Хлорелла и моринга масличная. Ученые улучшили вкусовые и полезные свойства йогурта

Растительную добавку, которая сделает йогурт вкуснее и полезнее, создали уральские ученые. Специалисты Уральского федерального университета добавили в любимый многими кисломолочный продукт хлореллу обыкновенную (Chlorella vulgaris) и морингу масличную (Moringa oleifera) и изучили, как биологически активные добавки с богатым составом питательных веществ влияют на характеристики йогурта.

Результаты работы опубликованы в журнале Plant Foods for Human Nutrition.

Аминокислотный состав белка хлореллы сопоставим с таковым у традиционных источников белка, таких как молоко, яйца или мясо. Моринга масличная, в свою очередь, известна как суперпродукт и содержит множество питательных компонентов и фитохимических веществ.

• Фэйсайо Олабиси Адеподжу, одна из авторов разработки, инженер Лаборатории биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ

По словам авторов, использование микроводорослей и порошка из листьев тропического дерева ускоряет процесс производства кисломолочного продукта за счет уменьшения времени брожения. Кроме того, добавление хлореллы повышает вязкость продукта и его антиоксидантную способность, то есть способность замедлять окисление клеток и их повреждение.

Однако, как поясняют ученые, у этой добавки есть один недостаток: хлорелла препятствует выживанию молочнокислых бактерий. Тут на помощь приходит порошок из листьев моринги, который, напротив, действует как пребиотик, стимулирует рост молочнокислых бактерий, а также улучшает полезные свойства йогурта за счет эффективной нейтрализации вредных свободных радикалов (химических частиц, которые могут повреждать здоровые клетки).

Употребление таких суперпродуктов, как моринга, может укрепить здоровье потребителей, поскольку она улучшает обмен веществ, регулирует уровень глюкозы в крови и защищает печень. Это связано с тем, что листья являются богатым источником полифенолов (химических соединений), которые обладают антиоксидантными свойствами.

• Фэйсайо Олабиси Адеподжу

Исследователь добавила, что в отличие от других исследований, в рамках которых в основном использовались только цианобактерии микроводорослей Спирулина (Spirulina), специалисты УрФУ сравнивали влияние на свойства продукта как микроводорослей, так и растительных добавок.

Как сообщил отдел научных коммуникаций УрФУ, сейчас перед исследователями стоит задача изучить методы извлечения полезных веществ «зеленым» способом для получения основных биологически активных соединений из этих ингредиентов и изучить их влияние на производство йогурта и потребительское восприятие продукта.

Отметим, популярность полезных продуктов питания растет с каждым годом, о чем свидетельствует статистика. Например, выручка российского рынка йогуртов в 2024 году составит примерно 407 млрд рублей, ожидается также, что рынок будет расти ежегодно на 10,12 %.

Фото: freepik