Античность и Средневековье: теория «соков» и пост как лекарство
Представьте себе врача, который ставит диагноз, глядя не на цифры в листе анализов, а на цвет и запах: крови, мокроты, мочи, пота. Именно так работала медицина на заре своей истории. В основе античного подхода к здоровью лежала гуморальная теория (от лат. humor — влага, жидкость). Согласно Гиппократу, тело человека состоит из четырех основных жидкостей, то есть соков: крови, флегмы или слизи, черной и желтой желчи. И задача врача в том, чтобы восстановить баланс этих жидкостей.
Одним их главных инструментов для достижения цели и была диета. Гиппократ, которого позже назовут отцом медицины, посвятил вопросам питания отдельный трактат «О диете» (V век до н.э.), где объяснял, что еда может быть и лекарством, и ядом в зависимости от количества, времени года и конституции человека.
Римский врач Гален (129–216 годы до н.э.) развил идеи греков, создав подробнейшую классификацию продуктов, согласно их «действию» на организм: одни согревают, другие охлаждают, третьи сушат или увлажняют. Эта система просуществовала в Европе почти полторы тысячи лет.
2. Золотой век диетотерапии (XIX – начало XX века)
К XIX веку наука шагнула вперед, но люди продолжали верить в чудодейственную силу еды. Особенно ярко это проявилось в лечении туберкулеза — бича человечества того времени. Пока модницы специально заражались чахоткой, чтобы обрести аристократическую бледность и худобу, медики боролись за жизнь больных с помощью усиленного питания. Считалось, что туберкулезному больному нужно как можно больше жиров и калорий, чтобы «поддержать силы». В ход шли рыбий жир, сливки, яйца и наваристые бульоны.
При подагре — «болезни королей», вызванной избытком мочевой кислоты (прим. ред.: продукта распада пуринов — веществ, содержащихся в мясе и некоторых других продуктах) из рациона исключали мясо, бобовые и вино. При ожирении прописывали голодание или диету, основанную на уксусе.
Особое место заняла диета в борьбе с диабетом. Еще в XVIII–XIX веках врачи заметили: у пациентов с «сахарной болезнью» состояние ухудшается после употребления хлеба и сладостей. А в 1797 году английский врач Джон Ролло предложил одну из первых систематизированных диет при диабете, с резким ограничением углеводов и упором на мясо и жиры. До открытия инсулина диета была единственным оружием в борьбе с этой болезнью.
3. Формирование науки: от травок к протоколам
Переломный момент наступил на рубеже XIX–XX веков и огромную роль в этом сыграли физиологи. Иван Петрович Павлов (1849-1936), изучая пищеварение на собаках, доказал, что нервная система управляет выделением желудочного сока. Это значило, что диету нужно подбирать не по наитию, а с учетом того, как конкретный продукт усваивается и как на него реагирует организм.
Примерно в это же время немецкие ученые Карл Фойт (1831-1908) и Макс Петтенкофер (1818-1901) высчитали первые научно обоснованные нормы потребления белков, жиров и углеводов для человека. Оказалось, что для жизни нужно не просто «что-то есть», а получать строго определенное количество энергии. Следующий шаг сделал американский агрохимик Уилбур Олин Этуотер (1844-1907). В 1887 году он начал использовать килограмм-калорию для оценки энергетической ценности продуктов питания, а к 1890 году фактически «расщепил» еду на основные питательные компоненты — белки, жиры и углеводы — и измерил калорийную ценность каждой из этих групп.
С этого момента пища окончательно превратилась в объект точного расчета: ее можно было не только взвесить, но и вычислить ее энергетическую «стоимость».
В 1920-е годы в молодой Советской республике открылись институты питания, ученые Михаил Николаевич Шатерников (1870-1939), Николай Карлович Мюллер (1879-1963) разработали нормы для рабочих, красноармейцев и детей. Диетология становится государственным делом. А в 1930 году открылся Институт питания АМН СССР, где под руководством советского биохимика Алексея Алексеевича Покровского (1916-1976) изучали не только то, что мы едим, но и то, как пища взаимодействует с организмом на клеточном уровне.
Прошу к столу… лечебному и диетическому
Питание и сегодня рассматривают как часть терапии, наряду с лекарствами и хирургией. Современный диетолог — это не человек со списками «вредного» и «полезного», а врач, который работает в одной команде с кардиологами, эндокринологами, гастроэнтерологами, онкологами. И лечебные диеты не ушли в прошлое и до сих пор остаются востребованным методом лечения. Так на вооружении российских медиков по-прежнему остается система диетических столов, разработанная советским врачом Мануилом Исааковичем Певзнером (1872-1952) почти 100 лет назад. Каждый «стол» — не просто перечень разрешенных блюд, а научно рассчитанный рацион с определенным химическим составом, калорийностью и способом приготовления, подобранный под конкретное заболевание. Рассмотрим подробнее эти «столы».
