Вкус и аромат. Уральские ученые улучшили свойства популярного напитка

Ученые УрФУ придумали, как обогатить пиво полезными веществами. В популярный напиток они ввели экстракт микроводорослей, что увеличило его антиоксидантную активность и улучшило ароматические и вкусовые характеристики.

Процесс пивоварения обогащенного напитка исследователи описали в журнале Beverages. Исследование проводилось в рамках программы «Приоритет-2030».

Основные ингредиенты пива — хмель и солод — богаты полифенолами — растительными веществами с антиоксидантными и антимикробными свойствами, которые способны снизить риск развития различных заболеваний. Однако традиционные процессы пивоварения снижают концентрацию полифенолов в продукте. Мы обнаружили, что добавление экстракта микроводорослей хлореллы (Chlorella vulgaris) в процессе пивоварения может улучшить ферментацию за счет повышения жизнеспособности дрожжевых клеток.

• Елена Ковалёва, заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ

Заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалёва, под чьим руководством проводятся исследования. Фото: пресс-служба УрФУ.

В ходе экспериментов ученые УрФУ добавляли экстракт хлореллы в пиво низового брожения (лагер) на разных этапах получения. Результаты показали, что пиво с добавкой демонстрирует более высокую антиоксидантную активность, а также содержит большее количество полифенолов и флавоноидов в сравнении с контрольным образцом. Кроме того, такой продукт имеет лучшие ароматические и вкусовые свойства в связи с появлением новых ароматических соединений по сравнению с контролем.

Эта добавка позволяет создавать напиток с повышенной биологической ценностью и улучшенными ароматическими и вкусовыми свойствами.

• Елена Ковалёва

На данном этапе перед учеными стоит задача определения оптимальной дозировки экстракта хлореллы, который может повлиять на общие сенсорные атрибуты продукта.

Справочно
Chlorella vulgaris — зеленые микроводоросли, богатые вторичными метаболитами и питательными веществами, белком. Широко используется в Японии в качестве пищевой добавки или терапевтических соединений.
Полифенолы — большая и разнообразная группа природных соединений, встречающихся в растениях. Большинство полифенолов снижают образование свободных радикалов, активных форм кислорода, вызывающих окислительный стресс и повреждение ДНК, а также воспалительные процессы и возрастные изменения.

Фото на обложке: freepik