Считается, что рис надо «мыть в семи водах». То есть 7 раз наливать в емкость воду, прополаскивать крупу и снова наливать. Многие задаются вопросом: зачем? Не достаточно ли одного раза? Чтобы ответить на этот вопрос, с рисом решили поработать ученые.
Кулинары считают, что предварительная промывка риса снижает количество крахмала, поступающего из рисовых зерен. Вы можете увидеть это в мутной промывной воде, которая, как показали исследования, представляет собой свободный крахмал (амилозу) на поверхности рисового зерна, полученный в процессе помола.
В недавнем исследовании сравнивалось влияние промывки на клейкость и твердость трех разных видов риса от одного и того же поставщика. Тремя типами были клейкий рис, среднезернистый рис и жасминовый рис. Эти разные виды либо вообще не промывали, либо промывали водой 3 раза, либо промывали водой 10 раз.
Каков результат? Процесс промывки не повлиял ни на клейкость, ни на твердость риса. Исследователи продемонстрировали, что клейкость вызвана не поверхностным крахмалом (амилозой), а скорее другим крахмалом, называемым амилопектином, который вымывается из рисового зерна в процессе приготовления. Выщелоченное количество различалось между типами рисовых зерен.
Таким образом, сорт риса, а не его промывка, имеет решающее значение для липкости. В этом исследовании клейкий рис был самым липким, в то время как среднезернистый рис и жасминовый рис были менее липкими, а также более твердыми, как было протестировано в лаборатории.
Это же исследование показало: независимо от того, в какой упаковке (пластиковые или бумажные пакеты) вы покупаете рис, он содержит одинаковый уровень микропластика. Исследователи также показали, что количество пластика в (предварительно приготовленном) рисе быстрого приготовления в четыре раза выше, чем в сыром. Если предварительно промыть «быстрый» рис, можно сократить количество пластика на 40%.
В исследовании названа и основная опасность непромытого риса. В нем содержатся бактериальные споры патогена под названием Bacillus cereus, и они не погибают при варке. Если сырой или вареный рис хранить при комнатной температуре дольше 2-х часов, это может активировать бактериальные споры, и они начнут расти. Эти бактерии производят токсины. При повторной тепловой обработке обезвредить их невозможно. А они опасны — эти токсины могут вызвать тяжелые желудочно-кишечные заболевания.
Фото: dzen.ru
