Он не убивает и не лечит. Он просто один из самых горьких организмов на планете. Гриб-трутовик Amaropostia stiptica вызвал интерес биологов и биохимиков своей экстраординарной способностью активировать вкусовые рецепторы человека даже в микроскопических количествах — настолько малых, что одной дозы хватило бы на бассейн.
Вещество под названием олигопорин D, обнаруженное в этом грибе, активирует человеческий рецептор TAS2R46 в экстремально низкой концентрации. Это делает его претендентом на звание самого горького соединения, известного науке. Вместе с двумя другими уникальными молекулами из этого же гриба оно помогает исследователям по-новому взглянуть на природу горечи.
«Чем больше мы знаем о классах горьких соединений, тем лучше мы можем предсказывать их влияние на организм»
– Майк Беренс, Технический университет Мюнхена
Горький вкус эволюционно считался защитным механизмом, предупреждающим о токсинах. Однако Amaropostia stiptica нарушает это правило — он горек до крайности, но не ядовит. В то же время ядовитая бледная поганка может быть на вкус вполне приятной. Это заставляет пересматривать старые догмы.
Исследование также подчёркивает важность изучения нетрадиционных источников — грибов, бактерий, животных — для расширения базы данных горьких веществ. Поскольку вкусовые рецепторы существуют у животных уже сотни миллионов лет, их истинная функция, возможно, связана не только с едой, но и с внутренними сигналами организма.
Гриб Amaropostia stiptica, сам по себе несъедобный, становится ключом к новым подходам в пищевых науках, фармакологии и даже в понимании эволюции чувств. Но лучше держать его подальше от своей тарелки — и языка.
Источник: Journal of Agricultural and Food Chemistry.