- Диета при заболеваниях ЖКТ: печень, почки, желчный пузырь. При болезнях пищеварительной системы диета часто становится главным, а иногда и единственным методом лечения. Например, знаменитый Стол №5 назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря. Он исключает жареное, жирное, копченое — все, что заставляет больной орган работать в авральном режиме. А вот Стол №7 предназначен для почек: здесь ограничивают белок и соль, чтобы снизить нагрузку на фильтрационную систему. При заболеваниях кишечника, сопровождающихся диареей, применяют Стол №4, который исключает продукты, вызывающие брожение и гниение.
- Диета при врожденных генетических заболеваниях. Самый показательный пример силы лечебного питания — генетические болезни, при которых правильно подобранная диета способна существенно изменить течение заболевания. Например, при синдроме дефицита транспортера глюкозы I типа — редкого врожденного заболевания, при котором мозг не получает достаточно глюкозы — своего основного источника энергии. В этом случае единственным лечением становится кетогенная диета — питание с минимумом углеводов и высоким содержанием жиров. Она заставляет организм вырабатывать кетоновые тела — альтернативное топливо для мозга, которое может заменить недоступную глюкозу. Без такой диеты у ребенка развиваются тяжелые приступы и серьезная задержка развития. Здесь еда — не рекомендация, а жизненно необходимая терапия.
- Диета при нарушениях обмена веществ. Сахарный диабет 2 типа — классический пример болезни, где диета может оказаться эффективнее таблеток. Цель лечебного питания здесь — снизить инсулинорезистентность, то есть нечувствительность клеток к инсулину и не допускать резких скачков сахара. Врачи учат пациентов учитывать гликемический индекс продуктов — показатель того, как быстро углеводы повышают уровень глюкозы. Принцип «правильной тарелки», где половину занимают овощи, четверть — белок и четверть — сложные углеводы, превращается в инструмент ежедневного контроля, который позволяет жить полноценной жизнью и отсрочить прием тяжелых препаратов.
- Питание при онкологических заболеваниях. В онкологии диета выходит на передовую как нутритивная поддержка. До 85% онкологических пациентов страдают от истощения, и задача врача — не дать пациенту «растаять». Когда человек не может есть самостоятельно из-за опухоли пищевода или тошноты после химиотерапии, применяют специальные питательные смеси, а в тяжелых случаях — зондовое или парентеральное (внутривенное) питание. Современные нормы лечебного питания в стационарах предусматривают для таких пациентов высокобелковую диету, обогащенную витаминами и белковыми смесями, чтобы поддерживать мышечную массу и дать организму силы бороться.
Медики и ученые постоянно продолжают исследования самых разных продуктов, выясняя, какую пользу или вред они могут принести человеческому организму. Так, недавнее крупное исследование показало: соблюдение так называемой «планетарной диеты» EAT–Lancet с упором на растительную пищу и ограничением сахара и жиров связано с более низким риском развития хронической болезни почек. Еще одно интересное исследование с участием около 170 000 человек свидетельствует, что те, кто строго придерживался диеты, объединяющей принципы средиземноморской и DASH-диеты с упором на овощи, ягоды, орехи и рыбу, имеют более низкий риск развития возрастных когнитивных расстройств по сравнению с теми, кто питается менее здорово. А исследователи из Нидерландов пришли к выводу: если каждый житель страны откажется от переработанного мяса и начнет есть всего два фрукта в день, то к середине века можно будет предотвратить до пятой части всех новых случаев диабета, инсульта и сердечно-сосудистых заболеваний.
Диеты для похудения как социальный феномен
Если лечебное питание всегда было инструментом в руках врача, то диеты для похудения — история совсем другого рода. Это зеркало эпохи и, если угодно, драма отдельно взятого человека, пытающегося вписаться в стандарты красоты. Культ стройности — прямое искажение изначальной медицинской функции диеты.
- XIX век. Все началось не с диетологов, а с поэтов. Одним из первых инфлюенсеров в истории похудения стал лорд Байрон (1788-1824). В начале XIX века, страдая от склонности к полноте и желая соответствовать образу романтического героя, он изобрел собственную систему питания. Его рацион состоял из картофеля, размягченного и пропитанного уксусом, печенья и воды. Чтобы усилить эффект, поэт носил несколько слоев шерстяной одежды, надеясь похудеть за счет потоотделения, и постоянно взвешивался. К 1811 году он скинул более 30 кг, доведя вес до критических 57 кг, чем чудовищно износил организм.
- Начало XX века. Американский врач Лулу Хант Петерс (1873-1930) популяризировала концепцию подсчета калорий, превратив снижение веса в арифметику: ешь что угодно, но укладывайся в лимит.
- Середина ХХ века. Эстафету подхватили проповедники оздоровительного голодания. Один из самых известных — Пол Брэгг (1895-1976), автор книги «Чудо голодания». Он утверждал, что регулярные разгрузочные дни и отказ от пищи способны очистить организм от «токсинов» и продлить жизнь. Научных доказательств у этих идей было немного, но харизма Брэгга, до старости сохранявшего хорошую физическую форму, сделала голодание массовым трендом. Увы, большинство его «последователей» стремились вовсе не к здоровью, а к похудению любой ценой.
- В 1972 году мир взорвал американский кардиолог Роберт Аткинс (1930-2003) со своей «Диетической революцией». Он первым заявил, что враг — не жиры, а углеводы. Его диета переключала организм на кетоз — режим, при котором энергия добывается из жировых запасов, а не из глюкозы. Идея Аткинса породила современную кетодиету, а на постсоветском пространстве превратилась в упрощенную «Кремлевскую диету» с ее знаменитыми «у.е.» — условными единицами углеводов.
Экстрим и псевдонаука: почему монодиеты и прочие крайности в питании так опасны
В набиравшей обороты погоне за «идеальным весом» и «очищением» в ход нередко шли самые невероятные «диетические» инструменты. В викторианскую эпоху для ровного цвета лица и стройности принимали таблетки с мышьяком. В начале XX века отчаявшиеся модницы глотали капсулы с личинками ленточных червей: паразит должен был съедать часть пищи, позволяя «хозяину» оставаться худым. Никуда не делись экстремальные диеты и XXI веке.
- Монодиеты (кефирная, гречневая, капустный суп) — это голод в красивой обертке. Их суть сводится к употреблению одного продукта или крайне ограниченного набора продуктов в течение определенного времени. В итоге организм не получает полного спектра нутриентов, вес уходит за счет мышц и воды, а после срыва возвращается с процентами.
- Сыроедение — система питания, основанная на употреблении продуктов без термической обработки. Ее последователи считают, что что нагревание «разрушает» жизненную энергию пищи. Однако, если рацион не сбалансирован идеально, может быть опасно дефицитом белка и витаминов группы B.
- Диета по группе крови — концепция, предполагающая, что рацион должен соответствовать группе крови человека и эволюционному «типу» его предков. Красивый миф, который, как показали многочисленные исследования, не имеет под собой научной основы.
- «Солнцееды» и «праноеды»— последователи идеи о том, что человек способен существовать без пищи, питаясь «солнечной энергией» или праной. По сути это уже не диета, а квазирелигиозная практика, нередко доводящая адептов до дистрофии и летального истощения.
Физиология дефицита: почему «худеющие» диеты проигрывают «лечебным»
Логика «меньше ешь — худеешь» разбивается о физиологию, потому что организм воспринимает резкое ограничение пищи не как благо, а как сигнал бедствия. Вот только некоторые из ответов, которые организм, введенный в состояние стресса, может дать в подобном случае.
- Гормональный сбой. При дефиците калорий падает лептин — гормон сытости. Мозг решает, что наступил голод, и включает режим экономии: растет кортизол — гормон стресса, вызывающий тревогу и тягу к сладкому. Щитовидная железа снижает выработку гормонов, замедляя метаболизм. Вес не снижается, а замирает, появляется вялость.
- Эффект бумеранга. После диеты мозг, напуганный «голодовкой», приказывает запасать жир на случай нового голода.
- Удар по органам и психике. Обезжиренные диеты ведут к камням в желчном пузыре. Диеты без клетчатки убивают микрофлору кишечника и иммунитет. Жесткие запреты провоцируют срывы, чувство вины и расстройства пищевого поведения.
Именно поэтому сбалансированное питание никогда не бывает жестким и не воюет с организмом, а помогает ему. История диетологии учит главному: любая крайность — будь то питье уксуса или фанатичное исключение из питания углеводов — ведет к дисбалансу. И сегодня, в День диетолога, мы еще раз благодарим специалистов, которые помогают нам не заблудиться в лабиринте трендов и вернуть слову «диета» его античный смысл — здоровый образ жизни.
Автор текста Анастасия Будаева
Изображение на обложке: Freepik
